Efecto de la inoculación de levaduras seleccionadas y de la concentración de nitrógeno fácilmente asimilable sobre las características de hidromieles

Autores
Orellana, Alejandra; Sari, Santiago Eduardo; Marini, Gina; Peinado Manzur, Horacio; Gaggiotti, Mónica del Carmen; González, Magalí Lucía Rosa; Mercado, Laura Analia; Combina, Mariana; Massera, Ariel Fernando
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Argentina es el quinto productor y el segundo exportador mundial de miel a granel. Un producto atractivo para el agregado de valor en miel es la elaboración de hidromiel. Esta bebida se obtiene mediante la fermentación alcohólica (FA) de miel diluida en agua potable realizada por levaduras del género Saccharomyces. Durante la FA se pueden presentar inconvenientes debido a distintos factores como la deficiencia en nutrientes para las levaduras que tiene la miel (contenido de nitrógeno fácilmente asimilable, vitaminas y minerales), la capacidad de las levaduras para fermentar el mosto de miel y las condiciones en las que se realiza la FA (temperatura y pH). Entre las estrategias tecnológicas para evitar estos inconvenientes se encuentran la búsqueda de levaduras adecuadas que funcionen como starter y la modificación de condiciones del mosto que permitan una adecuada FA. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de diferentes concentraciones iniciales de nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) sobre los parámetrosfermentativos de cepas de levaduras Saccharomyces spp. nativas y comerciales utilizadas en la producción de hidromiel.El ensayo se llevó a cabo con un mosto de miel fue preparado según protocolo para obtenerhidromieles semidulces, el cual se dividió en 3 lotes a los que se les adicionó Fermaid K 30 g/hL y diferentes cantidades de difosfato de amonio para obtener distintas concentraciones iníciales de NFA (60 mg/L, 150 mg/L y 240 mg/L). Cada lote fue dividido en recipientes con 4 L de mosto de miel a los que se les inocularon por separado tres cepas de levaduras Saccharomyces comerciales (EC1118, F15 y US-05) y 2 cepas nativas (MaB-2C y ULA-61) y se dejó un control sin inocular.Todos los tratamientos se realizaron por triplicado. La FA se llevó a cabo a 23 °C y fue monitoreada por pérdida de peso, mientras que las poblaciones de levaduras se siguieron por recuento en medios de cultivo específicos. Se consideró que la FA había finalizado cuando se obtuvo una diferencia de peso menor a 5 g entre los pesos obtenidos durante 3 días. En la miel utilizada y en las hidromieles obtenidas se hicieron análisis fisicoquímicos.Las cepas MaB-2C, ULA-61 y US-05 fueron las cepas que presentaron mayor velocidad defermentación; mientras que MaB-2C, EC1118 y US-05 terminaron antes la FA de los ensayos con NFA 150 y 240 mg/L. En cuanto a las características fisicoquímicas de las hidromieles usando estas concentraciones iniciales de NFA, las levaduras EC1118, F15 y MaB-2C fueron las que generaron mayor concentración de alcohol, dejaron menos azúcares reductores y produjeron menor acidez volátil. Si bien se observaron diferencias significativas entre las levaduras utilizadas, la inoculación de cepas seleccionadas incrementó la velocidad de fermentación y redujo el tiempo total del proceso. Las características fisicoquímicas de las hidromieles se vieron afectadas por concentración inicial de NFA y por la levadura inoculada.
Fil: Orellana, Alejandra. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
Fil: Sari, Santiago Eduardo. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
Fil: Marini, Gina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina
Fil: Peinado Manzur, Horacio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina
Fil: Gaggiotti, Mónica del Carmen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: González, Magalí Lucía Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
Fil: Mercado, Laura Analia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
Fil: Combina, Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
Fil: Massera, Ariel Fernando. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
V Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental
La Plata
Argentina
Asociación Argentina de Microbiología
Materia
HIDROMIEL
LEVADURAS NATIVAS
NUTRICIÓN
CALIDAD
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de diferentes concentraciones iniciales de nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) sobre los parámetrosfermentativos de cepas de levaduras Saccharomyces spp. nativas y comerciales utilizadas en la producción de hidromiel.El ensayo se llevó a cabo con un mosto de miel fue preparado según protocolo para obtenerhidromieles semidulces, el cual se dividió en 3 lotes a los que se les adicionó Fermaid K 30 g/hL y diferentes cantidades de difosfato de amonio para obtener distintas concentraciones iníciales de NFA (60 mg/L, 150 mg/L y 240 mg/L). Cada lote fue dividido en recipientes con 4 L de mosto de miel a los que se les inocularon por separado tres cepas de levaduras Saccharomyces comerciales (EC1118, F15 y US-05) y 2 cepas nativas (MaB-2C y ULA-61) y se dejó un control sin inocular.Todos los tratamientos se realizaron por triplicado. La FA se llevó a cabo a 23 °C y fue monitoreada por pérdida de peso, mientras que las poblaciones de levaduras se siguieron por recuento en medios de cultivo específicos. Se