Yogurcare: yogur hipercalórico, hiperproteico con prebióticos fortificado con vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales

• Autores: Giorlando, Noelia
• Año de publicación: 2013
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Raimondo, Emilia
• Materia: Yogur; Niños enfermos; Productos lácteos
• Institución: Universidad Maza

Fil: Giorlando, Noelia. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Argentina.
El cáncer pediátrico, es el resultado final de complejas interacciones entre determinantes genéticos y medio ambientales. El déficit de peso como el de talla en niños oncológicos, no debe ser aceptado ni tratado como un síntoma que acompaña el proceso de enfermedad, a pesar de que estos pacientes presentan una elevada vulnerabilidad hacia la desnutrición, a causa de la enfermedad, tratamiento y sus condiciones de rápido crecimiento y desarrollo, siendo su equilibrio nutricional más inestable que en adultos. El propósito de este trabajo fue elaborar un producto de consumo habitual y aceptación en pacientes pediátricos oncológicos, con elevado aporte calórico y proteico con el fin de satisfacer sus elevadas demandas metabólicas, con agregado de vitaminas A, C y E, minerales como el hierro, zinc y calcio, omega 3 e inulina como prebiótico. El yogur está elaborado a base de leche entera fluida, leche en polvo descremada, crema de leche, azúcar, yogur entero sin agregado de probióticos, pulpa de frutilla, aromatizante frutilla y colorante color rojo artificial, vitaminas antioxidantes (vitamina C y E), hierro aminoquelado, sulfato de zinc, extra calcio natural y ácido omega 3. Se realizó el análisis sensorial a 50 niños sanos entre 5 y 10 años debido a que no se quiso trabajar con pacientes oncológicos, que serían los verdaderos consumidores, porque se necesitaba el consentimiento de Padres y Médicos. El producto tuvo gran aceptación por parte de los evaluadores, quienes midieron parámetros como color, sabor, olor, aroma, consistencia, grado de sinéresis y aceptabilidad. Para determinar la composición centesimal del producto se siguió el esquema de Wendee determinando: humedad, cenizas, proteínas, grasas totales, fibra bruta e hidratos de carbono por diferencia. La determinación de sodio se realizó por fotometría de llama. La cantidad de grasas saturadas, grasas trans, vitaminas, minerales, por cálculo teórico, logrando, de este modo, cumplir con el objetivo propuesto. El análisis microbiológico determinó la inocuidad del producto y de esta manera se determinó la conservación adecuada para el producto, la incorporación de inulina favoreció su consistencia y viscosidad eliminando por completo la sinéresis. Cuando el paciente acepta un determinado alimento, influye en su bienestar físico, funcional, emocional y social. En pacientes oncológicos, se ha comprobado que al iniciar una correcta terapia nutricional, en tiempo y forma; el tono vital mejora, la sensación de debilidad tiende a desaparecer y la de bienestar aumenta, estos beneficios van a depender lógicamente del estado basal del paciente, tipo de tumor, localización y estadio de su enfermedad.