Caracterización de Yerba Mate (Ilex paraguariensis) y Yerba Mate Compuesta mediante estudios sensoriales analíticos y hedónicos, ensayos físico-químicos y procesamientos estadístic...

• Autores: Drunday, Fabián Marcelo
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Núñez, Myriam; Calviño, Amalia Mirta; Wagner, Marcelo; Guerrero, Sandra; Zaritzky, Noemi
• Materia: Yerba mate; Polifenoles; Análisis sensorial; Procustes; Cata; Ciencias de la vida
• Institución: Universidad de Buenos Aires

Fil: Drunday, Fabián Marcelo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires, Argentina
La yerba mate (Ilex paraguariensis) presenta propiedades estimulantes y energizantes,\nentre otras acciones benéficas para la salud, categorizándose como un alimento funcional. Las\ntendencias recientes reflejan el consumo de mezclas de yerba mate adicionada con hierbas\naromáticas naturales. El objetivo general de esta tesis consistió en caracterizar muestras\ncomerciales de yerba mate (YM) y yerba mate compuesta (YMC) mediante estudios sensoriales\ny fisicoquímicos con el procesamiento estadístico multivariado conveniente.\nPara ello, se adquirieron 18 muestras comerciales de YM, con palo o despalada, con\nhierbas (menta, cedrón, manzanilla, peperina, boldo) y otras saborizadas (cítrico, pera); también\nse incluyeron yerbas tipo barbacuá y una yerba canchada destinada al consumo de tereré. Se\nrealizó el análisis sensorial cualitativo y cuantitativo descriptivo y hedónico. Se obtuvieron los\ndatos fisicoquímicos de contenido en polifenoles totales (CPT) expresados como gramos\nequivalentes a acido clorogénico/% (g EAC/%), o ácido gálico (gEAG/%), taninos totales (TT)\ny la capacidad antioxidante (CAO) expresadas como mg Trolox/% YM y mg de ácido ascórbico\n/% YM.\nLas yerbas cumplieron las especificaciones generales del Código Alimentario Argentino\nasegurando la calidad y genuinidad del producto. El análisis farmacobotánico confirmó\nelementos típicos de YM y de hierbas sápido-aromáticas, aunque ambas YMC mostraron escasa\npresencia de hierbas adicionadas, indicativo de gran variabilidad.\nAl determinar el CPT (rango:5-17 g EAC/100g) y TT (rango:2-5 gEAC/100g) de las\nYM mencionadas se corroboraron los contenidos mencionados en bibliografía, al igual que se\ncomprobó, que los valores de CPT son inferiores al expresarse como gEAG/100g. El valor de\nCAO de las YMC muestra aproximadamente la mitad de la capacidad antioxidante que exhiben las muestras de YM despalada, con palo y canchada. Asimismo, se comprobó una correlación\npositiva entre CPT y CAO.\nLas extracciones sucesivas de sólidos solubles y la determinación de CPT para YM e\nYMC en mateada simulada muestran que son significativamente superiores para YM respecto\nde YMC (p < 0,05). Asimismo, los diez eluatos obtenidos no muestran diferencias significativas\nen polifenoles totales extraídos.\nEn cuanto a explorar los hábitos de los consumidores habituales de mate se realizaron\ndos grupos de discusión, uno de profesionales y otro de estudiantes que indicaron preferir mate\namargo y yerba elaborada con o sin palo, rechazar nuevas combinaciones que desvirtúan el\nmate (yerbas saborizadas/con hierbas). Se concluye que en la generación de este hábito\npredominan aspectos hedónicos y sociales sobre los nutricionales. Al expandir el análisis\nevaluando el contexto documental de la información obtenida por los grupos de discusión\nmediante uso de Atlas ti emerge el valor del contenido en polifenoles y la CAO en relación con\nel consumo de mate.\nPor otra parte, se apuntó a identificar grupos de yerbas por sus características de\napariencia y aroma y describir los atributos representativos al aplicar un perfil de libre elección.\nVeinte evaluadores desarrollaron la terminología mediante el método de la grilla ante tríadas\nde muestras en seco. La lista de atributos específicos se evaluó por triplicado. Se obtuvo un\nporcentaje similar de descriptores de apariencia (52%) y olor (48%). Cuando se aplicó el\nAnálisis Generalizado de Procrustes se obtuvo una configuración de consenso que explica un\n72,2 % de la varianza total, representada en dos dimensiones (f1: 54% y f2: 18,2%). Las yerbas\nse diferenciaron por la combinación de atributos de olor y apariencia. Al trazar una ortogonal con pendiente positiva, se distribuyen las muestras formando un continuo desde las más\nhomogéneas a las más heterogéneas por la presencia de palos, grado de molienda y volátiles de\nlos diferentes componentes herbáceos. Esta ortogonal refleja la complejidad de la yerba (mayor\npara yerbas compuestas), sobre f1 y f2 positivos. También se puede trazar una ortogonal con\npendiente negativa, así se diferencian olores a yerba, terroso, amargo, de las muestras\naromáticas. La yerba canchada se distinguió claramente de las restantes. En conclusión, ambas\ndimensiones resultan de aportes combinados de olor y apariencia y sus ortogonales diferencian\na las yerbas por su complejidad sensorial.\nPor último, se identificaron las características de YM e YMC mediante la elección de\natributos sensoriales y no sensoriales al realizar un ensayo CATA y se evaluó la aceptabilidad\ndurante la mateada. Se evaluó la asignación de 24 descriptores, 20 relativos a aspectos\nsensoriales y 4 no sensoriales (relativos a conceptos u ocasiones de uso) a las cinco muestras\ncomerciales de yerba mate elegidas por PL. Noventa y tres consumidores también evaluaron la\naceptabilidad en una escala de nueve puntos al comenzar la mateada, al tercero-cuarto sorbo y\nal noveno-décimo sorbo de la mateada. Se realizaron análisis de correspondencia (AC) y de\ncomponentes principales (ACP). Las yerbas se diferenciaron en el 85% de los atributos\nsensoriales y en el 50 % de los no sensoriales. Los atributos ?nota a hierbas? y ?nota a menta?\nfueron muy frecuentes para las yerbas compuestas y ?muy amargo? para la yerba despalada. En\nel ACP con dos dimensiones se explica un 85,8 % de la varianza total (F1: 58,3% y F2: 27,4%).\nF1 asociado a notas olorosas y atributos no sensoriales como ?calma tensiones? y ?para el\ntrabajo y el estudio?. F2 explica atributos como notas ahumadas, a humedad, sin polvo,\nrepresentativos del sentido químico común. La aceptabilidad de ambas yerbas compuestas\nsuperó al resto. Y todas mostraron valores constantes durante la mateada. En conclusión, los datos de CATA y aceptabilidad diferencian a las yerbas tanto por atributos sensoriales como no\nsensoriales. No hubo disminución de aceptabilidad como tampoco disminuyó CPT durante la\nmateada.
Doctor de la Universidad de Buenos Aires en Ciencias Biológicas