Programa de evaluación del cumplimiento de BPM en establecimientos que elaboren- comercialicen alimentos en el municipio de Luján

• Autores: Aguiar, Aldana
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Lezcano, Liliana
• Materia: Inspección de alimentos; Elaboración de alimentos; Comercialización de alimentos; Control de alimentos; Municipio de Luján; Buenas Prácticas de Manufactura; BPM
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Aguiar, Aldana. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
En los últimos años se ha dado un cambio de paradigma en relación con el control de los alimentos, reemplazando el enfoque tradicional de la tarea del inspector hacia una función de auditoría de procesos y asesoría, evitando así limitar la actividad del inspector a la toma de muestras y análisis del producto final. La inspección de alimentos, basada en el análisis de riesgos, es un componente decisivo de todo sistema de control de los alimentos. La inspección protege a los consumidores, ya que garantiza que los alimentos de producción nacional o importada se almacenen, manufacturen, elaboren, transporten, preparen, sirvan y vendan de acuerdo con los requisitos de las leyes y reglamentos nacionales. En este punto se incluyen las actividades relacionadas con la verificación de la inocuidad de los alimentos que se elaboran/ expenden en el nivel local. Al realizar una inspección integral, se deberá verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. También, lo que debe hacer el inspector es orientar a los elaboradores de alimentos, colaborando con la modificación de procedimientos de producción, distribución y comercialización de alimentos que pueden resultar riesgosos para la salud. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan. Para que un alimento sea inocuo, éste no debe causar daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo al uso que se destine. Es decir, si no es inocuo no es un alimento que se destine al consumidor. Cuando el técnico realice una inspección debe poder identificar los peligros para lo cual deberá tener conocimientos e información sobre microbiología de los alimentos, significación (valoración) de los peligros, evaluación de riesgos, BPM, sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por las siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control), y medidas preventivas y correctivas para los diferentes procesos. En la ciudad de Luján, ha aumentado considerablemente la cantidad de comercios dedicados a la elaboración y/o venta de productos alimenticios, por lo que surge la necesidad de mantener sus condiciones higiénico-sanitarias. La Municipalidad de Luján, con la Dirección de Bromatología, cuenta con personal competente que se encarga de realizar las inspecciones a los establecimientos alimentarios y de aplicar las normas vigentes para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las muestras que se toman en estos establecimientos se analizan generalmente en el laboratorio dependiente de dicha Dirección donde se realizan análisis físicos, químicos y microbiológicos. La actividad de Pasantía para la realización del Trabajo Práctico Final de la Tecnicatura Universitaria en Inspección de Alimentos, se realizó en el Área de Bromatología de la Municipalidad de Lujan, la cual está dedicada a promover la utilización de procedimientos y metodologías que aseguren la disminución de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es decir, se encarga de controlar el correcto manejo higiénico tanto en su elaboración como en su comercialización. En este trabajo de integración final se realizaron inspecciones a locales elaboradores- comercializadores de alimentos de la ciudad de Luján. La actividad se llevó a cabo, en conjunto, con los inspectores de dicha Área, encontrando en los responsables de los locales, buena disposición para realizar las mejoras sugeridas, de acuerdo a las leyes vigentes.