Diagnóstico higiénico-sanitario y microbiológico en comedores escolares de la región de Tandil

Autores
Tamburo, Antonio Gabriel
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
González, Juliana
Tabera, Anahí
Descripción
Con el objetivo de evaluar la calidad higiénico-sanitaria y microbiológica de 10 comedores escolares de Tandil, entre junio y agosto de 2019, se realizó un diagnóstico empleando un formulario, en el que se registró el cumplimiento o no de 52 puntos vinculados a condiciones de instalaciones, utensilios, personal, materias primas y alimentos. Estas variables fueron categorizadas según el grado de peligrosidad que representa su incumplimiento. Por otro lado, se recolectaron 66 muestras de aguas, manos de manipuladores, superficies de mesadas, manijas de heladeras, ambientes y alimentos. Las muestras se analizaron microbiológicamente con el objetivo de detectar y aislar microorganismos indicadores de calidad e inocuidad. Los resultados del análisis en conjunto de los formularios mostraron un total de 38,7% de deficiencias. Las deficiencias más frecuentes observadas fueron las de tipo 2 (deficiencias moderadas de difícil corrección), seguidas por las del tipo 1 (deficiencias leves y/o de fácil corrección). La mayoría de muestras de agua y alimentos no sobrepasaron los límites microbiológicos establecidos y resultaron negativas para la presencia de E. coli, S. aureus coagulasa positivo y Salmonella spp. El 41% de las manos de manipuladores, el 20% de las superficies de mesadas, el 73% de las manijas de las heladeras y el 20% de las muestras de ambientes sobrepasaron los límites microbiológicos establecidos. En algunas muestras se hallaron enterobacterias que podrían asociarse al desarrollo de ETA, tales como Salmonella spp. y Yersinia spp. Estos tipos de fallas podrían vincularse a falta de suministros de limpieza y capacitación de los manipuladores junto a problemas estructurales de los edificios. Se recomienda la capacitación del personal involucrado en la alimentación escolar y la redacción e implementación de manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el fin de asegurar la salud de los niños que asisten a estos establecimientos.
Fil: Tamburo, Antonio Gabriel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Tabera, Anahí. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: González, Juliana. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Comedores escolares
Seguridad alimentaria
Enfermedades transmitidas por alimentos
Control microbiológico
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Tecnología de los alimentos
Ciencias veterinarias
Higiene alimentaria
Microbiología
Alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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