Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos

Autores
Braida, Jésica; Peverengo, María Rocío; Osella, Carlos Alberto; Capra, María Luján
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Algunas especies de lactobacilos heterofermentantes (LHe) suelen integrar la microflora de masas madres utilizadas tradicionalmente para obtención de panificados artesanales. Metabolitos de su fermentación prolongan la vida útil del pan confiriendo ventajas respecto de manufacturas con levadura comercial. Los ácidos láctico y acético producidos inhiben microorganismos patógenos y alterantes, retardando además la retrogradación del almidón, fenómeno relacionado con el envejecimiento del pan. La fermentación con masa madre mejora sensorial y nutricionalmente al pan, que se conserva fresco por más tiempo, sin aditivos químicos.La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmune donde la pared del intestino delgado se daña por intolerancia al gluten. En Argentina, se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca (Ministerio de salud, 2008). El único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten de por vida. La conservación de pan ?fresco? para celíacos es un problema aún no resuelto. La adición de fermentos lácticos seleccionados a elaboraciones con levadura comercial podría mejorar textura y vida útil del alimento.El Cepario del INLAN cuenta con LHe, salvajes, aislados de muestras enviadas por industrias lácteas regionales, identificados genéticamente como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri y Weissella cibaria. El estudio de su aptitud tecnológica permitirá seleccionar aquéllas más idóneas y probar su desempeño en la fermentación de una premezcla para celíacos. Estas cepas autóctonas de grado alimentario podrían contribuir a mejorar el pan para celíacos, facilitando un aspecto diario en la alimentación de un numeroso grupo de personas de nuestro país.Objetivo generalInvestigar la viabilidad de la incorporación de cepas selectas de LHe autóctonos a la fermentación panaria de harinas aptas para el consumo por personas celíacas, a fin de mejorar la vida útil y aspectos sensoriales del pan.Objetivos particulares?Caracterizar tecnológicamente cepas de LHe autóctonos.?Seleccionar cepas a incorporar como fermento de premezcla apta para celíacos en elaboraciones de pan. ?Evaluar sensorialmente el efecto de la incorporación del cultivo láctico a la fermentación en pan para celíacos.
Fil: Braida, Jésica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Peverengo, María Rocío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Osella, Carlos Alberto. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
XXIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM
San Pedro
Brasil
Asociación Universidades Grupo Montevideo
Materia
LACTOBACILOS HETEROFERMENTANTES
MASA MADRE
CELIAQUÍA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/246356
Acceder
id CONICETDig_bb381c318e3fefefcec0a634836f38af
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/246356
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacosBraida, JésicaPeverengo, María RocíoOsella, Carlos AlbertoCapra, María LujánLACTOBACILOS HETEROFERMENTANTESMASA MADRECELIAQUÍAhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Algunas especies de lactobacilos heterofermentantes (LHe) suelen integrar la microflora de masas madres utilizadas tradicionalmente para obtención de panificados artesanales. Metabolitos de su fermentación prolongan la vida útil del pan confiriendo ventajas respecto de manufacturas con levadura comercial. Los ácidos láctico y acético producidos inhiben microorganismos patógenos y alterantes, retardando además la retrogradación del almidón, fenómeno relacionado con el envejecimiento del pan. La fermentación con masa madre mejora sensorial y nutricionalmente al pan, que se conserva fresco por más tiempo, sin aditivos químicos.La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmune donde la pared del intestino delgado se daña por intolerancia al gluten. En Argentina, se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca (Ministerio de salud, 2008). El único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten de por vida. La conservación de pan ?fresco? para celíacos es un problema aún no resuelto. La adición de fermentos lácticos seleccionados a elaboraciones con levadura comercial podría mejorar textura y vida útil del alimento.El Cepario del INLAN cuenta con LHe, salvajes, aislados de muestras enviadas por industrias lácteas regionales, identificados genéticamente como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri y Weissella cibaria. El estudio de su aptitud tecnológica permitirá seleccionar aquéllas más idóneas y probar su desempeño en la fermentación de una premezcla para celíacos. Estas cepas autóctonas de grado alimentario podrían contribuir a mejorar el pan para celíacos, facilitando un aspecto diario en la alimentación de un numeroso grupo de personas de nuestro país.Objetivo generalInvestigar la viabilidad de la incorporación de cepas selectas de LHe autóctonos a la fermentación panaria de harinas aptas para el consumo por personas celíacas, a fin de mejorar la vida útil y aspectos sensoriales del pan.Objetivos particulares?Caracterizar tecnológicamente cepas de LHe autóctonos.?Seleccionar cepas a incorporar como fermento de premezcla apta para celíacos en elaboraciones de pan. ?Evaluar sensorialmente el efecto de la incorporación del cultivo láctico a la fermentación en pan para celíacos.Fil: Braida, Jésica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Peverengo, María Rocío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Osella, Carlos Alberto. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaXXIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGMSan PedroBrasilAsociación Universidades Grupo MontevideoAsociación de Universidades Grupo Montevideo2016info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectJornadaBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/246356Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos; XXIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; San Pedro; Brasil; 2016; 71-71CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://grupomontevideo.org/sitio/wp-content/uploads/2017/04/LivroFinal.pdfInternacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T09:39:02Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/246356instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 09:39:02.391CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos
title Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos
spellingShingle Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos
Braida, Jésica
LACTOBACILOS HETEROFERMENTANTES
MASA MADRE
