Buenas prácticas de manufactura en el Mercado de Abasto de Córdoba

• Autores: Conforti, Natalia Celina
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Olmedo, Rubén Horacio
• Materia: Calidad de los alimentos; Inocuidad alimentaria; Seguridad alimentaria; Capacitación; Trazabilidad; Higiene de los alimentos; Infraestructura; Mercado de Abasto; Córdoba; Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2025
Fil: Conforti, Natalia Celina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
En la producción y comercialización de alimentos es clave la seguridad alimentaria para salvaguardar la salud pública. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), buscan garantizar condiciones higiénicas adecuadas y reducir riesgos sanitarios. Este trabajo se centró en el Mercado de Abasto de Córdoba, donde se comercializan alimentos frescos. El estudio tuvo el objetivo de evaluar el cumplimiento de las normativas de inocuidad alimentaria y BPM en las instalaciones del mercado. Se evaluó la implementación de BPM y otras estrategias como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES), que son herramientas necesarias para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria. Además, se analizó el cumplimiento de normativas vigentes, condiciones edilicias, capacitación del personal y documentación obligatoria, destacando la importancia de estos mercados en la trazabilidad, calidad e inocuidad de los productos distribuidos. Se utilizaron cuestionarios estructurados y observación directa en 32 espacios (puestos, depósitos, playa de quinteros y maduradero) para responder a los objetivos propuestos. Los resultados revelaron deficiencias significativas en aspectos normativos y operativos. En cuanto a documentación obligatoria, un porcentaje elevado de los puestos no cumplía con la normativa vigente local. Respecto al personal, menos de la mitad contaba con capacitación completa en BPM, y un buen porcentaje del personal que operaba maquinaria no tenía carnet ni formación adecuada, lo que plantea riesgos para la inocuidad y seguridad. También se detectó insuficiente disponibilidad y uso de elementos de higiene y seguridad. Las instalaciones presentaron problemas en los desagües, en señalización y en otros elementos estructurales. Se evidenció falta de lavatorios accesibles e inadecuada limpieza estructural, detectando deficiencias en infraestructura, control documental, capacitación del personal y manejo de plagas. Se identificaron riesgos para la inocuidad alimentaria y la salud pública, incluyendo presencia de roedores, uso inadecuado de elementos de higiene y falta de formación del personal. Estos resultados destacan la necesidad urgente de intervenciones en infraestructura, capacitación del personal y fortalecimiento del control documental para garantizar condiciones sanitarias adecuadas en el Mercado de Abasto de Córdoba. Aunque se observaron aspectos positivos como la trazabilidad de mercadería y mantenimiento de equipos, se propusieron acciones correctivas, incluyendo auditorías, capacitación continua y aplicación de las normas ISO.
In food production and marketing, food safety is key to safeguarding public health. Good Manufacturing Practices (GMP) aim to ensure proper hygienic conditions and reduce health risks. This study focused on the Córdoba Wholesale Market, where fresh food is traded. The objective was to assess compliance with food safety regulations and Good Manufacturing Practices (GMP) within the market facilities. The implementation of GMP and other strategies such as HACCP and SSOP—tools essential for ensuring food safety—was evaluated. Additionally, compliance with current regulations, building conditions, staff training, and required documentation were analyzed, highlighting the importance of these markets in the traceability, quality, and safety of distributed products. Structured questionnaires and direct observation were used in 32 areas (stalls, storage rooms, growers’ platforms, and ripening chambers) to address the proposed objectives. The results revealed significant deficiencies in both regulatory and operational aspects. Regarding mandatory documentation, a high percentage of stalls did not comply with current local regulations. Concerning personnel, less than half had full training in GMP, and a considerable portion of those operating machinery lacked proper certification or training, posing risks to food safety and workplace safety. There was also a lack of adequate hygiene and safety equipment and usage. The facilities showed issues such as drainage problems, poor signage, and other structural deficiencies. A lack of accesible sinks and inadequate structural cleanliness were evident, with deficiencies found in infrastructure, document control, staff training, and pest management. Risks to food safety and public health were identified, including the presence of rodents, improper use of hygiene materials, and lack of staff training. These findings underscore the urgent need for interventions in infrastructure, staff training, and the strengthening of document control to ensure proper sanitary conditions at the Córdoba Wholesale Market. Although some positive aspects were observed—such as product traceability and equipment maintenance—corrective actions were proposed, including audits, continuous training, and the implementation of ISO tandards.
Fil: Conforti, Natalia Celina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.