Caracterización quimiométrica de la composición mineral de barras de cereales comerciales elaboradas a base de amaranto

Autores
Hidalgo, Melisa Jazmin; Marchevsky, Eduardo Jorge; Sgroppo, Sonia Cecilia
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La búsqueda de ingredientes naturales que reemplacen a aquellos con contienen gluten en la elaboración de barras de cereales es todo un desafío para los nutricionistas y tecnólogos en alimentos. Entre estos ingredientes se encuentran los granos de amaranto, estos granos aparecen como una opción interesante debido a su alto contenido en proteínas y minerales. Son incorporados en las barras de cereales en forma de granos enteros, tostados o dilatados. Actualmente en la bibliografía científica se encuentran disponible numerosos trabajos dedicados a la determinación de la composición mineral del grano entero, sin embargo la información con respecto a estos productos elaborados a base de amaranto resulta escasa. De hecho la información con respecto a la composición mineral de estas barritas proviene de los propios elaboradores y generalmente se encuentra focalizada en los elementos exigidos por la legislación vigente, entre estos especialmente el sodio. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición mineral de barras de cereales comerciales con amaranto disponibles en el mercado de Argentina. Para lograr este objetivo se determinaron las concentraciones de Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Zn en 20 muestras de barras de cereales, de 4 formulaciones distintas, por espectroscopia de emisión óptica por plasma acoplado inductivamente (ICP-OES). Los resultados obtenidos fueron analizados utilizando herramientas quimiométricas no paramétricas, como ser el análisis de componentes principales (ACP), para verificar la presencia de posibles patrones de composición. Previo al análisis, los datos químicos fueron sometidos a una transformación logarítmica para corregir inconvenientes en la distribución de los mismos. Se pudo representar el 97 % de varianza presente en la matriz de datos originales al considerar las tres primeras componentes principales. En la proyección de scores se puede observar una clara diferenciación de las muestras con manzana y frutas cítricas mientras que existe un agrupamiento de las muestras con durazno y frutilla. Estos agrupamientos pudieron confirmarse mediante la aplicación de un método de clúster jerárquico (HCPC) sobre los scores resultantes de la ACP usando el criterio de Ward en un espacio euclidiano simple. La información generada resulta de utilidad para aquellos interesados en el aporte nutricional de este tipo de alimento desde el punto de vista mineral.
Fil: Hidalgo, Melisa Jazmin. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química; Argentina
Fil: Marchevsky, Eduardo Jorge. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Química de San Luis. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Química de San Luis; Argentina
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química; Argentina
VII Congreso Argentino de Química Analítica: Sustentabilidad e Integración Multidisciplinaria: nuevos desafíos de la Química Analítica
Mendoza
Argentina
Asociación Argentina de Química Analítica
Materia
PSEUDOCEREALES
CELIAQUIA
ICP-OES
COLACION
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Hidalgo, Melisa Jazmin. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química; Argentina
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