Desarrollo de un alimento cárnico embutido saludable con el agregado de extracto acuoso de propóleo (EAP) como conserva

Autores
Oroño, Alexis D.; Giacopuzzi, Nicolás Martin; Acosta, Silvina Alexandra; Muchiutti, Gabriela Silvina; Cámera, N. G.; Correa, S.; Vallejos, Omar; Larrosa, Virginia Judit; Pancrazio, Gastón Ignacio
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En los últimos años los consumidores han mostrado interés por productos cárnicos saludables que aporten ingredientes de origen natural, evitando las altas cantidades de sal, grasas y aditivos. Por consiguiente, el objetivo de este trabajo fue producir un embutido saludable reducido en sodio y nitritos con el agregado de extracto acuoso de propóleo (EAP), manteniendo las características similares a un producto tradicional. Se modeló un embutido cárnico reducido en su contenido de NaCl y sin materia grasa adicionada, el cual presentó en la mayoría de los parámetros analizados similitudes con embutidos comerciales. La disminución del contenido de nitrito produjo alteraciones en el color, afectando significativamente el valor del parámetro a* y algunos parámetros de textura. El EAP mostró una buena acción bacteriostática pero no así fungistática, implicando la adición de otro conservante, ya sea natural o no, que ejerza acción sobre dichos microorganismos para alcanzar la vida útil esperada (42 días). Sensorialmente, el producto presentó diferencias significativas con el comercial, pero acaparó la atención de los consumidores. Es factible producir un embutido de bajo contenido en sodio, sin grasa añadida y remplazando el NaNO2 como conservante, que se asemeje a un producto industrializado con buena aceptación del consumidor.
Fil: Oroño, Alexis D.. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
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Fil: Pancrazio, Gastón Ignacio. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Materia
Propoleo
Embitido carnico
Saludable
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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