Diseño y elaboración de sopas para el aprovechamiento de hortalizas de reducido valor comercial

Autores
Andres, Paula Lucía; Leguiza, María José; Santillán, Florencia
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Cervilla, Natalia
Sánchez Salamanca, Laura
Descripción
Fil: Andres, Paula Lucía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Leguiza, María José. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Santillán, Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Introducción: Las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) han contribuido a la contaminación ambiental, junto al consumo excesivo y desgaste de los recursos naturales. Aproximadamente de los alimentos producidos en el mundo por año, se desperdician entre un 45-50%, está representado por tubérculos, frutas y hortalizas. Estas últimas pueden ser utilizadas para su aprovechamiento en la producción de sopas y contribuir a la problemática de pérdidas de alimentos. Objetivo: Diseñar y elaborar sopas de reducido contenido de sodio y listas para consumir a partir de hortalizas de bajo valor comercial, evaluando su valor nutricional, estabilidad y aceptabilidad, en la ciudad de Córdoba, en el periodo 2022-2023. Metodología: Estudio experimental. Se elaboraron distintas pruebas de sopas a partir de determinadas hortalizas y otros ingredientes (condimentos), donde se experimentó su estabilidad conservada a temperatura ambiente y de refrigeración a lo largo de un periodo de tiempo/días para evaluar su contenido nutricional, estabilidad y aceptabilidad. Se prepararon distintas sopas con diferentes cantidades de ingredientes y se determinó su composición nutricional. Se evaluó la aceptabilidad de las sopas, con distintos n°de consumidores, según la prueba, con la utilización de una escala hedónica. Resultados: La sopa contiene en 100 g: 26,8 calorías, 0,76 g de proteínas, 5,35 g de Hidratos de Carbono, 0,7 g de Grasas, 0,97 g de Fibra, 206 mg de Sodio, 17 mg de Calcio, 0,1 mg de Zinc y 144,3 ug de Vitamina A. El producto fue aceptado por un 87% de jueces no entrenados. Los atributos que más se destacaron fueron sabor, consistencia, seguido por el color y olor. Conclusión: Se pueden elaborar sopas de reducido contenido de sodio y listas para consumir a partir de hortalizas de bajo valor comercial, siendo una alternativa nutritiva y aceptable en comparación con sopas comerciales.
2025-11
Fil: Andres, Paula Lucía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Leguiza, María José. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Santillán, Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
sopas
sodio
hortalizas
estabilidad
aceptabilidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/553353
Acceder
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Introducción: Las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) han contribuido a la contaminación ambiental, junto al consumo excesivo y desgaste de los recursos naturales. Aproximadamente de los alimentos producidos en el mundo por año, se desperdician entre un 45-50%, está representado por tubérculos, frutas y hortalizas. Estas últimas pueden ser utilizadas para su aprovechamiento en la producción de sopas y contribuir a la problemática de pérdidas de alimentos. Objetivo: Diseñar y elaborar sopas de reducido contenido de sodio y listas para consumir a partir de hortalizas de bajo valor comercial, evaluando su valor nutricional, estabilidad y aceptabilidad, en la ciudad de Córdoba, en el periodo 2022-2023. Metodología: Estudio experimental. Se elaboraron distintas pruebas de sopas a partir de determinadas hortalizas y otros ingredientes (condimentos), donde se experimentó su estabilidad conservada a temperatura ambiente y de refrigeración a lo largo de un periodo de tiempo/días para evaluar su contenido nutricional, estabilidad y aceptabilidad. Se prepararon distintas sopas con diferentes cantidades de ingredientes y se determinó su composición nutricional. Se evaluó la aceptabilidad de las sopas, con distintos n°de consumidores, según la prueba, con la utilización de una escala hedónica. Resultados: La sopa contiene en 100 g: 26,8 calorías, 0,76 g de proteínas, 5,35 g de Hidratos de Carbono, 0,7 g de Grasas, 0,97 g de Fibra, 206 mg de Sodio, 17 mg de Calcio, 0,1 mg de Zinc y 144,3 ug de Vitamina A. El producto fue aceptado por un 87% de jueces no entrenados. Los atributos que más se destacaron fueron sabor, consistencia, seguido por el color y olor. Conclusión: Se pueden elaborar sopas de reducido contenido de sodio y listas para consumir a partir de hortalizas de bajo valor comercial, siendo una alternativa nutritiva y aceptable en comparación con sopas comerciales.
2025-11
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