Aspectos Tecnológicos que influyen en las pérdidas nutricionales durante el proceso de obtención de Harinas de Quinoa. Caracterización físico-química

• Autores: Cervilla, Natalia Soledad
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Guzmán, Carlos Alberto
• Materia: harina de quinoa, proceso, pérdidas nutricionales
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2017
La quinoa, Chenopodium quinoa Willd, es un grano andino de origen ancestral que presenta diferencias en su composición física, química y nutricional según la variedad de la que se trate, el grado de madurez y las condiciones ambientales y del suelo en donde se cultive. Además, admite múltiples usos culinarios, domésticos o industriales y puede ser consumido por toda la población a partir de los 6 meses de edad y al no poseer proteínas formadoras de gluten, incluso las personas celíacas pueden hacer uso de sus beneficios. En el presente trabajo se caracterizaron físico químicamente frutos de quinoa variedad CICA, provenientes de los Departamentos Molinos (cosechas 2007 y 2008) y La Poma (cosechas 2009, 2010 y 2011) de la Provincia de Salta, Argentina, y se analizó el efecto de las operaciones involucradas en el proceso de obtención de harinas crudas y precocidas sobre algunos componentes de interés nutricional. El trabajo se desarrolló en 7 Capítulos: En el Capítulo 1 se describen los antecedentes generales de las plantas y frutos de Chenopodium quinoa Willd, su historia y situación actual, distribución geográfica, el mercado nacional e internacional, el valor nutricional, los factores antinutricionales, usos, aplicaciones y proceso de obtención de harinas. A partir del Capítulo 2 y hasta el 6, cada uno constó de las siguientes Secciones: Introducción y Objetivos específicos del Capítulo, Materiales y Métodos, Resultados y Discusión y por último las Conclusiones parciales. En el Capítulo 2 se desarrolló la caracterización físico-química de los frutos a partir de los cuales se realizó el seguimiento del valor nutricional a lo largo del proceso de obtención de las harinas. A partir del Capítulo 3 en adelante, estos se dividieron en función de las etapas involucradas en el proceso. Así, en el Capítulo 3 se analizaron: el efecto de las operaciones de Clasificación, Limpieza (tamizado) y Desamargado sobre la composición proximal, y contenido de saponinas y minerales en las semillas; en el Capítulo 4, se discute el procedimiento de cocción de las semillas de quinoa por vapor-presión que permitió obtener harinas de reconstitución instantánea y se estableció el tiempo. Se compararon las pérdidas de algunos componentes de interés nutricional provocadas por este y otros métodos tradicionales de cocción y se analizaron los efectos del método y tiempo seleccionado sobre la composición proximal de las semillas. Se evaluó, además, el efecto del secado en el contenido proteico. - 7 - En el Capítulo 5, se comparó la cinética de secado entre las semillas de quinoa crudas y precocidas y se evaluaron las condiciones de molienda de ambos tipos de semillas en cuento a sus impactos sobre el rendimiento, almidón dañado, color, fibra dietética y composición proximal de las harinas. Además, se analizó el rendimiento obtenido luego de tamizar las harinas y el efecto de esta operación sobre el contenido de cenizas y proteínas de las harinas de diferente granulometría. En el Capítulo 6, se realizó la caracterización proximal de las harinas obtenidas a partir de las condiciones de molienda óptimas discutidas en el Capítulo anterior y que permitieron obtener los rendimientos más altos para los lotes 2007 a 2011. Se caracterizaron además, los perfiles de aminoácidos de las harinas crudas, se evaluó el efecto de la precocción sobre los perfiles de ácidos grasos y estabilidad oxidativa de las harinas; el contenido de fibra dietética, de azúcares y propiedades de pasting del almidón, de las harinas crudas y precocidas, con y sin desengrasado, analizándose posibles aplicaciones alimenticias.