Estimación del desperdicio de alimentos provenientes de un Servicio de Alimentación Institucional en la ciudad de Córdoba año 2023

Autores
Gallo, Carolina Belén; Medrano, Sofía Magalí
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Albrecht, Claudia
Cervilla, Natalia
Descripción
Fil: Gallo, Carolina Belén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Medrano, Sofía Magalí. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
En los últimos años, se ha incrementado la cantidad de pérdidas y desperdicios alimentarios (PDA) que se genera en el mundo. Se estima que se desechan anualmente alrededor de 1300 millones de toneladas de alimentos, 30% de la oferta alimentaria mundial. Objetivo: Analizar cuanti y cualitativamente los desperdicios de alimentos (DA) generados durante la etapa de consumo en distintas instituciones que reciben raciones de alimentos, por parte de una empresa de gastronomía institucional, en Córdoba, 2023. Metodología: Estudio observacional, descriptivo y transversal. Se evaluaron DA generados post- consumo, provenientes de 172 instituciones educativas provinciales y municipales, que reciben raciones alimentarias. Esto último se efectuó estimando la diferencia entre los kg enviados y los contenedores devueltos para su decomiso. Además se analizó el aporte nutricional de los menús ofrecidos. Se utilizó T Student y Test de diferencia de proporciones (p<0,05) (InfoStat 2012). Resultados: Los DA generados fueron superiores en las escuelas municipales respecto de las provinciales (40,85% y 28,65% del total entregado, respectivamente). Los menús que más se desperdician son los tipo guiso, siendo la cazuela de pollo la de mayor merma (49,30%) en contraposición a la milanesa cuyo desperdicio es del 2,20%. Las instituciones dentro de la ciudad de Córdoba generan más desperdicio que las de localidades aledañas. El aporte nutricional de los menús ofrecidos es de 430 Kcal, HdC: 52,50%; pt: 23,20% y grasas: 24,30%. Conclusión: El total de desperdicios de las instituciones escolares es superior al 25% de la producción, siendo más significativo en escuelas municipales y en menús tipo guiso, con menor proporción de cárnicos. Conocer estos datos permite visibilizar la problemática y proponer acciones tendientes a disminuir su impacto.
2026-03
Fil: Gallo, Carolina Belén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Medrano, Sofía Magalí. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
desperdicio
comedores escolares
servicios de alimentación
menús
desarrollo sostenible
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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En los últimos años, se ha incrementado la cantidad de pérdidas y desperdicios alimentarios (PDA) que se genera en el mundo. Se estima que se desechan anualmente alrededor de 1300 millones de toneladas de alimentos, 30% de la oferta alimentaria mundial. Objetivo: Analizar cuanti y cualitativamente los desperdicios de alimentos (DA) generados durante la etapa de consumo en distintas instituciones que reciben raciones de alimentos, por parte de una empresa de gastronomía institucional, en Córdoba, 2023. Metodología: Estudio observacional, descriptivo y transversal. Se evaluaron DA generados post- consumo, provenientes de 172 instituciones educativas provinciales y municipales, que reciben raciones alimentarias. Esto último se efectuó estimando la diferencia entre los kg enviados y los contenedores devueltos para su decomiso. Además se analizó el aporte nutricional de los menús ofrecidos. Se utilizó T Student y Test de diferencia de proporciones (p<0,05) (InfoStat 2012). Resultados: Los DA generados fueron superiores en las escuelas municipales respecto de las provinciales (40,85% y 28,65% del total entregado, respectivamente). Los menús que más se desperdician son los tipo guiso, siendo la cazuela de pollo la de mayor merma (49,30%) en contraposición a la milanesa cuyo desperdicio es del 2,20%. Las instituciones dentro de la ciudad de Córdoba generan más desperdicio que las de localidades aledañas. El aporte nutricional de los menús ofrecidos es de 430 Kcal, HdC: 52,50%; pt: 23,20% y grasas: 24,30%. Conclusión: El total de desperdicios de las instituciones escolares es superior al 25% de la producción, siendo más significativo en escuelas municipales y en menús tipo guiso, con menor proporción de cárnicos. Conocer estos datos permite visibilizar la problemática y proponer acciones tendientes a disminuir su impacto.
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