Valores umbral para mejorar la gestión de alérgenos alimentarios a nivel industrial

Autores
Polenta, Gustavo Alberto
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
El documento aborda la transición de la "tolerancia cero" hacia un enfoque de gestión de alérgenos basado en el riesgo en la industria alimentaria. Se destaca el uso de Dosis de Referencia (RfD), específicamente la ED05 (dosis que afecta al 5% de la población alérgica), como un equilibrio entre la protección del consumidor y la viabilidad industrial. Estas dosis permiten estandarizar el etiquetado precautorio (PAL) mediante evaluaciones cuantitativas de riesgo, evitando el uso excesivo de advertencias y mejorando la transparencia para el consumidor.
The document discusses the shift from "zero tolerance" to a risk-based allergen management approach in the food industry. It emphasizes the adoption of Reference Doses (RfD), specifically ED05 (the dose eliciting a reaction in 5% of the allergic population), as a balance between consumer safety and industrial feasibility. These thresholds enable the standardization of Precautionary Allergen Labelling (PAL) through quantitative risk assessments, reducing over-labelling and restoring consumer trust.
Instituto Tecnología de Alimentos (ITA)
Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina.
Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina
Fuente
Memorias del III Simposio Online de Inocuidad Alimentaria (III SOIA), Perú 2025 / editores: Felix Giovani Ramos Guerrero, Juan Carlos Ramos Gorbeña, Marcial Ibo Silva Jaimes. Sección II, Cap. 13, p. 89-95.
Materia
Allergens
Food Safety
Food Labelling
Risk Assessment
Standards
Quantitative Analysis
Alérgenos
Inocuidad Alimentaria
Etiquetado del Alimento
Evaluación de Riesgos
Norma
Análisis Cuantitativo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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