Envasado en atmosfera modificada de carnes frescas

• Autores: Cardoso, Paula; Amoruso, Fabián
• Año de publicación: 2003
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Roberti, Alejandro
• Materia: Ingeniería en alimentos; Envasados; Carne; Conservación de alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Cardoso, Paula. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
Fil: Amoruso, Fabián. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
El presente ofrece el desarrollo de un producto que se adapta a las nuevas exigencias del consumidor actual, ya que a través de los ensayos realizados, se logró un producto con una vida útil comercial de doce días frente a los cinco días que tiene el producto tradicional envasado bajo film de PVC. El color es el atributo sensorial que el consumidor privilegia a la hora de seleccionar un corte de carne vacuna en la góndola. Los cortes envasados bajo vacío, que si bien tienen una vida útil mínima de noventa días, presentan una coloración marrón característica de los productos envasados con esta tecnología que el consumidor os suele tornar inaceptables; mientras que las tradicionales bandejas con film de PVC mantienen la coloración deseable por solo cuatro o cinco días. El envasado bajo MAP, permite alcanzar una vida útil mayor. manteniendo el aspecto de color de carne fresca por más tiempo. Para garantizar la efectividad del proceso, se requirió implementar un sistema de aseguramiento de la calidad basado en los principios del HACCP; además de un plan de calidad que contemplara el adecuado control de todas las etapas de fabricación, incluyendo además la compra de insumos.