Influencia de la dieta con taninos y del almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous – vide de vaca de refugo

• Autores: Urbani, Valeria Maria; Biolatto, Andrea; Palladino, Pablo Martin
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: RIA 48 (3) : 261-266 (noviembre 2022)
• Materia: Vaca; Taninos; Suplementos; Músculos; Cocción; Propiedades Organolépticas; Cows; Tannins; Supplements; Muscles; Cooking; Organoleptic Properties; Ensilaje de Sorgo
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

En Argentina, la categoría vaca de refugo se considera un subproducto y se comercializa a bajo valor. Sin embargo, el 50% de los kg vendidos de la producción nacional actual corresponden a la categoría vacuna de hembras. Por un lado, esta situación lleva al sector ganadero a buscar una oportunidad para generar alternativas en la obtención de productos que permitan aumentar su valor. Los taninos son compuestos polifenólicos de origen vegetal usados en la producción bovina como forraje o como suplemento. Estos, en dietas suministradas a rumiantes, permiten mejorar la ganancia de peso diario, son aditivos naturales, no presentan restricciones en su utilización como otros, y podrían impactar positivamente en la calidad de la carne. Por otro lado, en respuesta a la demanda del consumidor de alimentos listos para consumir, uno de los procesos más usados por la industria es el sous-vide (SV), que consiste en “cocción al vacío”, seguido de almacenamiento refrigerado, permitiendo dar un importante agregado de valor al producto. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto suplementación con taninos en alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del músculo semitendinosus (SD) procesado mediante cocción SV. Se realizaron dos tratamientos, suplementación con taninos (SCT): ensilaje de sorgo con suplementación energética / proteica con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a una ración de 2 g/100 g materia seca y suplementación sin taninos (SST): ensilaje de sorgo con suplementación energética / proteica sin agregado de taninos. En cada tratamiento se utilizaron 12 vacas de refugo Hereford (6 mm EGD) faenadas en un frigorífico local. De cada media res izquierda, se tomaron los músculos SD los cuales se envasaron y congelaron. Para el proceso SV, los músculos se descongelaron (1 ± 0,5 °C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70 °C - 2 min en el punto de mínimo tratamiento. Posteriormente, se realizó el almacenamiento refrigerado (1 ± 0,5 °C) durante 0, 7, 14 y 21 días. El perfil sensorial del producto cocido se realizó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza de dos factores y prueba de comparación de medias de Tukey (P<0,05). Los resultados obtenidos mostraron que la suplementación y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias apreciables (P>0,05) en el flavor, aroma, tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado resultó significativa para los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se observaron diferencias en estos atributos, para SST y SCT, entre el inicio y el final del tiempo de almacenamiento refrigerado. En general, durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado, los valores de flavor y aroma del producto cocido se mantuvieron en el rango 4 a 5.
In Argentina, the cull cow category is considered a by-product and It is sold at a low Price. However, 50% of the kilograms sold of the current national production of beef correspond to the female category. This situation carries the livestock sector to look for an opportunity to generate alternatives to obtain obtaining products that increase the value of this bovine category. Tannins are polyphenolic compounds of vegetable origins used as forage or as a supplement in bovine production. They allow to improve daily weight increase, they are natural additives and they do not have restrictions when they are used like others have. In the diets supplied to ruminants tannins They could have a positive impact on the quality of the meat. On the other hand, in response to consumer demand for ready-to-eat food, one of the options used by industry is the sous vide process (SV), which consists in “vacuum cooking” followed by refrigerated storage which allows to add a huge value to the product. The aim of this study was to evaluate the effect of tannin supplementation in the cull cow diet and the length of refrigerated storage on the sensory attributes in the semitendinosus muscle (SD) processed through SV cooking technology. Two treatments were carried out, supplementation with tannins (SCT): sorghum silage with energy / protein supplementation of quebracho (Schinopsis balansae) tannins 2 g/100 g dry matter and supplementation without tannins (SST): sorghum silage with energy / protein supplementation without tannins. In each treatment, 12 Hereford cull cows were used and after they reached the desired body condition (6 mm EGD) they were slaughtered in a local slaughterhouse. SD muscles from left side were removed and frozen. For SV processing, SD muscles were thawed (1 ± 0.5°C), conditioned and vacuum packed in bags suitable for cooking. Cooking was carried out in an autoclave until 70°C - 2 min were reached at the product minimum treatment point (PMT). Subsequently, refrigerated storage (1 ± 0.5°C) was carried out for 0, 7, 14 and 21 days. The sensory profile was made through a quantitative descriptive analysis and the results were analyzed statistically for two-factors variance and Tukey’s mean comparison test (level of significance of 0,05). Flavor, aroma, connective tissue and juiciness were not affected (P>0,05). The interaction between supplementation and refrigerated storage time was significant for initial and sustained tenderness attributes. However, no differences were observed between initial and final refrigerated storage time on initial and sustained tenderness. In general, during all the refrigerated storage time, the cooked beef flavor and aroma scores were kept between 4 and 5.
EEA Concordia
Fil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concordia. Agencia De Extensión Rural Chajarí; Argentina
Fil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina.
Fil: Palladino, Pablo Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina