Desarrollo y aplicación de las BPM en la Industria de las galletitas

• Autores: Tabares, Paulo
• Año de publicación: 2002
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Lausada, Itatí
• Materia: Ingeniería en alimentos; Galletitas; Harinas; Elaboración de alimentos; Manufacturas; BPM (Buenas Prácticas de Manufactura); Higiene; Producción; Capacitación; Control de calidad
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Tabares, Paulo. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
A lo largo de este trabajo se presentó un plan de desarrollo y aplicación de las BPM aplicado a la industria de las galletitas. En primer lugar se recabó información del sector, para ubicarlo en el contexto de mercado en el cual se encuentra y presentar sus características propias, alguna de las cuales convergen en la problemática base del presente Trabajo. A continuación se describió detalladamente el proceso de elaboración de las galletitas. Se le dio vital importancia al fundamento químico del mismo, por lo que se incluyó un apartado dedicado a las funciones propias de cada ingrediente. Se indicaron también las características de cada operación del proceso y su fundamento químico, para finalizar el capítulo con un resumen de las practicas inadecuadas observadas en la industria. Después, como paso intermedio, se describieron las condiciones necesarias para que se puedan cumplir con las BPM y a su vez se puedan satisfacer diversos requisitos legales. El capítulo termina con un original estudio, que incluye experimentación y gráficos propios, en el cual se analizó las posibilidades de crecimiento microbiano en las galletitas. Luego se presentó el núcleo del Trabajo, que consiste en el Manual Básico de BPM. Su redacción se hizo sobre la base del proceso de elaboración descripto y teniendo en cuenta las condiciones necesarias para su cumplimiento. Para finalizar se indicó el modo de aplicación a través de los planes de Capacitación y de Auditorías. En el plan de Capacitación se contempló la formación del personal en función a los diversos rangos jerárquicos y también a la antigüedad del personal, fundamentando porqué se realizaría de esa manera. Se adjuntó el material gráfico necesario que se expondría a lo largo de la capacitación. Y se evaluaron los costos que esto traería en función de tos gastos que podría llevar a una empresa no realizar dicho plan. El plan de Auditorías explicó la manera de velar por el sostenimiento de todas las propuestas realizadas en el presente Trabajo y que sea efectivo. A lo largo del trabajo se indicaron diversos ejemplos de productos disponibles en el mercado para poder aplicarlos en la etapa correspondiente.