Desarrollo y evaluación de costos de la obtención de medallones de sábalo adicionados con calcio extraído de las espinas del mismo pescado

• Autores: Porthé, Juan Manuel; Lazzarino Sucunza, Matías Nicolás
• Año de publicación: 2004
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Almada, Carlos
• Materia: Ingeniería en alimentos; Pescado; Calcio; Producción pesquera; Sábalo; BPM (Buenas Prácticas de Manufactura); Almacenamiento de alimentos; Higiene alimentaria; Microbiología; Control bromatológico
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Porthé, Juan Manuel. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
Fil: Lazzarino Sucunza, Matías Nicolás. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
En el presente trabajo final de aplicación se estudió la baja explotación de los peces de aguas Argentinas, particularmente del Río Paraná, vinculándolos con la escasez de alimentos que son buenos aportadores de calcio. Analizando estos dos fenómenos, se propuso desarrollar un producto que otorgue una alternativa más a los consumidores, que buscan mediante los alimentos, un equilibrio entre requerimientos e ingesta. Se analizó el metabolismo del calcio, sus funciones (principalmente las estructurales), sus requerimientos y los síntomas por ingesta insuficientes y excesivas. Sobre la deficiencia de calcio se profundizó, comentando y graficando los cambios estructurales que se producen en el hueso con osteoporosis. La evaluación de la especie a procesar se realizó mediante un exhaustivo estudio. Se evaluó el impacto que puede ocasionar al ecosistema la pesca indiscriminada, los factores que pueden afectar a la producción pesquera, la abundancia de especies de agua dulce y se compararon objetivamente las especies seleccionadas. La especie que reunió las mejores condiciones, según los atributos evaluados, fue el sábalo. De esta especie se describieron sus principales características y se analizó el tamaño óptimo para ser pescado. El contenido de calcio en el sábalo se determinó experimentalmente y el de vitamina D a partir de la relación que ésta guarda con el contenido de grasa. La tecnología del proceso se trató de manera detallada, analizando cada etapa del mismo y en particular el método de extracción del calcio de las espinas del sábalo. Además de los aspectos tecnológicos, se comentaron las medidas a tomar en relación a las Buenas Practicas de Manufactura para la obtención de un producto que satisfaga las normas higiénicas y sanitarias de elaboración y responda a las necesidades de los consumidores. Se realizó el cálculo de los costos de inversión en equipos y de materia prima para la elaboración del producto desarrollado, que fueron de $ 235.850 y $ 693,57, respectivamente. El análisis de estos valores permitió concluir que este producto puede ser competitivo en el mercado, dado su bajo costo variable. Los análisis sensorial, bromatológico y microbiológico fueron tenidos en cuenta en este trabajo, buscando con ellos completar el estudio del producto desde el punto de vista de las características sensoriales y aspectos legales. Como conclusión de este trabajo se demostró la viabilidad de desarrollar un producto a base de pescado de río, que ofrece una alternativa a los consumidores que buscan alimentos más saludables y se evaluaron los costos que conlleva el montaje de la línea de elaboración de Medallones de Sábalo Adicionado con Calcio extraído de las espinas del mismo pescado.