Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente

Autores
Teplitz, Tamara
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Pena, Miguel Ángel
García, María Cecilia
Descripción
El Código Alimentario Argentino establece en el capítulo VIII “Lácteos”, artículo 605, que para elaborar queso Muzzarella se pueden usar diversos aditivos, entre ellos nombra varios espesantes tales como el almidón modificado, pero no especifica nada respecto al uso de almidón no modificado. En el presente trabajo se realizó la prueba del yodo en 12 muestras de muzzarella del mercado de Tandil y su zona. Se obtuvo un 58% de resultados positivos, es decir, contenían en algún porcentaje almidón no modificado. Luego de realizados los ensayos, se corroboró que el método empleado es sencillo y útil para llevar a cabo determinaciones semicuantitativas para almidón. Validar el mismo resultaría de suma utilidad para realizar controles alimentarios de manera práctica. Habiéndose analizado los rótulos presentes en el mercado se observó que ninguno detalla la presencia de almidón ni almidón modificado. El almidón, polisacárido de reserva, se agrega en la producción de quesos con la finalidad de lograr mayor retención de agua, además de sus propiedades de retrogradación brindando al producto dureza, adhesividad y gomosidad. Por lo tanto, se concluye que es importante reforzar el control y el asesoramiento a las empresas para que rotulen correctamente sus productos. Esto se debe a que cualquiera sea el tipo de almidón que se use, debería listarse en los ingredientes del producto, de otro modo se estaría adulterando el mismo. Resulta imperante revisar la normativa vigente para ver de qué manera clarificar y proponer metodologías para el control y cumplimiento de la misma. Además, sería importante poner un límite cuantificable al uso de almidones modificados. El hecho de estar permitido su uso según “buenas prácticas”, conlleva a su uso en exceso, lo cual no sólo baja la calidad del producto sino que además puede generar problemas en la salud de consumidores intolerantes al almidón.
Fil: Teplitz, Tamara Ianina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Pena, Miguel Ángel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: García, María Cecilia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Ciencias veterinarias
Productos lácteos
Producción de quesos
Calidad de los alimentos
Alimentos
Queso muzzarella
Almidón
Elaboración de alimentos
Aditivo alimentario
Código Alimentario Argentino
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
oai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/2800
Acceder
id RIDUNICEN_3f30ee6cd8a4a0e66e74c93bc95090ca
oai_identifier_str oai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/2800
network_acronym_str RIDUNICEN
repository_id_str a
network_name_str RIDAA (UNICEN)
spelling Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigenteTeplitz, TamaraTecnología de los alimentosCiencias veterinariasProductos lácteosProducción de quesosCalidad de los alimentosAlimentosQueso muzzarellaAlmidónElaboración de alimentosAditivo alimentarioCódigo Alimentario ArgentinoTandilBuenos AiresArgentinaEl Código Alimentario Argentino establece en el capítulo VIII “Lácteos”, artículo 605, que para elaborar queso Muzzarella se pueden usar diversos aditivos, entre ellos nombra varios espesantes tales como el almidón modificado, pero no especifica nada respecto al uso de almidón no modificado. En el presente trabajo se realizó la prueba del yodo en 12 muestras de muzzarella del mercado de Tandil y su zona. Se obtuvo un 58% de resultados positivos, es decir, contenían en algún porcentaje almidón no modificado. Luego de realizados los ensayos, se corroboró que el método empleado es sencillo y útil para llevar a cabo determinaciones semicuantitativas para almidón. Validar el mismo resultaría de suma utilidad para realizar controles alimentarios de manera práctica. Habiéndose analizado los rótulos presentes en el mercado se observó que ninguno detalla la presencia de almidón ni almidón modificado. El almidón, polisacárido de reserva, se agrega en la producción de quesos con la finalidad de lograr mayor retención de agua, además de sus propiedades de retrogradación brindando al producto dureza, adhesividad y gomosidad. Por lo tanto, se concluye que es importante reforzar el control y el asesoramiento a las empresas para que rotulen correctamente sus productos. Esto se debe a que cualquiera sea el tipo de almidón que se use, debería listarse en los ingredientes del producto, de otro modo se estaría adulterando el mismo. Resulta imperante revisar la normativa vigente para ver de qué manera clarificar y proponer metodologías para el control y cumplimiento de la misma. Además, sería importante poner un límite cuantificable al uso de almidones modificados. El hecho de estar permitido su uso según “buenas prácticas”, conlleva a su uso en exceso, lo cual no sólo baja la calidad del producto sino que además puede generar problemas en la salud de consumidores intolerantes al almidón.Fil: Teplitz, Tamara Ianina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Fil: Pena, Miguel Ángel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Fil: García, María Cecilia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias VeterinariasPena, Miguel ÁngelGarcía, María Cecilia2020-112021-09-08T20:19:40Z2021-09-08T20:19:40Zinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGradoapplication/pdfapplication/pdfTeplitz, T. I. (2020). Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/2800spahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:RIDAA (UNICEN)instname:Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires2025-09-04T09:44:22Zoai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/2800instacron:UNICENInstitucionalhttps://www.ridaa.unicen.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttps://www.ridaa.unicen.edu.ar/oailleiboff@rec.unicen.edu.ar;gimeroni@rec.unicen.edu.ar;lvarela@rec.unicen.edu.ar ;ArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:a2025-09-04 09:44:22.88RIDAA (UNICEN) - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Airesfalse
dc.title.none.fl_str_mv Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente
title Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente
spellingShingle Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente
Teplitz, Tamara
Tecnología de los alimentos
Ciencias veterinarias
