Determinación de las condiciones de malteado de granos libres de gluten

• Autores: Manfrotto, C.; Tuninetti, D.; Valdés, B.; Montoya, P.; Grasso, F.; Mufari, R.; López, A.
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Malta; Celiaquía; Dieta libre de gluten; Tecnología de los alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Fil: Manfrotto, C. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Tuninetti, D. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Valdés, B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Montoya, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Grasso, F. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: López, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
La enfermedad celíaca es una intolerancia crónica a una fracción proteica (gluten) presente en la avena, cebada, centeno y el trigo, que produce trastornos gastrointestinales y nutricionales severos. El único tratamiento efectivo de esta patología es la ingestión de una dieta libre de gluten de por vida. Con respecto a este último punto, los pacientes celiacos pueden acceder a una variedad limitada de productos, generalmente de bajo valor nutricional, a un costo superior a los alimentos tradicionales. Por otra parte, algunas semillas presentan una composición química interesante para la alimentación humana desde el punto de vista nutritivo y carecen de gluten. Además, se pueden mejorar sus características organolépticas y nutricionales mediante un proceso como el malteado. En este proceso disminuye el contenido salvado y aumenta el contenido de aminoácidos libres y azúcares simples, cualidades deseables para su utilización en la elaboración de alimentos como panificados, extractos, papillas y bebidas para niños y deportistas. El campo de mayor aplicación es en la obtención de bebidas fermentadas. Las operaciones para la obtención de malta son principalmente tres: humectación, germinación y secado. El objetivo fue determinar las condiciones óptimas de malteado de los granos mijo, moha, quinoa y sorgo, evaluando las siguientes variables: tiempo, temperatura y humedad de germinación. Las semillas se maceraron en un rango de 2-36 h dependiendo de la estructura del grano. La germinación se realizó al abrigo de la luz, sin aireación y a diferentes temperaturas: 15°C, 25°C y 35°C. La finalización de la germinación se realizó cuando no se observó variaciones significativas en 24 h. La malta verde se secó en estufa a 50°C por 24 h. Las condiciones óptimas del proceso se seleccionaron mediante el análisis de superficie de respuesta considerando como variables predictoras contenido de sólidos totales y energía de germinación. Cada uno de los granos se comportó en forma diferente, el sorgo y la moha no produjeron maltas aceptables en ninguna de las condiciones estudiadas debido a la alta carga fúngica y a la antigüedad de las semillas, la quinoa por el contrario tuvo un óptimo de malteado a 15 ºC y 42 % de humedad, mientras que el mijo a 29 ºC y 35% humedad. Se concluyó que es necesario contar con semillas controladas y que las condiciones de malteado de cada una de las semillas seleccionadas son diferentes por lo que requieren un tratamiento específico para cada una de ellas.
http://cicytac.cba.gov.ar/PDF/LibroActas2016.pdf
Fil: Manfrotto, C. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Tuninetti, D. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Valdés, B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Montoya, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Grasso, F. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: López, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
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