Caracterización de semillas de mijo y moha para la producción de malta aplicada a alimentos
- Autores
- Tuninetti, D.G.; Valdés, B.; Montoya, P.; Mufari, J. R.; López, A. G.
- Año de publicación
- 2016
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Fil: Tuninetti, D. G. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Valdés, B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Montoya, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, J. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: López, A. G. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
La celiaquía es una intolerancia al gluten que se presenta en algunas personas predispuestas genéticamente. El gluten es una fracción proteica presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC), o sus variedades híbridas y derivados. En la actualidad, ha aumentado la utilización de cereales alternativos libres de gluten que puedan destinarse a la producción de alimentos originales, o como sustitutos de los producidos con los cereales TACC. El mijo y la moha, además de no poseer gluten, son considerados cereales de alto valor nutritivo ya que son fuente de aminoácidos azufrados, fitoquímicos, antioxidantes y micronutrientes, favoreciendo su aplicación en alimentos para celíacos. El objetivo de este trabajo consistió en la caracterización de semillas de mijo y moha que serán destinadas a la producción de malta. Se utilizaron semillas de cultivos de la provincia de Córdoba cosecha 2014 – 2015 y se determinaron los parámetros físico-químicos, haciendo un análisis detallado de su composición y sus características físicas.
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Celiaquía
Gluten
Cereales alternativos
TACC
Tecnología de alimentos
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