Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas

Autores
Acosta, Aldana Micol; Oscarez, Laura Inés; Zárate, Cecilia Alejandra
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Demmel, Gabriela
Razquin, Mónica
Descripción
Fil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Oscarez, Laura Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Zárate, Cecilia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
La fibra es un alimento funcional favorable en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades. En Argentina, la ingesta de esta se encuentra por debajo de las recomendaciones por lo que es de suma importancia promover su consumo. Por esta razón, se elabora pan criollo integral artesanal fortificado en fibra y aminoácidos esenciales por ser un panificado básico en los desayunos y meriendas de los cordobeses. Objetivo: Determinar la composición química-nutricional y el grado de aceptabilidad de pan criollo integral artesanal fortificado con harina integral, harina de quinoa y mix de semillas, en la ciudad de Córdoba en 2023. Metodología: Estudio de tipo descriptivo simple, observacional y de corte transversal. Se determina la composición química nutricional en el laboratorio CEQUIMAP y se estima la composición centesimal de aminoácidos esenciales. Se realiza una prueba de aceptabilidad a 120 jueces no entrenados. Resultados: La porción de pan criollo integral contiene 2,7 g de fibra por lo que puede ser considerado un alimento fuente de fibra según el CAA. También posee los 8 aminoácidos esenciales, destacándose el contenido de leucina. Se observa que todos los atributos sensoriales tienen una aceptabilidad de más del 70 %, siendo la textura, aroma y sabor los más apreciados. Conclusión: Es factible elaborar pan criollo integral artesanal a base de harina integral, de quinoa y semillas fortificado en fibra y aminoácidos esenciales con alta aceptabilidad como alternativa al consumo de pan criollo tradicional.
2025-08-24
Fil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Oscarez, Laura Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Zárate, Cecilia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
fibra dietética
aminoácidos esenciales
harina de quinoa
pan criollo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/553404

id RDUUNC_f98b23cce4394638b656a49d49a845c4
oai_identifier_str oai:rdu.unc.edu.ar:11086/553404
network_acronym_str RDUUNC
repository_id_str 2572
network_name_str Repositorio Digital Universitario (UNC)
spelling Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillasAcosta, Aldana MicolOscarez, Laura InésZárate, Cecilia Alejandrafibra dietéticaaminoácidos esencialesharina de quinoapan criolloFil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Fil: Oscarez, Laura Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Fil: Zárate, Cecilia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.La fibra es un alimento funcional favorable en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades. En Argentina, la ingesta de esta se encuentra por debajo de las recomendaciones por lo que es de suma importancia promover su consumo. Por esta razón, se elabora pan criollo integral artesanal fortificado en fibra y aminoácidos esenciales por ser un panificado básico en los desayunos y meriendas de los cordobeses. Objetivo: Determinar la composición química-nutricional y el grado de aceptabilidad de pan criollo integral artesanal fortificado con harina integral, harina de quinoa y mix de semillas, en la ciudad de Córdoba en 2023. Metodología: Estudio de tipo descriptivo simple, observacional y de corte transversal. Se determina la composición química nutricional en el laboratorio CEQUIMAP y se estima la composición centesimal de aminoácidos esenciales. Se realiza una prueba de aceptabilidad a 120 jueces no entrenados. Resultados: La porción de pan criollo integral contiene 2,7 g de fibra por lo que puede ser considerado un alimento fuente de fibra según el CAA. También posee los 8 aminoácidos esenciales, destacándose el contenido de leucina. Se observa que todos los atributos sensoriales tienen una aceptabilidad de más del 70 %, siendo la textura, aroma y sabor los más apreciados. Conclusión: Es factible elaborar pan criollo integral artesanal a base de harina integral, de quinoa y semillas fortificado en fibra y aminoácidos esenciales con alta aceptabilidad como alternativa al consumo de pan criollo tradicional.2025-08-24Fil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Fil: Oscarez, Laura Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Fil: Zárate, Cecilia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Demmel, GabrielaRazquin, Mónica2023-08-24info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/tesisDeGradoapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11086/553404spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Digital Universitario (UNC)instname:Universidad Nacional de Córdobainstacron:UNC2025-09-29T13:43:45Zoai:rdu.unc.edu.ar:11086/553404Institucionalhttps://rdu.unc.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://rdu.unc.edu.ar/oai/snrdoca.unc@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:25722025-09-29 13:43:45.824Repositorio Digital Universitario (UNC) - Universidad Nacional de Córdobafalse
