Sopa concentrada con agregado de levadura de cerveza

• Autores: Rabey, Mariana; Wagner, Jorge Ricardo
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Levadura; Super sopa; Emulsión; Alimentos sociales
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Se elaboró sopa concentrada con agregado de levadura de cerveza deshidratada comercial, a partir de la formulación base de la sopa concentrada “Super Sopa”, en el marco del Programa de Alimentos Sociales de la Universidad Nacional de Quilmes. Este programa tiene como objetivo elaborar alimentos concentrados, enlatados y esterilizados, de bajo costo y fácil de preparar para su consumo, destinados a comedores escolares y comunitarios. La sopa concentrada es un producto elaborado en base a ingredientes frescos como hortalizas, carne vacuna con grasa y legumbres. El objetivo de este trabajo fue incrementar el valor nutricional de la sopa, fundamentalmente apuntando a duplicar el contenido de proteínas, sin superar la ingesta diaria recomendada de ácidos nucleicos en adultos. Mediante una primer evaluación sensorial sobre muestras de sopa control y sopa con agregado de levadura, preparadas para consumir, se mostró que la sopa con levadura posee agradables características organolépticas y buena aceptación por parte de los consumidores, sin embargo, se debió ajustar el contenido de sal o glutamato monosódico de la formulación original, para lograr el gusto salado adecuado. De ésta manera, la formulación deseada se optimizó por medio de una evaluación sensorial final sobre muestras de sopa con levadura preparadas para consumir. Se analizaron la levadura de cerveza y la sopa concentrada con y sin agregado de levadura, determinando su composición, estabilidad de la grasa y valor nutricional. Con el agregado de levadura de cerveza se logró incrementar un 205% el contenido proteico respecto a la sopa tradicional, además de un aporte adicional de fibras y oligoelementos. Se comprobó además, que el valor nutricional de las proteínas no disminuyó debido a la esterilización empleada para la conservación del producto, dado que no se detectó una reducción de la lisina disponible. El estudio de estabilidad mostró una menor liberación de grasa de la sopa con agregado de levadura, atribuido a las propiedades emulsionantes de las proteínas de levadura, haciendo que la sopa presente una apariencia cremosa y más homogénea al ser servida a la mesa.
Concentrated soup was prepared with added commercial brewer's dried yeast, from the formulation concentrated soup base "Super Soup" under the Social Food Program of the National University of Quilmes. This program aims to develop concentrated foods, canned and sterilized, inexpensive and easy to prepare for consumption, for community and school canteens. The product is a concentrated prepared soup based on fresh ingredients like vegetables, beef with grease and beans. The aim of this work was to increase the nutritional value of the soup, mainly aiming to double the protein content, without exceeding the recommended daily intake of nucleic acids in adults. Through a first sensory evaluation on control soup and soup samples with added yeast, ready to consume, it may be stated that yeast soup possesses pleasing organoleptic characteristics and was well accepted by consumers; however, it was necessary to adjust the content of salt or glutamate monosodic in the original formulation, to achieve the appropriate salty taste. In this way, the desired formulation was optimized by means of a sensory evaluation of soup final samples prepared with yeast to consume directly. We analyzed the yeast and concentrated soup with and without added yeast; its composition, fat stability and nutritional value were determined. Increased protein content (205%) was achieved with the addition of yeast when compared to traditional soup, plus an additional input of fiber and trace elements. It was found also that the nutritional value of the proteins did not decrease due to sterilization used to preserve the product since no reduction in lysine content was detected. The stability study showed a lower release of fat from the soup with addition of yeast, attributed to the emulsifying properties of yeast proteins, making the soup to present a more homogenous and creamy appearance when served at the table.
Fil: Rabey, Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina