Presencia de almidones en quesos : cuantificación y normativa vigente - Teplitz, Tamara (2020)
El Código Alimentario Argentino establece en el capítulo VIII “Lácteos”, artículo 605, que para elaborar queso Muzzarella se pueden usar diversos aditivos, entre ellos nombra varios espesantes tales como el almidón modificado, pero no especifica nada respecto al uso de almidón no modificado. En el presente trabajo se realizó la prueba del yodo en 12 muestras de muzzarella del mercado de Tandil y su zona. Se obtuvo un 58% de resultados positivos, es decir, contenían en algún porcentaje almidón no modificado. Luego de realizados los ensayos, se corroboró que el método empleado es sencillo y útil para llevar a cabo determinaciones semicuantitativas para almidón. Validar el mismo resultaría de suma utilidad para realizar controles alimentarios de manera práctica. Habiéndose analizado los rótulos presentes en el mercado se observó que ninguno detalla la presencia de almidón ni almidón modificado. El almidón, polisacárido de reserva, se agrega en la producción de quesos con la finalidad de lograr mayor retención de agua, además de sus propiedades de retrogradación brindando al producto dureza, adhesividad y gomosidad. Por lo tanto, se concluye que es importante reforzar el control y el asesoramiento a las empresas para que rotulen correctamente sus productos. Esto se debe a que cualquiera sea el tipo de almidón que se use, debería listarse en los ingredientes del producto, de otro modo se estaría adulterando el mismo. Resulta imperante revisar la normativa vigente para ver de qué manera clarificar y proponer metodologías para el control y cumplimiento de la misma. Además, sería importante poner un límite cuantificable al uso de almidones modificados. El hecho de estar permitido su uso según “buenas prácticas”, conlleva a su uso en exceso, lo cual no sólo baja la calidad del producto sino que además puede generar problemas en la salud de consumidores intolerantes al almidón.