dc.title.none.fl_str_mv Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas
title Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas
spellingShingle Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas
Acosta, Aldana Micol
fibra dietética
aminoácidos esenciales
harina de quinoa
pan criollo
title_short Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas
title_full Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas
title_fullStr Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas
title_full_unstemmed Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas
title_sort Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas
dc.creator.none.fl_str_mv Acosta, Aldana Micol
Oscarez, Laura Inés
Zárate, Cecilia Alejandra
author Acosta, Aldana Micol
author_facet Acosta, Aldana Micol
Oscarez, Laura Inés
Zárate, Cecilia Alejandra
author_role author
author2 Oscarez, Laura Inés
Zárate, Cecilia Alejandra
author2_role author
author
dc.contributor.none.fl_str_mv Demmel, Gabriela
Razquin, Mónica
dc.subject.none.fl_str_mv fibra dietética
aminoácidos esenciales
harina de quinoa
pan criollo
topic fibra dietética
aminoácidos esenciales
harina de quinoa
pan criollo
dc.description.none.fl_txt_mv Fil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Oscarez, Laura Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Zárate, Cecilia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
La fibra es un alimento funcional favorable en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades. En Argentina, la ingesta de esta se encuentra por debajo de las recomendaciones por lo que es de suma importancia promover su consumo. Por esta razón, se elabora pan criollo integral artesanal fortificado en fibra y aminoácidos esenciales por ser un panificado básico en los desayunos y meriendas de los cordobeses. Objetivo: Determinar la composición química-nutricional y el grado de aceptabilidad de pan criollo integral artesanal fortificado con harina integral, harina de quinoa y mix de semillas, en la ciudad de Córdoba en 2023. Metodología: Estudio de tipo descriptivo simple, observacional y de corte transversal. Se determina la composición química nutricional en el laboratorio CEQUIMAP y se estima la composición centesimal de aminoácidos esenciales. Se realiza una prueba de aceptabilidad a 120 jueces no entrenados. Resultados: La porción de pan criollo integral contiene 2,7 g de fibra por lo que puede ser considerado un alimento fuente de fibra según el CAA. También posee los 8 aminoácidos esenciales, destacándose el contenido de leucina. Se observa que todos los atributos sensoriales tienen una aceptabilidad de más del 70 %, siendo la textura, aroma y sabor los más apreciados. Conclusión: Es factible elaborar pan criollo integral artesanal a base de harina integral, de quinoa y semillas fortificado en fibra y aminoácidos esenciales con alta aceptabilidad como alternativa al consumo de pan criollo tradicional.
2025-08-24
Fil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Oscarez, Laura Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Zárate, Cecilia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
description Fil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023-08-24
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
info:ar-repo/semantics/tesisDeGrado
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11086/553404
url http://hdl.handle.net/11086/553404
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositorio Digital Universitario (UNC)
instname:Universidad Nacional de Córdoba
instacron:UNC
reponame_str Repositorio Digital Universitario (UNC)
collection Repositorio Digital Universitario (UNC)
instname_str Universidad Nacional de Córdoba
instacron_str UNC
institution UNC
repository.name.fl_str_mv Repositorio Digital Universitario (UNC) - Universidad Nacional de Córdoba
repository.mail.fl_str_mv oca.unc@gmail.com
_version_ 1844618964557103104
score 13.070432