Actividad acuosa e isotermas de adsorcion de harinas de dos especies de algarrobo

Autores
Sciammaro, Leonardo Pablo; Ferrero, Cristina; Puppo, Maria Cecilia
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La harina algarroba constituye un ingrediente interesante para la formulación de productos panificados dulces por su alto contenido de sacarosa. Este componente está estrechamente ligado a la cantidad de agua presente, por lo que conocer el contenido y la disponibilidad de agua de esta harina resulta importante desde el punto de vista nutricional. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad acuosa de las harinas de algarrobo blanco y negro; construir las isotermas de absorción de agua a 20 y 40°C y modelarlas utilizando cuatro ecuaciones empíricas (GAB, Iglesias-Chirife, Halsey, Leiva Diaz). Las harinas alcanzaron la humedad de equilibrio entre los 25 y 30 días para las dos temperaturas utilizadas. Para el algarrobo blanco, a diferencia del negro, el contenido de humedad para la misma actividad acuosa se incrementó. Los modelos de GAB y de Leiva-Diaz resultaron los más indicados para describir las isotermas de absorción de la harina de algarrobo blanco y negro, respetivamente; en un rango de temperatura entre 20 y 40°C y con valores de aw de entre 0,06 a 0,85.
Fil: Sciammaro, Leonardo Pablo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales; Argentina
Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
San Rafael
Argentina
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Materia
ISOTERMAS
HARINA
ALGARROBO
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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