“Determinación de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de cocción”

• Autores: Balladares, María Candela; Martínez, Fiorela Margarita; Rojas, Natali Daiana
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Guzmán, Carlos Alberto; Ryan, Liliana Cecilia
• Materia: quinua; vitamina E; tratamientos de cocción
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Introducción: la quinua ha recobrado importancia como alimento debido a múltiples factores, entre ellos su destacable valor nutritivo, caracterizado por la cantidad de proteínas e hidratos de carbono, el balance óptimo de aminoácidos, de ácidos grasos esenciales y el contenido de minerales y vitaminas, entre ellas la vitamina E, la cual posee la importante función antioxidante de mantener la integridad de las membranas celulares. Existe suficiente información acerca de la calidad nutricional de las semillas de quinua crudas, pero no así de lo que sucede luego de su cocción y dado que para su consumo las semillas deben ser previamente cocidas, se consideró la importancia de realizar pruebas para evaluar el impacto de la aplicación de diferentes tratamientos sobre su calidad nutricional. Objetivo: analizar las variaciones en el contenido de tocoferoles totales, que se producen en las semillas de quinua luego de ser sometidas a distintos métodos y condiciones de cocción. Diseño metodológico: se determinó espectrofotométricamente a 520nm, el contenido de tocoferoles totales (variable dependiente) en aceite obtenido de semillas de quinua sometidas a diferentes métodos de cocción (vapor, vapor-presión, hervido a presión y hervido a presión atmosférica normal) empleando diferentes condiciones (tiempo de cocción y volumen de agua) (Variables independientes). Pruebas estadísticas: análisis de varianza (ANOVA) aplicando test de comparaciones múltiples DGS (α= 0,05). Resultados: el método de cocción hervido durante 10 minutos fue el que menores pérdidas de tocoferoles totales presentó (931,90μg), por el contrario el método vapor durante 10 minutos fue el que mayores pérdidas obtuvo (370,11μg). Según la porción recomendada de quinua (60g) y considerando las tres variables planteadas el método con menores pérdidas fue hervido 10 minutos 500mL (1331,7μg) y el método que mayores pérdidas produjo fue vapor presión durante 20 minutos utilizando 500mL (347,8μg). Conclusión: las diferentes condiciones empleadas (métodos y tiempos de cocción) modifican significativamente las concentraciones de tocoferoles totales. En cambio los volúmenes de agua (400-500mL) no mostraron diferencias significativas. Por esta razón y debido al aumento del consumo de quinua en la actualidad, siendo esta fuente de vitamina E se puede decir que para conservar los mayores niveles de tocoferoles totales, es conveniente utilizar el método de cocción hervido durante 10 minutos con 400 o 500 mL.