Desarrollo de productos rebozados congelados aplicando las nuevas tecnologías de reestructuración de carnes en frío

• Autores: García Arias, María Florencia; Bigatti, Martín E.
• Año de publicación: 2004
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Almada, Carlos
• Materia: Ingeniería en alimentos; Productos rebozados; Cadena de frío; Carne; Enzimas; Gelificación térmica; Reología; Microbiología
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: García Arias, María Florencia. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
Fil: Bigatti, Martín E. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
Se desarrollaron dos técnicas de reestructuración de carnes en frío, una de ellas utilizando un agente gelificante, alginato de sodio, y la otra utilizando la enzima transglutaminasa microbiana, con el fin de obtener un producto cárnico rebozado industrializable que semeje una milanesa tradicional. Los productos obtenidos mediante estas dos técnicas fueron comparados teniendo en cuenta su técnica de elaboración, calidad microbiológica, reología, calidad sensorial y costos. El producto desarrollado con un gelificante resultó un 55 % más económico y con propiedades reológicas superiores que el producto desarrollado con la enzima; aunque su comportamiento fue similar en el resto de los parámetros. Se realizó el seguimiento durante seis meses, tiempo durante el cual el producto se mantuvo congelado a -18°C, del producto desarrollado con gelificante para evaluar su comportamiento fisicoquímico en comparación con un estándar consistente en un corte de nalga. Para ello se evaluaron índice de acidez y resistencia a la compresión como parámetro de textura. Tanto el índice de acidez como la resistencia a la compresión evolucionaron en forma similar durante el período evaluado para ambos casos, por lo que se puede concluir que el producto desarrollado tiene una vida útil semejante al estándar. El producto desarrollado resultó económica e industrialmente viable ya que presenta un costo 20 % inferior a un a milanesa de nalga tradicional y simplicidad de las instalaciones requeridas.