Efecto de la dieta y la aplicación de tecnología sous-vide sobre la calidad de carne de vaca de refugo

• Autores: Urbani, Valeria Maria
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Biolatto, Andrea; Tisocco, Osvaldo Daniel (Co-director)
• Materia: Calidad de la Carne; Vaca; Alimentación de los Animales; Dieta; Productos de la Carne; Suplementos; Características de la Cocción; Propiedades Fisicoquímicas; Meat Quality; Cows; Animal Feeding; Diet; Meat Products; Supplements; Baking Characteristics; Chemicophysical Properties; Vaca de Refugo; Tecnología Sous-vide; Cull Cow; Sous-vide Technology
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Tesis para obtener el grado de Doctor en Ingeniería. Mención: Mención en Ciencia y Tecnología de Alimentos presentada a la Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad de Ciencias de la Alimentación en septiembre de 2019
En Argentina, la categoría vaca de refugo se considera un subproducto y se comercializa a bajo valor. Sin embargo, el 50% de los kg vendidos de la producción nacional actual corresponden a la categoría vacuna de hembras. En los últimos años, la ganadería vacuna se focalizó en el uso de suplementos de origen natural como los taninos empleados en las dietas suministradas a rumiantes que podrían impactar sobre la composición lipídica y la terneza de la carne. Mediante los nuevos avances en la tecnología y en respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria implementó el sistema de cocción-pasteurización sous-vide (“bajo vacío”) que garantiza la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos. El presente trabajo de tesis doctoral propone una alternativa para diversificar la oferta de productos a partir de carne proveniente de vaca de refugo, categoría vacuna de bajo valor comercial, mediante la obtención de un producto listo para consumir aplicando la tecnología sous vide. Se realizaron dos experiencias, una con dieta a campo natural (CN) y la otra con silo de sorgo de planta entera (SISOPE), en ambas, se ejecutaron dos tratamientos de suplementación, con y sin taninos de quebracho colorado (SCT, SST); respectivamente. En cada tratamiento se utilizaron 12 vacas de refugo Hereford (6 mm EGD) faenadas en un frigorífico local. De cada res izquierda, se tomaron los m. semitendinosus los cuales se envasaron y congelaron. Para el proceso sous-vide, los músculos se descongelaron (1 ± 0,5 °C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70 °C - 2 min en el punto de mínimo tratamiento (PMT). Posteriormente, se realizó el almacenamiento refrigerado (1 ± 0,5°C) durante 0, 7, 14 y 21 d. En el producto recientemente cocido se analizó la composición química y el perfil lipídico. Los datos se analizaron mediante el test de comparación de medias t-Student. Para evaluar el impacto de la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado las variables analizadas fueron: mermas de cocción, pH, color L*a*b*, terneza instrumental, oxidación lipídica, recuentos microbiológicos y perfil sensorial. Se utilizó el test de comparación de medias de Tukey (0,05). En ambos ensayos, la suplementación con taninos no promovió cambios significativos en la composición química y el perfil lipídico del producto recientemente cocido. La suplementación no afectó significativamente las mermas por cocción, variación de pH, oxidación lipídica y recuentos microbiológicos durante el almacenamiento refrigerado del producto cocido. Por el contario, en el color del producto cocido proveniente de las vacas alimentadas a CN el que provino de animales con SCT resulto más luminoso y menos rojo que el de los animales con SST. Al final del almacenamiento refrigerado, la terneza del producto cocido no se vio afectada por la suplementación en ninguno de los ensayos estudiados. En ambas dietas estudiadas, la oxidación lipídica del producto cocido (medida por sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y conocida por su sigla en inglés como TBARS) fue afectada solo por el tiempo de almacenamiento. En CN no hubo diferencias significativas en TBARS, entre el inicio y el final del almacenamiento. El producto cárnico cocido de animales alimentados a SISOPE reporto mayor oxidación a los 21 d de almacenamiento refrigerado. Los recuentos microbiológicos, no fueron afectados por la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado del producto cocido de vacas alimentadas a CN. En el producto cocido proveniente de vacas alimentadas a SISOPE se observó un leve crecimiento de microorganismos mesófilos aeróbicos y bacterias acido-lácticas a los 21 d de almacenamiento refrigerado en ambas suplementaciones. En el producto cocido proveniente de vacas de refugo alimentadas a CN los efectos principales y la interacción entre ambos efectos no tuvieron cambios sobre los atributos sensoriales. En el producto cárnico cocido proveniente de los animales alimentados a SISOPE la interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado afectó significativamente los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se observaron diferencias significativas en estos atributos; para ambas suplementaciones, entre el inicio y el final del tiempo de almacenamiento refrigerado. El estudio presentado permitiría concluir que la dosis de taninos usada en la suplementación no provoca cambios fisicoquímicos, oxidativos, microbiológicos y sensoriales en el producto cárnico cocido. La aplicación de tecnología sous-vide en el músculo semitendinosus proveniente de vaca de refugo resulta una estrategia viable para obtener un producto listo para consumir ampliando la oferta en la cadena de valor de esta categoría vacuna.
