Determinación de Homogeneidad en lotes de Jamón Cocido elaborado en Tandil - Videla, Jorge Rafael (2017)
Entre las salazones uno de los productos más destacados es el jamón cocido, como uno de los productos cárnicos reestructurado de mayor valor comercial, gran aceptación gastronómica y ofrece al consumidor comodidad para su utilización en la cocina diaria. En el presente trabajo se obtuvieron muestras de jamón elaborados por frigoríficos de la ciudad de Tandil, a las cuales se le realizaron una serie de análisis fisicoquímicos: determinación de pH Testo 205, humedad (ISO 1442/1975), actividad de agua, cuantificación de cloruros (Mohr 1995), color según el método CIE (Comissión Internationale De L'E'clairage), con Colorímetro Konika Minolta CR-400, análisis de perfil de textura y cuantificación de nitritos (Official Method 973.31). El objetivo de este trabajo fue evaluar parámetros fisicoquímicos y la homogeneidad entre lotes del jamón cocido elaborado en la ciudad de Tandil. Los resultados de pH, Humedad y Textura no muestran homogeneidad entre sí. En cuanto a la concentración de nitritos todos se ajustan a lo establecido por el Código Alimentario Argentino.