consideró que la FA había finalizado cuando se obtuvo una diferencia de peso menor a 5 g entre los pesos obtenidos durante 3 días. En la miel utilizada y en las hidromieles obtenidas se hicieron análisis fisicoquímicos.Las cepas MaB-2C, ULA-61 y US-05 fueron las cepas que presentaron mayor velocidad defermentación; mientras que MaB-2C, EC1118 y US-05 terminaron antes la FA de los ensayos con NFA 150 y 240 mg/L. En cuanto a las características fisicoquímicas de las hidromieles usando estas concentraciones iniciales de NFA, las levaduras EC1118, F15 y MaB-2C fueron las que generaron mayor concentración de alcohol, dejaron menos azúcares reductores y produjeron menor acidez volátil. Si bien se observaron diferencias significativas entre las levaduras utilizadas, la inoculación de cepas seleccionadas incrementó la velocidad de fermentación y redujo el tiempo total del proceso. Las características fisicoquímicas de las hidromieles se vieron afectadas por concentración inicial de NFA y por la levadura inoculada.Fil: Orellana, Alejandra. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; ArgentinaFil: Sari, Santiago Eduardo. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; ArgentinaFil: Marini, Gina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; ArgentinaFil: Peinado Manzur, Horacio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 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Fil: Peinado Manzur, Horacio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina
Fil: Gaggiotti, Mónica del Carmen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: González, Magalí Lucía Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
Fil: Mercado, Laura Analia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
Fil: Combina, Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
Fil: Massera, Ariel Fernando. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
V Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental
La Plata
Argentina
Asociación Argentina de Microbiología
description Argentina es el quinto productor y el segundo exportador mundial de miel a granel. Un producto atractivo para el agregado de valor en miel es la elaboración de hidromiel. Esta bebida se obtiene mediante la fermentación alcohólica (FA) de miel diluida en agua potable realizada por levaduras del género Saccharomyces. Durante la FA se pueden presentar inconvenientes debido a distintos factores como la deficiencia en nutrientes para las levaduras que tiene la miel (contenido de nitrógeno fácilmente asimilable, vitaminas y minerales), la capacidad de las levaduras para fermentar el mosto de miel y las condiciones en las que se realiza la FA (temperatura y pH). Entre las estrategias tecnológicas para evitar estos inconvenientes se encuentran la búsqueda de levaduras adecuadas que funcionen como starter y la modificación de condiciones del mosto que permitan una adecuada FA. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de diferentes concentraciones iniciales de nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) sobre los parámetrosfermentativos de cepas de levaduras Saccharomyces spp. nativas y comerciales utilizadas en la producción de hidromiel.El ensayo se llevó a cabo con un mosto de miel fue preparado según protocolo para obtenerhidromieles semidulces, el cual se dividió en 3 lotes a los que se les adicionó Fermaid K 30 g/hL y diferentes cantidades de difosfato de amonio para obtener distintas concentraciones iníciales de NFA (60 mg/L, 150 mg/L y 240 mg/L). Cada lote fue dividido en recipientes con 4 L de mosto de miel a los que se les inocularon por separado tres cepas de levaduras Saccharomyces comerciales (EC1118, F15 y US-05) y 2 cepas nativas (MaB-2C y ULA-61) y se dejó un control sin inocular.Todos los tratamientos se realizaron por triplicado. La FA se llevó a cabo a 23 °C y fue monitoreada por pérdida de peso, mientras que las poblaciones de levaduras se siguieron por recuento en medios de cultivo específicos. Se consideró que la FA había finalizado cuando se obtuvo una diferencia de peso menor a 5 g entre los pesos obtenidos durante 3 días. En la miel utilizada y en las hidromieles obtenidas se hicieron análisis fisicoquímicos.Las cepas MaB-2C, ULA-61 y US-05 fueron las cepas que presentaron mayor velocidad defermentación; mientras que MaB-2C, EC1118 y US-05 terminaron antes la FA de los ensayos con NFA 150 y 240 mg/L. En cuanto a las características fisicoquímicas de las hidromieles usando estas concentraciones iniciales de NFA, las levaduras EC1118, F15 y MaB-2C fueron las que generaron mayor concentración de alcohol, dejaron menos azúcares reductores y produjeron menor acidez volátil. Si bien se observaron diferencias significativas entre las levaduras utilizadas, la inoculación de cepas seleccionadas incrementó la velocidad de fermentación y redujo el tiempo total del proceso. Las características fisicoquímicas de las hidromieles se vieron afectadas por concentración inicial de NFA y por la levadura inoculada.
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Efecto de la inoculación de levaduras seleccionadas y de la concentración de nitrógeno fácilmente asimilable sobre las características de hidromieles; V Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental; La Plata; Argentina; 2021; 1-10
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