Aplicación de antioxidantes naturales procedentes de especies nativas del chaco semiárido en la preservación de carne refrigerada de pequeños rumiantes

• Autores: Ruiz, Silvana Cecilia
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Martínez, Sandra Luz (directora); Zimerman, Maria (co-directora)
• Materia: Prosopis alba; Acacia aroma; Ziziphus; Compuestos Bioactivos; Antioxidantes; Preservadores; Calidad de la Carne; Bioactive Compounds; Antioxidants; Preservatives; Meat Quality; Small Ruminants; Pequeños Rumiantes; Algarrobo Blanco; Tusco; Ziziphus mistol; Mistol
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Tesis para obtener el grado de Doctora en Alimentos, orientación en Ciencia, de la Universidad Nacional de Santiago del Estero, en 2021
Los principales objetivos de este trabajo fueron evaluar las propiedades bioactivas de hojas de Prosopis alba (AB), Acacia aroma (T) y Zizhipus mistol (M) para utilizarse como conservantes; analizar el efecto de sistemas de producción caprina del Chaco Semiárido: silvopastoril y corral sobre la calidad de la carne; y estudiar el efecto conservante de los extractos al ser incorporados a productos cárnicos. Los compuestos bioactivos de las hojas se extrajeron mediante acetona: agua y etanol: agua e infusiones con agua (90°C). Se determinó: Contenido de fenoles totales (CFT): Folin-Ciucalteu, Contenido de procianidinas (CP): Butanol-HCl, Capacidad antioxidante (CA): DPPH., CUPRAC y ABTS..+, contenido y perfil de compuestos fenólicos, α- y ϒ-tocoferoles: HPLC; y capacidad antimicrobiana: difusión en discos en agar BHI. La mayor eficiencia de extracción se obtuvo con acetona: agua al 50:50 y 70:30v/v. No se demostró capacidad antimicrobiana. Las especies vegetales con mejor performance fueron AB y T. La calidad de carne caprina se evaluó en animales cruzas Criollo x Anglo Nubbian de tres meses de edad en silvopastoril y corral. Se registró el pH45min y pH24h, peso vivo, peso de canal caliente, peso de canal fría, pérdidas por oreo y rendimiento, se determinó la Capacidad de retención de agua (CRA), color instrumental, pérdidas por cocción (PPC) y perfil de textura (TPA). La carne procedente del sistema silvopastoril presentó valores inferiores de pH24h, una tendencia de valores superiores de L* e inferiores de a*, y b*. Las PPC, los parámetros de dureza y elasticidad del TPA fueron superiores en este tratamiento, mientras que la CRA no se vio afectado por el sistema de alimentación. Se incorporaron los extractos por pulverización en chuletas de cordero y filetes de cabritos, y en la matriz cárnica para la elaboración de hamburguesas de cordero. Para evaluar el efecto de los extractos durante el almacenamiento, se determinó según el caso: color instrumental, oxidación de lípidos: TBARs, y proteínas: DNPH, evaluación sensorial: test de preferencias con consumidores, y calidad microbiológica. Se demostró que los extractos AB presentaron mejor performance antioxidante en los productos cárnicos, además la forma de incorporar el extracto influyó en su efecto antioxidante.
The main objectives of this work were evaluate the bioactive properties of Prosopis alba (AB), Acacia aroma (T) and Zizhipus mistol (M) leaf can be used as preservatives; evaluate the effect of goat production systems from Semi-arid Chaco: silvopastoril and corral on the meat quality; and evaluate the preservative extracts effect into meat products. The leaf bioactive compounds were extracted using acetone: water and ethanol: water and water infusions (90 ° C). Total phenolic compounds (TFC): Folin-Ciucalteu, Procyanidins content (CP): Butanol-HCl, Antioxidant capacity (CA): DPPH., CUPRAC and ABTS. .+, phenolic compounds content and profile, α- and ϒ-tocopherols: HPLC and antimicrobial capacity: disc diffusion on BHI agar, were determinated. The highest extraction efficiency with acetone: water at 50:50 and 70: 30v / v was obtained. The antimicrobial capacity it was not shown. AB and T were the plant species with the best performance. The goat meat quality in three month old Criollo x Anglo Nubbian cross animals in silvopastoral and corral (alfalfa and corn rations) was evaluated. The pH45min and pH24h, liveweight, hot carcass weight, cold carcass weight, air loss and yield were recorded, water holding capacity (CRA), instrumental color, cooking losses (PPC) and texture profile (TPA) were determined. The silvopastoral meat presented lower pH24h values, a trend of higher L* values and lower a* and b* values. The PPC and hardness and elasticity TPA parameters were higher in this treatment, while the CRA was not affected by the feeding system. The extracts incorporation by pulverization in lamb chops and goat steaks, and in the meat matrix for the lamb burger elaboration. To evaluate the extracts effect during refrigerated storage, the following were determined according to the case: instrumental color, lipid oxidation: TBARs and proteins:(DNPH, sensory evaluation: consumer preference test, and microbiological quality. The AB leaf extracts have the best antioxidant performance in meat products was shown, and the way the extract is incorporated into meat influences its antioxidant effect.
EEA Santiago del Estero
Fil: Ruiz, Silvana Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Santiago del Estero; Argentina