Obtención y modelado de isotermas de sorción de caramelos “gummy” de batata

Autores
Cerviño, Verónica Fátima; Sosa, Carola Andrea; Vergara, Liliana Edith; Schmalko, Miguel Eduardo; Sgroppo, Sonia Cecilia
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo fue obtener las isotermas de sorción de gummies de batata y explicar su comportamiento por medio de la aplicación de diferentes modelos matemáticos. Para la obtención de las curvas de sorción, se utilizó el método gravimétrico isopiéstico que consistió en alcanzar el estado de equilibrio de una masa conocida de muestra con una atmósfera de humedad relativa estándar, dada por soluciones salinas de aw conocidas (en un rango de 0.13 - 0.97), a tres temperaturas diferentes 4, 20 y 30°C. A partir de los resultados obtenidos se aplicaron los modelos de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer), BET (Brunauer, Emmett y Teller), y Halsey, utilizando el programa Statgraphics Centurion XV, Statpoint Technologies, Inc. Warrenton VA, U.S.A. La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evaluó por medio del coeficiente de correlación (R2). Las isotermas de sorción obtenidas fueron de tipo II o sigmoideas, características de alimentos con un alto contenido de azúcares. Las ecuaciones de GAB y BET no exhibieron un buen ajuste, sin embargo la ecuación de Halsey fue la que mejor explicó el comportamiento de los datos experimentales (R2=97.07), en un rango de 0.1Fil: Cerviño, Verónica Fátima. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regianal Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina
Fil: Sosa, Carola Andrea. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regianal Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina
Fil: Vergara, Liliana Edith. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regianal Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina
Fil: Schmalko, Miguel Eduardo. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales; Argentina
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regianal Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina
Peer Reviewed
Materia
isotermas
gummies
aw
modelado
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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