Leche fortificada con hierro microencapsulado : un alimento de calidad diferenciada

• Autores: Lagares, María Delfina
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Uliana, Andrea Soledad
• Materia: Industria lechera; Tecnología de los alimentos; Leche; Hierro; Valor agregado; Alimentos funcionales; Alimentos sanos; Calidad de los alimentos; Córdoba; Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo final integrador. (Area de Consolidación Gestión de la Producción de Agroalimentos)--UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2016.
La Argentina es tradicionalmente un país productor e industrializador de leche. Esta actividad está distribuida a lo largo de toda la región pampeana, donde Córdoba representa la principal provincia productora de leche cruda. Dentro del sistema alimentario argentino, la cadena láctea es un caso caracterizado por la diversidad productiva, tecnológica y de mercado. El 80% de la producción nacional de leche se destina para el consumo interno. Argentina se ubica en el segmento de países de más alto consumo a nivel mundial. La composición de la leche depende de muchos factores, siendo sus principales constituyentes: agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales. Por su perfil de micronutrientes la leche entera es una fuente excelente de calcio y vitamina B2 y una buena fuente de vitamina A; sin embargo, tiene un bajo contenido natural de hierro. La carencia de hierro es la deficiencia nutricional de mayor prevalencia en todo el mundo y causa de anemia ferropénica. La fortificación de los alimentos con hierro se considera la mejor forma para prevenir o erradicar la deficiencia de este elemento. No obstante, la naturaleza reactiva de este mineral y su afinidad, a menudo conlleva a la generación de propiedades organolépticas no deseadas así como a la reducción de la biodisponibilidad de éste. El presente trabajo propone la constitución de una nueva línea de producción en la empresa La Lácteo S.A., ofreciendo un producto novedoso: Leche UAT fortificada con hierro microencapsulado. Al utilizar microcápsulas de hierro no se alterarían las propiedades organolépticas originales de la leche, y se mejoría la biodisponibilidad del sulfato ferroso por permitir su liberación gradual y prolongada en el tiempo. Esta leche fortificada constituiría un producto funcional de calidad, con un desarrollo tecnológico novedoso para el público y para la industria alimenticia. Para llevar a cabo esta propuesta de mejora, se emplearía una línea de producción que se encuentra en desuso. La misma sería abastecida por nuevos proveedores que actualmente están en evaluación, lo que implicaría un aumento de la producción de la empresa. El análisis de los componentes del costo de producción y lanzamiento del producto estima que el precio de venta al público de la leche fortificada sería menor al de las marcas de la competencia. Como consecuencia se mejorarían no sólo la eficiencia de utilización del capital funcional, sino también la rentabilidad y los márgenes de la empresa.