Desarrollo de un producto alimenticio cocido-pasteurizado mediante la tecnología sous-vide

• Autores: Ardiles, Ariel Germán; Arias, Mariana Noemí
• Año de publicación: 2003
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Vidales, Susana
• Materia: Ingeniería en alimentos; Métodos de cocción; Alimentos; Tratamiento térmico; Salsa criolla; Análisis sensorial; Sellado de alimentos; Cocción de los alimentos; Tecnología sous-vide
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Ardiles, Ariel Germán. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
Fil: Arias, Mariana Noemí. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
El proceso Sous Vide involucra un sistema en el que los alimentos crudos o parcialmente cocidos son envasados al vacío dentro de una bolsa o laminado plástico, cocidos/pasteurizados en un sistema de cocción controlado, enfriados en forma rápida y finalmente almacenados a temperaturas de refrigeración. Las ventajas asociadas al proceso Sous Vide incluyen mejor perfil de flavor respecto de aquellas preparadas en forma convencional, mayor terneza y jugosidad, mejora en la retención de color y nutrientes. Además, el proceso y almacenamiento envasado al vacío aumenta la vida útil disminuyendo el deterioro microbiológico. El consumo de alimentos Sous Vide en Argentina es casi insignificante. En este trabajo presentamos una formulación basada en una receta típica Argentina en donde se evaluó el efecto de diferentes combinaciones de tratamientos térmicos sobre las propiedades físicas, sensoriales y microbiológicas de bifes con salsa criolla. Los tratamientos aplicados incluyeron : 80 oC - 129 min, 70 °C - 2 min, 65 °C- 9.3 min. El producto elaborado mostró un incremento en la proporción de salsa así como en el valor de pH de ésta respecto de las porciones crudas como consecuencia de la pérdida de jugos de los bifes durante el procesamiento térmico. Los tratamientos térmicos tuvieron un efecto significativo sobre la proporción de salsa final y los atributos sensoriales (en especial color y apariencia global). Las porciones correspondientes al tratamiento térmico 65 °C - 9.3 min mostraron los mejores resultados por lo que parece ser la mejor opción elegida. Así mismo, no se observaron recuentos importantes de microorganismos totales viables, sin embargo la limitante de vida útil del producto a los 28 días fue el desarrollo de off-oddorrs los cuales pueden haber sido causados por alteradores psicrófilos. La salsa criolla enmascaró los off-flavors causados por la oxidación lipídica posibilitando extender la vida útil del mismo a 4 semanas.