Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación

Autores
Vénica, Claudia Inés; Bergamini, Carina Viviana; Capra, María Luján; Binetti, Ana Griselda; Perotti, Maria Cristina
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Las leches fermentadas, dentro de las cuales se incluye el yogur, se perciben como alimentos saludables. De las diferentes variedades que se encuentran en el mercado, el yogur rico en proteínas ha ganado gran interés del consumidor en los últimos años, en parte impulsado por mejoras en sabor y textura (productos más espesos y cremosos), y también por una mayor evidencia científica que alega beneficios a la salud de las proteínas lácteas. A este tipo de productos se lo propone para las dietas restringidas en calorías, ya que la ingesta energética de proteínas parece tener un mayor efecto sobre la saciedad que la ingesta de grasas o carbohidratos. Este hecho es de suma importancia a la hora de desarrollar alimentos que contribuyan a paliar la epidemia mundial de obesidad (globesidad) que es una de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) que más se ha incrementado a nivel mundial y también en la Argentina. Diferentes estrategias se pueden emplear para lograr este objetivo, siendo una de las opciones influir en la composición para lograr altos niveles de proteínas y sólidos a través de la adición de proteínas lácteas en polvo (leche, concentrados o aislados de proteína de suero, caseinatos, etc.). El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de distintos ingredientes lácteos proteicos, empleando diferentes fermentos, en los parámetros fisicoquímicos (composición global, acidez, capacidad de retención de agua, perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos) y microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento del yogur.
Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Materia
YOGUR
GLOBESIDAD
MATRIZ LACTEA
PROTEINAS DE SUERO
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/138873
Acceder
id CONICETDig_bc427448dbd63f00bc6be8edadc52cff
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/138873
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentaciónVénica, Claudia InésBergamini, Carina VivianaCapra, María LujánBinetti, Ana GriseldaPerotti, Maria CristinaYOGURGLOBESIDADMATRIZ LACTEAPROTEINAS DE SUEROhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Las leches fermentadas, dentro de las cuales se incluye el yogur, se perciben como alimentos saludables. De las diferentes variedades que se encuentran en el mercado, el yogur rico en proteínas ha ganado gran interés del consumidor en los últimos años, en parte impulsado por mejoras en sabor y textura (productos más espesos y cremosos), y también por una mayor evidencia científica que alega beneficios a la salud de las proteínas lácteas. A este tipo de productos se lo propone para las dietas restringidas en calorías, ya que la ingesta energética de proteínas parece tener un mayor efecto sobre la saciedad que la ingesta de grasas o carbohidratos. Este hecho es de suma importancia a la hora de desarrollar alimentos que contribuyan a paliar la epidemia mundial de obesidad (globesidad) que es una de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) que más se ha incrementado a nivel mundial y también en la Argentina. Diferentes estrategias se pueden emplear para lograr este objetivo, siendo una de las opciones influir en la composición para lograr altos niveles de proteínas y sólidos a través de la adición de proteínas lácteas en polvo (leche, concentrados o aislados de proteína de suero, caseinatos, etc.). El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de distintos ingredientes lácteos proteicos, empleando diferentes fermentos, en los parámetros fisicoquímicos (composición global, acidez, capacidad de retención de agua, perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos) y microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento del yogur.Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaPublitec2020-10info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/138873Vénica, Claudia Inés; Bergamini, Carina Viviana; Capra, María Luján; Binetti, Ana Griselda; Perotti, Maria Cristina; Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación; Publitec; Tecnologia Lactea Latino Americano; 109; 10-2020; 44-480328-4158CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://publitec.com/wp-content/uploads/TLL109_w.pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T10:00:54Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/138873instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 10:00:54.458CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
title Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
spellingShingle Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
Vénica, Claudia Inés
YOGUR
GLOBESIDAD
MATRIZ LACTEA
PROTEINAS DE SUERO
title_short Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
title_full Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
