Potencial aplicación de fibra de zanahoria en la elaboración de yogur incrementado en proteínas: Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y perfiles de fermentación...

Autores: Beret, María Victoria; Robert Spontón, Natalia Soledad; Spotti, María Laura; Quintero Cerón, Juan Pablo; Rebechi, Silvina Roxana; Manuale, Débora Laura; Quiberoni, Andrea del Lujan; Wolf, Irma Veronica; Vénica, Claudia Inés; Perotti, Maria Cristina
Año de publicación: 2024
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: documento de conferencia
Estado: versión publicada
Descripción: El yogur es un producto lácteo muy popular, con un buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Dado los efectos beneficiosos de las fibras, su incorporación en yogur es un tópico de interés. Por otra parte, el aumento del contenido proteico contribuye a incrementar la saciedad. Ambos factores pueden afectar la fermentación, los parámetros fisicoquímicos y atributos de calidad. En este trabajo se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y el aumento del nivel proteico en la elaboración de yogur de diferentes variedades: deslactosado (D) con una β-galactosidasa y tradicional (T). Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable -AT-), perfiles de fermentación y compuestos volátiles, sinéresis, viscosidad, perfil de textura (dureza y cohesividad), microestructura y composición global (proteínas, grasa, cenizas, sólidos totales), fueron evaluados. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio (500 mL). Se ensayaron dos niveles proteicos (1 y 2) y se estudió el agregado o no de la fibra (F), obteniéndose 4 yogures diferentes para cada variedad: T1, T2, T1F, T2F, y D1, D2, D1F, D2F. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8 °C. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA de dos vías (p<0.05) y análisis de componentes principales de 2 componentes (PCA) para los compuestos volátiles.La incorporación de la fibra y el contenido proteico no afectaron la evolución de pH durante la fermentación; el pH target (4.75) se alcanzó en 4 1/2 h. Los factores estudiados no impactaron en la acidez (pH: 4.50-4.61 para T y 4.56-4.67 para D, y AT: 128.9-139.9ºD para T y 120.2-131.9ºD para D). Se observó un incremento en los contenidos de cenizas, sólidos totales y sinéresis inducida para ambos factores, y para los yogures D y T. Los contenidos de proteínas fueron 5.7 y 6.7 g/100g. Mayor concentración de lactosa se obtuvo para las leches con mayor contenido proteico, asociado a los ingredientes de la formulación. En general, los perfiles de fermentación durante el almacenamiento no sufrieron cambios para ambos factores; la reducción de lactosa en los productos D condujo a valores finales de 1.2-1.5 g/100g vs. 6.1-7.5 g/100g en T. Los niveles de ácido láctico fueron 1294.2-1588.2 mg/100g y 1189.3-1436.5 mg/100g para los yogures T y D, respectivamente. La adición de fibra y el incremento de proteínas produjeron cambios en la dureza y viscosidad para ambas variedades, mientras que el agregado de fibra tuvo efecto en la cohesividad. Las micrografías mostraron ligeras diferencias entre los productos con y sin fibra; la fibra produjo una interrupción regular de la estructura proteica. El PCA de los compuestos volátiles mostró para los yogures T, una clara separación entre los yogures con fibra, caracterizados por dicetonas (diacetilo y 2,3-pentanodiona), y los sin fibra, cercanos al acetaldehído y metilcetonas. Una tendencia similar se observó en los productos deslactosados.La incorporación de este nuevo ingrediente de fibra de zanahoria y el incremento proteico, en la formulación de dos variedades de yogures, serían estrategias prometedoras para aumentar las propiedades saludables de este alimento.