Productos lácteos
Producción de quesos
Calidad de los alimentos
Alimentos
Queso muzzarella
Almidón
Elaboración de alimentos
Aditivo alimentario
Código Alimentario Argentino
Tandil
Buenos Aires
Argentina
title_short Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente
title_full Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente
title_fullStr Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente
title_full_unstemmed Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente
title_sort Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente
dc.creator.none.fl_str_mv Teplitz, Tamara
author Teplitz, Tamara
author_facet Teplitz, Tamara
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Pena, Miguel Ángel
García, María Cecilia
dc.subject.none.fl_str_mv Tecnología de los alimentos
Ciencias veterinarias
Productos lácteos
Producción de quesos
Calidad de los alimentos
Alimentos
Queso muzzarella
Almidón
Elaboración de alimentos
Aditivo alimentario
Código Alimentario Argentino
Tandil
Buenos Aires
Argentina
topic Tecnología de los alimentos
Ciencias veterinarias
Productos lácteos
Producción de quesos
Calidad de los alimentos
Alimentos
Queso muzzarella
Almidón
Elaboración de alimentos
Aditivo alimentario
Código Alimentario Argentino
Tandil
Buenos Aires
Argentina
dc.description.none.fl_txt_mv El Código Alimentario Argentino establece en el capítulo VIII “Lácteos”, artículo 605, que para elaborar queso Muzzarella se pueden usar diversos aditivos, entre ellos nombra varios espesantes tales como el almidón modificado, pero no especifica nada respecto al uso de almidón no modificado. En el presente trabajo se realizó la prueba del yodo en 12 muestras de muzzarella del mercado de Tandil y su zona. Se obtuvo un 58% de resultados positivos, es decir, contenían en algún porcentaje almidón no modificado. Luego de realizados los ensayos, se corroboró que el método empleado es sencillo y útil para llevar a cabo determinaciones semicuantitativas para almidón. Validar el mismo resultaría de suma utilidad para realizar controles alimentarios de manera práctica. Habiéndose analizado los rótulos presentes en el mercado se observó que ninguno detalla la presencia de almidón ni almidón modificado. El almidón, polisacárido de reserva, se agrega en la producción de quesos con la finalidad de lograr mayor retención de agua, además de sus propiedades de retrogradación brindando al producto dureza, adhesividad y gomosidad. Por lo tanto, se concluye que es importante reforzar el control y el asesoramiento a las empresas para que rotulen correctamente sus productos. Esto se debe a que cualquiera sea el tipo de almidón que se use, debería listarse en los ingredientes del producto, de otro modo se estaría adulterando el mismo. Resulta imperante revisar la normativa vigente para ver de qué manera clarificar y proponer metodologías para el control y cumplimiento de la misma. Además, sería importante poner un límite cuantificable al uso de almidones modificados. El hecho de estar permitido su uso según “buenas prácticas”, conlleva a su uso en exceso, lo cual no sólo baja la calidad del producto sino que además puede generar problemas en la salud de consumidores intolerantes al almidón.
Fil: Teplitz, Tamara Ianina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Pena, Miguel Ángel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: García, María Cecilia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
description El Código Alimentario Argentino establece en el capítulo VIII “Lácteos”, artículo 605, que para elaborar queso Muzzarella se pueden usar diversos aditivos, entre ellos nombra varios espesantes tales como el almidón modificado, pero no especifica nada respecto al uso de almidón no modificado. En el presente trabajo se realizó la prueba del yodo en 12 muestras de muzzarella del mercado de Tandil y su zona. Se obtuvo un 58% de resultados positivos, es decir, contenían en algún porcentaje almidón no modificado. Luego de realizados los ensayos, se corroboró que el método empleado es sencillo y útil para llevar a cabo determinaciones semicuantitativas para almidón. Validar el mismo resultaría de suma utilidad para realizar controles alimentarios de manera práctica. Habiéndose analizado los rótulos presentes en el mercado se observó que ninguno detalla la presencia de almidón ni almidón modificado. El almidón, polisacárido de reserva, se agrega en la producción de quesos con la finalidad de lograr mayor retención de agua, además de sus propiedades de retrogradación brindando al producto dureza, adhesividad y gomosidad. Por lo tanto, se concluye que es importante reforzar el control y el asesoramiento a las empresas para que rotulen correctamente sus productos. Esto se debe a que cualquiera sea el tipo de almidón que se use, debería listarse en los ingredientes del producto, de otro modo se estaría adulterando el mismo. Resulta imperante revisar la normativa vigente para ver de qué manera clarificar y proponer metodologías para el control y cumplimiento de la misma. Además, sería importante poner un límite cuantificable al uso de almidones modificados. El hecho de estar permitido su uso según “buenas prácticas”, conlleva a su uso en exceso, lo cual no sólo baja la calidad del producto sino que además puede generar problemas en la salud de consumidores intolerantes al almidón.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020-11
2021-09-08T20:19:40Z
2021-09-08T20:19:40Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
info:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGrado
format bachelorThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv Teplitz, T. I. (2020). Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/2800
identifier_str_mv Teplitz, T. I. (2020). Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
url https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/2800
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
dc.source.none.fl_str_mv reponame:RIDAA (UNICEN)
instname:Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
reponame_str RIDAA (UNICEN)
collection RIDAA (UNICEN)
instname_str Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
repository.name.fl_str_mv RIDAA (UNICEN) - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
repository.mail.fl_str_mv lleiboff@rec.unicen.edu.ar;gimeroni@rec.unicen.edu.ar;lvarela@rec.unicen.edu.ar ;
_version_ 1842341520682778624
score 12.623145

Publicaciones similares