Estudios sobre Ipomoea batatas, L.V. : características físicas, composición química y calidad culinaria de los cultivares Bolivar, Criolla Amarilla y Morada INTA
- Autores
- Ordoñez, Ceferina Rosario; Chiesa, Angel; Boy, Adolfo; Bianchini, P.; Camdessus, María Cristina; Alonso, Sara A.; Martinuzzi, Félix; Pagano, Eduardo Antonio; Politanski, Patricia Nelly; Roig, Carlos Alberto; Paglione, Ricardo Nicolás; Quiroga, Diego; Greco, C.
- Año de publicación
- 1989
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Fil: Ordoñez, Ceferina Rosario. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Chiesa, Angel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Chiesa, Angel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Vegetal. Cátedra de Horticultura. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Boy, Adolfo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro (EEA San Pedro). San Pedro, Buenos Aires, Argentina.
Fil: Bianchini, P. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro (EEA San Pedro). San Pedro, Buenos Aires, Argentina.
Fil: Camdessus, María Cristina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Alonso, Sara A. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Martinuzzi, Félix. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Martinuzzi, Félix. IFONA. Argentina.
Fil: Pagano, Eduardo Antonio. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Politanski, Patricia Nelly. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Roig, Carlos Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Paglione, Ricardo Nicolás. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Paglione, Ricardo Nicolás. Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Quiroga, Diego. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Quiroga, Diego. Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Greco, C. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Química. Cátedra de Bioquímica. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Greco, C. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Sanidad Vegetal. Cátedra de Zoología Agrícola. Buenos Aires, Argentina.
En raíces de Ipomoea batatas, I., cvs. Bolívar y Morada INTA, cosechas 1982-83 (at), 1983-84 (b) y 1984-85 (c) y Criolla Amarilla cosechas a y c, se deterinaron: calibrado, peso específico, materia seca, almidón, aminoácidos, calcio, fósforo, glúcidos reductores solubles (GRS), hierro, magnesio, nitrógeno total, pectinas y sacarosa. La calidad culinaria de las raíces para elaborar batata hervida y dulce se calificó según la escala hedónica de Greco-Szentivanyi, en las cosechas b y c. Los valores de las cosechas a y c se analizaron por la prueba del ANVA y los de b según test t de Student. La textura, consistencia y harinosidad se relacionan con contenidos de almidón, calcio, magnesio, fosfatos y pectinas y sus interrelaciones; el sabor, con almidón, sacarosa y GRS. La coloración final depende del color propio del parénquima, del pardeamiento por clorogenato y-o por Maillard. El análisis químico per se no permite predecir la calidad, ésta sí pudo apreciarse globalmente en la cualicuantificación de los panelistas.
tbls. - Fuente
- Revista de la Facultad de Agronomía
Vol.10, no.1-2
17-27
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-
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