CELIAQUÍA
title_short Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos
title_full Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos
title_fullStr Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos
title_full_unstemmed Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos
title_sort Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos
dc.creator.none.fl_str_mv Braida, Jésica
Peverengo, María Rocío
Osella, Carlos Alberto
Capra, María Luján
author Braida, Jésica
author_facet Braida, Jésica
Peverengo, María Rocío
Osella, Carlos Alberto
Capra, María Luján
author_role author
author2 Peverengo, María Rocío
Osella, Carlos Alberto
Capra, María Luján
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv LACTOBACILOS HETEROFERMENTANTES
MASA MADRE
CELIAQUÍA
topic LACTOBACILOS HETEROFERMENTANTES
MASA MADRE
CELIAQUÍA
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Algunas especies de lactobacilos heterofermentantes (LHe) suelen integrar la microflora de masas madres utilizadas tradicionalmente para obtención de panificados artesanales. Metabolitos de su fermentación prolongan la vida útil del pan confiriendo ventajas respecto de manufacturas con levadura comercial. Los ácidos láctico y acético producidos inhiben microorganismos patógenos y alterantes, retardando además la retrogradación del almidón, fenómeno relacionado con el envejecimiento del pan. La fermentación con masa madre mejora sensorial y nutricionalmente al pan, que se conserva fresco por más tiempo, sin aditivos químicos.La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmune donde la pared del intestino delgado se daña por intolerancia al gluten. En Argentina, se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca (Ministerio de salud, 2008). El único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten de por vida. La conservación de pan ?fresco? para celíacos es un problema aún no resuelto. La adición de fermentos lácticos seleccionados a elaboraciones con levadura comercial podría mejorar textura y vida útil del alimento.El Cepario del INLAN cuenta con LHe, salvajes, aislados de muestras enviadas por industrias lácteas regionales, identificados genéticamente como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri y Weissella cibaria. El estudio de su aptitud tecnológica permitirá seleccionar aquéllas más idóneas y probar su desempeño en la fermentación de una premezcla para celíacos. Estas cepas autóctonas de grado alimentario podrían contribuir a mejorar el pan para celíacos, facilitando un aspecto diario en la alimentación de un numeroso grupo de personas de nuestro país.Objetivo generalInvestigar la viabilidad de la incorporación de cepas selectas de LHe autóctonos a la fermentación panaria de harinas aptas para el consumo por personas celíacas, a fin de mejorar la vida útil y aspectos sensoriales del pan.Objetivos particulares?Caracterizar tecnológicamente cepas de LHe autóctonos.?Seleccionar cepas a incorporar como fermento de premezcla apta para celíacos en elaboraciones de pan. ?Evaluar sensorialmente el efecto de la incorporación del cultivo láctico a la fermentación en pan para celíacos.
Fil: Braida, Jésica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Peverengo, María Rocío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Osella, Carlos Alberto. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
XXIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM
San Pedro
Brasil
Asociación Universidades Grupo Montevideo
description Algunas especies de lactobacilos heterofermentantes (LHe) suelen integrar la microflora de masas madres utilizadas tradicionalmente para obtención de panificados artesanales. Metabolitos de su fermentación prolongan la vida útil del pan confiriendo ventajas respecto de manufacturas con levadura comercial. Los ácidos láctico y acético producidos inhiben microorganismos patógenos y alterantes, retardando además la retrogradación del almidón, fenómeno relacionado con el envejecimiento del pan. La fermentación con masa madre mejora sensorial y nutricionalmente al pan, que se conserva fresco por más tiempo, sin aditivos químicos.La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmune donde la pared del intestino delgado se daña por intolerancia al gluten. En Argentina, se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca (Ministerio de salud, 2008). El único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten de por vida. La conservación de pan ?fresco? para celíacos es un problema aún no resuelto. La adición de fermentos lácticos seleccionados a elaboraciones con levadura comercial podría mejorar textura y vida útil del alimento.El Cepario del INLAN cuenta con LHe, salvajes, aislados de muestras enviadas por industrias lácteas regionales, identificados genéticamente como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri y Weissella cibaria. El estudio de su aptitud tecnológica permitirá seleccionar aquéllas más idóneas y probar su desempeño en la fermentación de una premezcla para celíacos. Estas cepas autóctonas de grado alimentario podrían contribuir a mejorar el pan para celíacos, facilitando un aspecto diario en la alimentación de un numeroso grupo de personas de nuestro país.Objetivo generalInvestigar la viabilidad de la incorporación de cepas selectas de LHe autóctonos a la fermentación panaria de harinas aptas para el consumo por personas celíacas, a fin de mejorar la vida útil y aspectos sensoriales del pan.Objetivos particulares?Caracterizar tecnológicamente cepas de LHe autóctonos.?Seleccionar cepas a incorporar como fermento de premezcla apta para celíacos en elaboraciones de pan. ?Evaluar sensorialmente el efecto de la incorporación del cultivo láctico a la fermentación en pan para celíacos.
publishDate 2016
dc.date.none.fl_str_mv 2016
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Jornada
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/246356
Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos; XXIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; San Pedro; Brasil; 2016; 71-71
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/246356
identifier_str_mv Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos; XXIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; San Pedro; Brasil; 2016; 71-71
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://grupomontevideo.org/sitio/wp-content/uploads/2017/04/LivroFinal.pdf
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Internacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Asociación de Universidades Grupo Montevideo
publisher.none.fl_str_mv Asociación de Universidades Grupo Montevideo
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844613233798807552
score 13.070432

Publicaciones similares