Diseño de un alimento funcional para adulto mayor: elaboración de un postre lácteo a base de lactosuero

• Autores: Martínez Trucchia, Valentina; Zambolin Liendo, María Valentina
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Moine, Luciana; Romero, Dana
• Materia: alimento funcional; adulto mayor; lactosuero; proteínas; calcio
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Fil: Martínez Trucchia, Valentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Enfermería; Argentina.
Fil: Zambolin Liendo, María Valentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Enfermería; Argentina.
En Argentina, la industria láctea genera grandes volúmenes de lactosuero, un subproducto rico en nutrientes que, en su mayoría, se desecha, ocasionando impacto ambiental y pérdida de valor. Su revalorización permitiría elaborar alimentos destinados a poblaciones con necesidades específicas, como los adultos mayores. Objetivo: desarrollar un postre a base de lactosuero, con un perfil nutricional que aporte nutrientes críticos en el adulto mayor y organolépticamente aceptable, en Villa María, Córdoba 2025. Metodología: estudio experimental, descriptivo simple, transversal. Muestra: 14 postres de 120 g; dos se destinaron al análisis químico-nutricional y de aminoácidos. La valoración sensorial se realizó con 12 postres, evaluados por 53 jueces no entrenados, adultos mayores de Villa María, mediante prueba afectiva con escala hedónica de 5 categorías. La aceptabilidad se analizó con test de Chi cuadrado (p < 0,05). Resultados: el postre N°1 aporta 128 Kcal, 22,8 g de carbohidratos, 5,71 g de proteínas, 1,6 g de grasas totales y 565,2 mg de calcio, con aceptación del 86,7%. El postre N°2 aporta 133 Kcal, 20,4 g de carbohidratos, 8,76 g de proteínas, 1,81 g de grasas totales y 496 mg de calcio con aceptación del 90,5%. Conclusión: es factible elaborar un postre funcional, a base de lactosuero destinado a adultos mayores, capaz de aportar cantidades significativas de nutrientes críticos como proteína y calcio. El postre N°2 cubrió al menos el 10% de los requerimientos proteicos diarios, y ambos postres superaron el 30% de los requerimientos diarios de calcio, mostrando adecuada aceptación sensorial.
2027-11
Fil: Martínez Trucchia, Valentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Enfermería; Argentina.
Fil: Zambolin Liendo, María Valentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Enfermería; Argentina.