Aplicaciones innovadoras de bacterias lácticas autóctonas, aisladas de hortalizas y frutas, en la producción de alimentos no fermentados de matriz vegetal

Autores
Ortiz, Silvia Graciela
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Raffellini, Silvia
Gallo, Alicia
Descripción
Fil: Ortiz, Silvia Graciela. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
Las frutas y hortalizas son fundamentales en la dieta humana debido a su aporte de fibras, vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono. Recientemente, se ha observado un aumento en el consumo de alimentos frescos, fáciles de preparar y de alta calidad nutricional. Las frutas y hortalizas frescas pueden contener bacterias lácticas, que son importantes para el desarrollo de características organolépticas y reológicas en alimentos. Además, estas bacterias pueden producir metabolitos antimicrobianos que ayudan a prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos, lo que las convierte en agentes bioprotectores. Algunas cepas de bacterias lácticas también pueden contribuir a la salud intestinal y aumentar la respuesta inmune, considerándolas probióticas. En la tesis doctoral se aislaron cepas autóctonas de bacterias lácticas de diversas frutas y hortalizas, y se evaluó su capacidad bioprotectora y probiótica para su inclusión en alimentos vegetales no fermentados. Entre las cepas seleccionadas, se destacó Levilactobacillus brevis LBL 1008 por su capacidad antimicrobiana, resistencia a condiciones adversas y potencial probiótico. Esta cepa mostró una alta viabilidad al ser microencapsulada y conservó sus propiedades durante seis meses de almacenamiento, proponiendo su uso en la industria alimentaria.
Materia
Bacterias lácticas autóctonas
Hortalizas y frutas
Bioprotector
Probióticos
Levilactobacillus brevis LBL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
REDIUNLU (UNLu)
Institución
Universidad Nacional de Luján
OAI Identificador
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Acceder
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