Sopa concentrada con agregado de levadura de cerveza - Rabey, Mariana (2012)
Se elaboró sopa concentrada con agregado de levadura de cerveza deshidratada comercial, a partir de la formulación base de la sopa concentrada “Super Sopa”, en el marco del Programa de Alimentos Sociales de la Universidad Nacional de Quilmes. Este programa tiene como objetivo elaborar alimentos concentrados, enlatados y esterilizados, de bajo costo y fácil de preparar para su consumo, destinados a comedores escolares y comunitarios. La sopa concentrada es un producto elaborado en base a ingredientes frescos como hortalizas, carne vacuna con grasa y legumbres. El objetivo de este trabajo fue incrementar el valor nutricional de la sopa, fundamentalmente apuntando a duplicar el contenido de proteínas, sin superar la ingesta diaria recomendada de ácidos nucleicos en adultos. Mediante una primer evaluación sensorial sobre muestras de sopa control y sopa con agregado de levadura, preparadas para consumir, se mostró que la sopa con levadura posee agradables características organolépticas y buena aceptación por parte de los consumidores, sin embargo, se debió ajustar el contenido de sal o glutamato monosódico de la formulación original, para lograr el gusto salado adecuado. De ésta manera, la formulación deseada se optimizó por medio de una evaluación sensorial final sobre muestras de sopa con levadura preparadas para consumir. Se analizaron la levadura de cerveza y la sopa concentrada con y sin agregado de levadura, determinando su composición, estabilidad de la grasa y valor nutricional. Con el agregado de levadura de cerveza se logró incrementar un 205% el contenido proteico respecto a la sopa tradicional, además de un aporte adicional de fibras y oligoelementos. Se comprobó además, que el valor nutricional de las proteínas no disminuyó debido a la esterilización empleada para la conservación del producto, dado que no se detectó una reducción de la lisina disponible. El estudio de estabilidad mostró una menor liberación de grasa de la sopa con agregado de levadura, atribuido a las propiedades emulsionantes de las proteínas de levadura, haciendo que la sopa presente una apariencia cremosa y más homogénea al ser servida a la mesa.