Harina de amaranto y semillas de lino en la elaboración de scones aportando aminoácidos y ácidos grasos esenciales

• Autores: Plencovich, Romina Paola; Trouilh Zarza, Daisi Brenda; Massari, Tania Nair
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Demmel, Gabriela; Borsotti, María
• Materia: SEMILLAS; PSEUDOCEREALES; PROTEÍNA VEGETAL; COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo de Finalización de Carrera de Licenciatura en Nutrición - Aprobado en Abril del 2017
INTRODUCCIÓN: Cultivos como el amaranto y el lino se localizan en diversas regiones del país. El amaranto es un pseudocereal calificado como alimento único ya que puede sustituir las proteínas de origen animal. En cuanto al lino, ha surgido un gran interés porque aporta ácidos grasos poliinsaturados, principalmente alfa-linolénico (Omega-3). OBJETIVO: Elaborar scones con el agregado de harina de amaranto y semillas de lino combinadas con harina de trigo, evaluando su composición química-nutricional y la aceptabilidad. METODOLOGÍA: Este estudio fue descriptivo simple, empírico, transversal. Se determinó por medio de análisis químico la composición química-nutricional (Hidratos de carbono, proteínas, grasas, perfil lipídico y fibra bruta) y la composición centesimal de aminoácidos esenciales mediante el uso de la tabla “Amino-acid content of foods and biological data on proteins” de la FAO. Se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad a través de una escala hedónica verbal en jueces no entrenados. RESULTADOS: Los scones con agregado de harina de amaranto y semillas de lino contienen en 26 g (2 unidades/porción) 103 Kcal, 14,6 g de hidratos de carbono, 3,6 g de materia grasa, 3 g de proteínas y 0,3 g de fibra bruta. Presentaron además los 8 aminoácidos esenciales, 14 ácidos grasos destacándose el aporte de los dos esenciales y una aceptabilidad del 85%. Con respecto a los atributos sensoriales, éstos fueron aceptados por más del 50% de los jueces no entrenados destacándose sabor, color y aroma, y en menor medida textura. CONCLUSIÓN: Es factible elaborar scones con agregado de harina de amaranto y semillas de lino, con el aporte de todos los aminoácidos y ácidos grasos esenciales, y sensorialmente aceptable por la población.