Elaboración de hidromiel como valor agregado a la cadena apícola del noroeste de Córdoba

• Autores: Demarchi, María Florencia
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Albrecht, Claudia; López, Abel Gerardo; Ocaño, Sonia; Di Paola Naranjo, Romina Daniela
• Materia: Alimentos; Apicultura; Hidromiel; Miel; Industria de alimentos; Córdoba, Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2025
Fil: Demarchi, María Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
La ciencia de la apicultura constituye una de las más antiguas actividades del hombre, encaminadas hacia el aprovechamiento de recursos naturales. Argentina posee una diversidad de climas y flora que permiten la producción de una amplia variedad de mieles de calidad, y es por eso que la apicultura constituye un eslabón importante en la producción agropecuaria del país. Es por eso que el diseño, implementación y evaluación del proceso de elaboración de hidromiel representa una oportunidad de negocio para la cadena apícola, debido a que los productores lograrían ampliar potencialmente, la diversidad de productos para ofrecer a sus clientes. En el presente estudio experimental, transversal, descriptivo, se propone desarrollar un hidromiel a partir de mieles del noroeste de Córdoba, con el fin de generar un valor agregado a la cadena apícola de la región. Para ello se obtuvieron tres variedades de mieles de monte nativo, dos monoflorales (algarrobo y mistol) y una multifloral de sierra (palo amarillo, juda, quebracho colorado), en colmenas ubicadas en el noroeste de la provincia. Se diseñó un proceso de obtención de hidromiel y a partir de él se obtuvieron tres muestras a las cuales se le realizaron mediciones fisicoquímicas (temperatura del mosto, pH, graduación alcohólica, densidad, grados Brix) y organolépticas (afectivas y descriptivas). Para el tratamiento de datos se utilizó ANAVA seguido por el test DGC, para establecer diferencias significativas entre muestras (aceptabilidad) y entre tiempos de medición (parámetros físicos). Además, para la prueba de ordenamiento, se realizó un análisis de Varianza no paramétrico (Test de Friedman). Entre los resultados se encontró que el pH fue similar para las tres variedades, observándose diferencias significativas entre el pH inicial (mosto) y final de las variedades, con una media de 4,42 (+/-0,039) y 2,68 (+/-0,036), respectivamente (p<0,001). Por otro lado, el valor promedio de alcohol en las muestras fue de 12,65% vol., siendo la multifloral de sierra la variedad con menor porcentaje (12,08% vol.) y la de mistol con mayor porcentaje (13,65% vol.). Respecto al tiempo de fermentación, la variedad de algarrobo fue la que se mantuvo más constante indicando (descenso menos marcado de los grados Brix), mientras que las variedades de mistol (valor más bajo de grados Brix) y multifloral de las sierras, muestran un comportamiento similar frente a la fermentación, siendo esta más lenta. Por último, se obtuvo una variedad con más alcohol y menos solutos (mistol), y otra con menos alcohol, pero con más solutos (algarrobo). La evaluación sensorial arrojó que la variedad de hidromiel con mayor aceptación por parte de consumidores fue la variedad multifloral de sierra (palo amarillo, juda, quebracho colorado), la cual resultó muy atractiva para el panel de jueces entrenados, siendo factible su desarrollo. El hidromiel es un producto ancestral que busca posicionarse en el mercado occidental. A partir de la estandarización del proceso de elaboración de hidromiel, es viable su escala a nivel industrial, con escasas dificultades e inversión para el productor, logrando así un producto que mantiene las características organolépticas de la materia prima, agregando valor a la cadena.
2027-04-30
Fil: Demarchi, María Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.