Implementación de buenas prácticas de manufactura en "Familia Grión SRL", fábrica de chacinados y salazones

• Autores: Bisio, Viviana Andrea
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Rosmini, Marcelo Raúl
• Fuente: Bisio, Viviana Andrea (2019) Implementación de buenas prácticas de manufactura en "Familia Grión SRL", fábrica de chacinados y salazones. Universidad Católica de Córdoba [Tesis de Especialización].
• Materia: TALIM Tecnología de los Alimentos
• Institución: Universidad Católica de Córdoba

La empresa “Familia Grión S.R.L.” elabora chacinados y salazones en la localidad de Colonia Caroya en la provincia de Córdoba. Los alimentos se producen con mucho cuidado ya que se parte de carne cruda de cerdo. Su elaboración artesanal conlleva a extremar cuidados de contaminación del alimento. Los mismos no presentan métodos de cocción que pueden destruir aquellos microorganismos producidos por malas prácticas de manufactura. Estos alimentos se realizan y consumen crudos con factores que pueden aumentar el número de microorganismos patógenos para la salud humana. Debido a lo mencionado anteriormente es que la gerencia y supervisores de la empresa solicitan la actualización de su sistema de calidad lo cual se conforma de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que defina pautas para asegurar las condiciones higiénico – sanitarias necesarias para elaborar alimentos seguros, no contaminados para el consumo humano. Para ello en una primera etapa, se revisó el manual existente, uso de los registros implementados y personal responsable. En una segunda etapa, se recaudaron datos de todo el proceso de elaboración a partir de la información que ofrecen los operarios y los supervisores. En la última instancia se realizaron las modificaciones pertinentes en el manual, se actualizó la descripción del proceso que se realiza y se implementaron todas las modificaciones necesarias, desarrollando las capacitaciones in situ y los registros o procedimientos que fueron necesarios. Para asegurar que los procesos se ajusten a los prácticas de elaboración con el fin de asegurar la inocuidad del producto. Como evaluaciones se realizaron auditorías verbales y visuales para verificar la asimilación de la información brindada en las capacitaciones. El objetivo del trabajo es que la fábrica formalice las BPM y lleve la trazabilidad de todo el circuito y que pueda avanzar en el proceso de certificación alcanzando en el futuro el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Gracias a la implementación de estos prerrequisitos de calidad la organización demuestra su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfacen los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables.
Fil: Bisio, Viviana Andrea. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina