Estudio de la incorporación de aceite de Chía (Salvia hispánica L.) microencapsulado en pastas secas

• Autores: Córdova Salazar, Karina Liseth
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Martínez, Marcela L.; Barrionuevo, Omar; González, Agustín; Nolan, María Veronica; Cervilla, Natalia
• Materia: Aceites vegetales; Salvia hispánica; Alimentos; Industria de alimentos; Química de los alimentos; Pastas alimenticias; Microscopia confocal; Análisis de alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2018
Con el fin de elaborar pastas secas enriquecidas con omega-3 se prepararon microcápsulas (MC) de aceite de chía (Salvia hispanica L.) utilizando aislado de proteína de soja como material de pared. Las microcápsulas fueron obtenidas a través de tres tecnologías: mediante impregnación con CO2 en estado supercrítico, secado por aspersión y liofilización. Las MC obtenidas mediante liofilización y secado por aspersión presentaron buena eficiencia de encapsulación y un contenido de humedad adecuado para polvos secos (3,86 %). Las MC liofilizadas se utilizaron como insumo en la formulación de las pastas secas, dado que presentaron el mejor rendimiento en sólidos y una calidad química del aceite aceptable. Las pastas se formularon teniendo en cuenta la ingesta diaria de omega-3 recomendada por la Sociedad Internacional para el Estudio de los Ácidos Grasos y Lípidos (ISSFAL). Para tal fin se elaboró una pasta seca con la cantidad de microcápsulas necesarias para satisfacer, en una porción de 100 g de producto, el 100 % del valor de ingesta recomendado por día de omega-3 para un adulto sano, otra pasta con el agregado de la cantidad de aceite (en forma libre) incorporado en la formulación anterior y una muestra control (sin el agregado de microcápsulas ni de aceite en forma libre). Los parámetros tecnológicos mostraron que el tiempo óptimo de cocción de las tres formulaciones fue de 6 min sin presentar diferencias estadísticamente significativas entre las muestras. Los valores de absorción de agua estuvieron comprendidos entre 137 y 168 g/100 g de pasta seca, siendo la pasta control la que absorbió mayor cantidad de agua. Respecto a los valores de residuo de cocción, estuvieron entre 5,28 y 5,60 g residuo/100 g pasta seca, no existiendo diferencias estadísticamente significativas entre las muestras. La firmeza de la pasta presentó una reducción progresiva a medida que se incrementó el contenido de aceite libre en la formulación. Los resultados evidenciaron que, el proceso de elaboración y cocción afecta negativamente la calidad química del aceite cuando el mismo se encuentra libre en la matriz del alimento. El aceite libre en la pasta presentó la mayor producción de x compuestos de oxidación primaria (índice de peróxidos de 1,14 y 3,31 meq. de O2/Kg de lípido, respectivamente). El ensayo de digestibilidad evidenció que el 85,3 % del aceite originalmente contenido en la pasta se libera durante el proceso digestivo y se encuentra disponible para su absorción en el intestino. Las imágenes obtenidas de las pastas (crudas y cocidas) a través de microscopía electrónica de barrido y confocal mostraron que el aceite contenido en las MC de las pastas crudas se encontró distribuido en la matriz en forma de gotas, y luego del proceso de cocción permaneció retenido y distribuido de manera uniforme y homogénea en la matriz de la pasta, diferenciádose de las pastas formuladas con el aceite libre que presentaron una distribucion heterogénea y aglomerada del mismo, presentando luego del proceso de cocción una leve pérdida de aceite. El ensayo de vida útil evidenció al día 90 de almacenamiento que las pastas formuladas con el aceite de chía microencapsulado y envasadas en atmósfera modificada presentaron la mejor estabilidad oxidativa (índice de peróxido de 2,26 meq. de O2/kg de lípido). Finalmente, los resultados demuestran que, la incorporación de aceite de chía, fuente de omega-3, mediante la tecnología de microencapsulación a un alimento tipo “pasta seca” resulta un medio eficaz para proteger al aceite de la oxidación. A su vez, las pastas cumplieron con los parámetros de calidad y de almacenamiento para poder ser consumidas. Palabras Claves: aceite de chía (Salvia hispanica L.), pastas secas, microencapsulación, microcápsulas liofilizadas.
2021