title_fullStr Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
title_full_unstemmed Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
title_sort Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
dc.creator.none.fl_str_mv Vénica, Claudia Inés
Bergamini, Carina Viviana
Capra, María Luján
Binetti, Ana Griselda
Perotti, Maria Cristina
author Vénica, Claudia Inés
author_facet Vénica, Claudia Inés
Bergamini, Carina Viviana
Capra, María Luján
Binetti, Ana Griselda
Perotti, Maria Cristina
author_role author
author2 Bergamini, Carina Viviana
Capra, María Luján
Binetti, Ana Griselda
Perotti, Maria Cristina
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv YOGUR
GLOBESIDAD
MATRIZ LACTEA
PROTEINAS DE SUERO
topic YOGUR
GLOBESIDAD
MATRIZ LACTEA
PROTEINAS DE SUERO
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Las leches fermentadas, dentro de las cuales se incluye el yogur, se perciben como alimentos saludables. De las diferentes variedades que se encuentran en el mercado, el yogur rico en proteínas ha ganado gran interés del consumidor en los últimos años, en parte impulsado por mejoras en sabor y textura (productos más espesos y cremosos), y también por una mayor evidencia científica que alega beneficios a la salud de las proteínas lácteas. A este tipo de productos se lo propone para las dietas restringidas en calorías, ya que la ingesta energética de proteínas parece tener un mayor efecto sobre la saciedad que la ingesta de grasas o carbohidratos. Este hecho es de suma importancia a la hora de desarrollar alimentos que contribuyan a paliar la epidemia mundial de obesidad (globesidad) que es una de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) que más se ha incrementado a nivel mundial y también en la Argentina. Diferentes estrategias se pueden emplear para lograr este objetivo, siendo una de las opciones influir en la composición para lograr altos niveles de proteínas y sólidos a través de la adición de proteínas lácteas en polvo (leche, concentrados o aislados de proteína de suero, caseinatos, etc.). El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de distintos ingredientes lácteos proteicos, empleando diferentes fermentos, en los parámetros fisicoquímicos (composición global, acidez, capacidad de retención de agua, perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos) y microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento del yogur.
Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
description Las leches fermentadas, dentro de las cuales se incluye el yogur, se perciben como alimentos saludables. De las diferentes variedades que se encuentran en el mercado, el yogur rico en proteínas ha ganado gran interés del consumidor en los últimos años, en parte impulsado por mejoras en sabor y textura (productos más espesos y cremosos), y también por una mayor evidencia científica que alega beneficios a la salud de las proteínas lácteas. A este tipo de productos se lo propone para las dietas restringidas en calorías, ya que la ingesta energética de proteínas parece tener un mayor efecto sobre la saciedad que la ingesta de grasas o carbohidratos. Este hecho es de suma importancia a la hora de desarrollar alimentos que contribuyan a paliar la epidemia mundial de obesidad (globesidad) que es una de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) que más se ha incrementado a nivel mundial y también en la Argentina. Diferentes estrategias se pueden emplear para lograr este objetivo, siendo una de las opciones influir en la composición para lograr altos niveles de proteínas y sólidos a través de la adición de proteínas lácteas en polvo (leche, concentrados o aislados de proteína de suero, caseinatos, etc.). El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de distintos ingredientes lácteos proteicos, empleando diferentes fermentos, en los parámetros fisicoquímicos (composición global, acidez, capacidad de retención de agua, perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos) y microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento del yogur.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020-10
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/138873
Vénica, Claudia Inés; Bergamini, Carina Viviana; Capra, María Luján; Binetti, Ana Griselda; Perotti, Maria Cristina; Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación; Publitec; Tecnologia Lactea Latino Americano; 109; 10-2020; 44-48
0328-4158
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/138873
identifier_str_mv Vénica, Claudia Inés; Bergamini, Carina Viviana; Capra, María Luján; Binetti, Ana Griselda; Perotti, Maria Cristina; Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación; Publitec; Tecnologia Lactea Latino Americano; 109; 10-2020; 44-48
0328-4158
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://publitec.com/wp-content/uploads/TLL109_w.pdf
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Publitec
publisher.none.fl_str_mv Publitec
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842269664255672320
score 13.13397

Publicaciones similares