Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas

Autores
Acosta, Aldana Micol; Oscarez, Laura Inés; Zárate, Cecilia Alejandra
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Demmel, Gabriela
Razquin, Mónica
Descripción
Fil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Oscarez, Laura Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Zárate, Cecilia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
La fibra es un alimento funcional favorable en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades. En Argentina, la ingesta de esta se encuentra por debajo de las recomendaciones por lo que es de suma importancia promover su consumo. Por esta razón, se elabora pan criollo integral artesanal fortificado en fibra y aminoácidos esenciales por ser un panificado básico en los desayunos y meriendas de los cordobeses. Objetivo: Determinar la composición química-nutricional y el grado de aceptabilidad de pan criollo integral artesanal fortificado con harina integral, harina de quinoa y mix de semillas, en la ciudad de Córdoba en 2023. Metodología: Estudio de tipo descriptivo simple, observacional y de corte transversal. Se determina la composición química nutricional en el laboratorio CEQUIMAP y se estima la composición centesimal de aminoácidos esenciales. Se realiza una prueba de aceptabilidad a 120 jueces no entrenados. Resultados: La porción de pan criollo integral contiene 2,7 g de fibra por lo que puede ser considerado un alimento fuente de fibra según el CAA. También posee los 8 aminoácidos esenciales, destacándose el contenido de leucina. Se observa que todos los atributos sensoriales tienen una aceptabilidad de más del 70 %, siendo la textura, aroma y sabor los más apreciados. Conclusión: Es factible elaborar pan criollo integral artesanal a base de harina integral, de quinoa y semillas fortificado en fibra y aminoácidos esenciales con alta aceptabilidad como alternativa al consumo de pan criollo tradicional.
2025-08-24
Fil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Oscarez, Laura Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Zárate, Cecilia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
fibra dietética
aminoácidos esenciales
harina de quinoa
pan criollo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/553404
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