Análisis de normas higiénico-sanitarias en la empresa “La Campiña Cordobesa”

Autores
Leonhartt, Ezequiel Lucas; Peluffo, Francisco
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Gamba, José María
Descripción
Trabajo Final Integrador. (Área de Consolidación Gestión de la Producción de Agroalimentos - Ingeniería Agronómica) – UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2020
Fil: Leonhartt, Ezequiel Lucas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Peluffo, Francisco. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Gamba, José María. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica a fin de obtener productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación en procesos industriales relacionados con la alimentación. Además, las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos transformadores de alimentos, contribuyendo mediante su aplicación a la calidad del producto final. El presente trabajo se llevó a cabo en la empresa “La Campiña Cordobesa” de la localidad de Hernando, Córdoba. El objetivo de este trabajo fue analizar el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias durante la producción y sugerir propuestas de mejora que sean factibles desde el punto de vista económico como funcional para la empresa. Se realizaron visitas a la empresa, entrevistas a los propietarios, revisión bibliográfica logrando obtener la información necesaria para abordar la temática, analizar el caso y confeccionar un diagnóstico del establecimiento. Los resultados indicaron que “La Campiña Cordobesa” no cumple con las BPM. Los principales aspectos de incumplimientos fueron la falta de limpieza y desinfección, no realizan registros de control sobre estas actividades, falta de trazabilidad interna, señalización, análisis toxicológico de la materia prima y mesadas de material apropiado para la industria alimenticia. Las propuestas de mejoras para la empresa fueron sugeridas de acuerdo a un plan en el tiempo. En el corto plazo, se propuso establecer una estructura jerárquica, procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES), señalizar interior y exteriormente, realizar análisis toxicológicos de la materia prima, cambiar las mesadas de madera por acero inoxidable, sectorizar adecuadamente y desarrollar un plan de trazabilidad del producto.
Fil: Leonhartt, Ezequiel Lucas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Peluffo, Francisco. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Gamba, José María. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Materia
Maní
Arachis hypogaea
Industria alimentaria
Trazabilidad
Inocuidad alimentaria
Higiene de los alimentos
Calidad de los alimentos
Hernando
Córdoba
Argentina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Acceder
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Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica a fin de obtener productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación en procesos industriales relacionados con la alimentación. Además, las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos transformadores de alimentos, contribuyendo mediante su aplicación a la calidad del producto final. El presente trabajo se llevó a cabo en la empresa “La Campiña Cordobesa” de la localidad de Hernando, Córdoba. El objetivo de este trabajo fue analizar el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias durante la producción y sugerir propuestas de mejora que sean factibles desde el punto de vista económico como funcional para la empresa. Se realizaron visitas a la empresa, entrevistas a los propietarios, revisión bibliográfica logrando obtener la información necesaria para abordar la temática, analizar el caso y confeccionar un diagnóstico del establecimiento. Los resultados indicaron que “La Campiña Cordobesa” no cumple con las BPM. Los principales aspectos de incumplimientos fueron la falta de limpieza y desinfección, no realizan registros de control sobre estas actividades, falta de trazabilidad interna, señalización, análisis toxicológico de la materia prima y mesadas de material apropiado para la industria alimenticia. Las propuestas de mejoras para la empresa fueron sugeridas de acuerdo a un plan en el tiempo. En el corto plazo, se propuso establecer una estructura jerárquica, procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES), señalizar interior y exteriormente, realizar análisis toxicológicos de la materia prima, cambiar las mesadas de madera por acero inoxidable, sectorizar adecuadamente y desarrollar un plan de trazabilidad del producto.
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