In Argentina, the cull cow category is considered a by-product and is sold at low value. However, 50% of the kilograms sold of the current national production of beef correspond to the female category. In recent years, cattle ranching has focused on the use of supplements of different types such as energy, protein, preserved forages and additives in the rumen diet that improve digestive processes. Tannins are polyphenolic compounds of vegetable origin used in diets supplied to ruminants impacting the lipid composition and tenderness of the meat. Through new advances in technology and in response to new consumption habits, the industry has implemented cooking, cooling and packaging technologies that guarantee the hygienic quality of food and prolong its useful life by minimizing alterations in them. One of them is the cooking-pasteurization technology sous-vide, in English "Under vacuum". The present work of doctoral thesis proposes an alternative to diversify the supply of products from cull cow beef, fattened with different feeding systems, by obtaining a ready-to-consume product applying sous-vide technology. Two independent experiments were carried out, the first one was carried out with animals fed a diet based on natural field (NF), and the second one with animals fed on a silo of whole plant sorghum (SWPS). In both experiences, two supplementation treatments were performed, with and without tannins (ST, S) respectively. In each treatment, 12 Hereford cull cows were used and after they reached the desired body condition (6 mm EGD) they were slaughtered in a local slaughterhouse. From each left res, semitendinosus muscles were taken, vacuum packed and frozen. For sous-vide processing, the semitendinosus muscles were thawed (1 ± 0.5 ° C), conditioned and vacuum packed in bags suitable for cooking. The firing was carried out in an autoclave unit. In the same water shower was used on the product as a heating element. In the heat treatment, the temperature combination was applied - time that corresponded to the time of thermal death to achieve a reduction of 6D of Listeria monocytogenes (70 ° C - 2 min) at the point of minimum treatment of the product. Subsequently, refrigerated storage (1 ± 0.5 ° C) was carried out for 0, 7, 14 and 21 days. The effect of supplementation on the chemical composition (humidity, fats and proteins) and the lipid profile was studied in the recently cooked product. The data were analyzed by means of the Student t-test comparison test for independent samples, using a significance level of 0.05. During the refrigerated storage of the cooked product, the impact of the supplementation and the storage time were evaluated on the following variables: cooking losses, pH, color L * a * b *, instrumental tenderness, lipid oxidation by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), microbiological counts (mesophilic aerobes, total Psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp, and enterobacteria totals). In addition, the sensory profile of the cooked product was made through a quantitative descriptive analysis. The results of these variables were analyzed statistically by means of analysis of the two-factor variance. We used Tukey's mean comparison test (level of significance of 0.05). In both trials, supplementation with tannins did not promote significant changes in the chemical composition and lipid profile of the freshly cooked product. Meanwhile, the supplementation did not significantly affect the losses due to cooking, pH variation, lipid oxidation and microbiological counts during the refrigerated storage of the cooked product. On the other hand, the color of the cooked product from the cows fed to NF was influenced by the supplementation treatment, being the cooked product of animals with ST more luminous and less red than that of the animals with S. At the end of refrigerated storage, the tenderness of the cooked product was not affected by supplementation in any of the trials studied. The TBARS of cooked product was affected only by storage time for both test. In NF no significant differences were observed between initial and final storage time for TBARS. The meat cooked product from animals fed to SWPS reported the highest oxidation at 21 days of refrigerated storage. The supplementation and refrigerated storage time of cooked product from cows fed to NF did not affect the microbiological counts. The cooked product from cows fed to SWPS showed slight appreciable growth of mesophylls aerobic microorganisms and acid lactic bacteria at 21 days of refrigerated storage time for both supplementations. The sensorial attributes of cooked product from cull cows fed to NF showed non-significant changes by main effects and the interaction between both effects main effects and the interaction between both effects. In the cooked meat product from the animals fed to SWPS, the interaction between the supplementation and the refrigerated storage time significantly affected the initial and sustained tenderness attributes. However, for both supplementations no differences were observed between the initial and final refrigerated storage time of cooked product on initial and sustained tenderness. The study presented would allow concluding that the tannin dose used in the supplementation did not cause physicochemical, oxidative, microbiological and sensorial changes in the cooked meat product. The application of sous-vide technology in the semitendinosus muscle from cow breeding is a viable strategy to obtain a ready to consume product by expanding the supply in the value chain of this cattle category.
EEA Concordia
Fil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concordia. Agencia de Extensión Rural Chajarí; Argentina