Fil: Beret, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Robert Spontón, Natalia Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Spotti, María Laura. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Quintero Cerón, Juan Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Manuale, Débora Laura. Universidad Nacional del Litoral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Materia: FIBRA DE ZANAHORIA
YOGUR
COMPOSICIÓN
FERMENTACIÓN
VOLÁTILES
TEXTURA
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador: oai:ri.conicet.gov.ar:11336/246849

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En este trabajo se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y el aumento del nivel proteico en la elaboración de yogur de diferentes variedades: deslactosado (D) con una β-galactosidasa y tradicional (T). Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable -AT-), perfiles de fermentación y compuestos volátiles, sinéresis, viscosidad, perfil de textura (dureza y cohesividad), microestructura y composición global (proteínas, grasa, cenizas, sólidos totales), fueron evaluados. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio (500 mL). Se ensayaron dos niveles proteicos (1 y 2) y se estudió el agregado o no de la fibra (F), obteniéndose 4 yogures diferentes para cada variedad: T1, T2, T1F, T2F, y D1, D2, D1F, D2F. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8 °C. 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En general, los perfiles de fermentación durante el almacenamiento no sufrieron cambios para ambos factores; la reducción de lactosa en los productos D condujo a valores finales de 1.2-1.5 g/100g vs. 6.1-7.5 g/100g en T. Los niveles de ácido láctico fueron 1294.2-1588.2 mg/100g y 1189.3-1436.5 mg/100g para los yogures T y D, respectivamente. La adición de fibra y el incremento de proteínas produjeron cambios en la dureza y viscosidad para ambas variedades, mientras que el agregado de fibra tuvo efecto en la cohesividad. Las micrografías mostraron ligeras diferencias entre los productos con y sin fibra; la fibra produjo una interrupción regular de la estructura proteica. El PCA de los compuestos volátiles mostró para los yogures T, una clara separación entre los yogures con fibra, caracterizados por dicetonas (diacetilo y 2,3-pentanodiona), y los sin fibra, cercanos al acetaldehído y metilcetonas. Una tendencia similar se observó en los productos deslactosados.La incorporación de este nuevo ingrediente de fibra de zanahoria y el incremento proteico, en la formulación de dos variedades de yogures, serían estrategias prometedoras para aumentar las propiedades saludables de este alimento.Fil: Beret, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Robert Spontón, Natalia Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Spotti, María Laura. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. 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Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaXVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias AlimentariasCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios2024info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/246849Potencial aplicación de fibra de zanahoria en la elaboración de yogur incrementado en proteínas: Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y perfiles de fermentación y volátiles; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2023; 1-13978-987-47615-4-5CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cytal2023.org/libro/Nacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:12:21Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/246849instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:12:22.197CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
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Se ensayaron dos niveles proteicos (1 y 2) y se estudió el agregado o no de la fibra (F), obteniéndose 4 yogures diferentes para cada variedad: T1, T2, T1F, T2F, y D1, D2, D1F, D2F. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8 °C. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA de dos vías (p<0.05) y análisis de componentes principales de 2 componentes (PCA) para los compuestos volátiles.La incorporación de la fibra y el contenido proteico no afectaron la evolución de pH durante la fermentación; el pH target (4.75) se alcanzó en 4 1/2 h. Los factores estudiados no impactaron en la acidez (pH: 4.50-4.61 para T y 4.56-4.67 para D, y AT: 128.9-139.9ºD para T y 120.2-131.9ºD para D). Se observó un incremento en los contenidos de cenizas, sólidos totales y sinéresis inducida para ambos factores, y para los yogures D y T. Los contenidos de proteínas fueron 5.7 y 6.7 g/100g. Mayor concentración de lactosa se obtuvo para las leches con mayor contenido proteico, asociado a los ingredientes de la formulación. En general, los perfiles de fermentación durante el almacenamiento no sufrieron cambios para ambos factores; la reducción de lactosa en los productos D condujo a valores finales de 1.2-1.5 g/100g vs. 6.1-7.5 g/100g en T. Los niveles de ácido láctico fueron 1294.2-1588.2 mg/100g y 1189.3-1436.5 mg/100g para los yogures T y D, respectivamente. La adición de fibra y el incremento de proteínas produjeron cambios en la dureza y viscosidad para ambas variedades, mientras que el agregado de fibra tuvo efecto en la cohesividad. Las micrografías mostraron ligeras diferencias entre los productos con y sin fibra; la fibra produjo una interrupción regular de la estructura proteica. El PCA de los compuestos volátiles mostró para los yogures T, una clara separación entre los yogures con fibra, caracterizados por dicetonas (diacetilo y 2,3-pentanodiona), y los sin fibra, cercanos al acetaldehído y metilcetonas. Una tendencia similar se observó en los productos deslactosados.La incorporación de este nuevo ingrediente de fibra de zanahoria y el incremento proteico, en la formulación de dos variedades de yogures, serían estrategias prometedoras para aumentar las propiedades saludables de este alimento. Fil: Beret, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Robert Spontón, Natalia Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Spotti, María Laura. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Quintero Cerón, Juan Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Manuale, Débora Laura. Universidad Nacional del Litoral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias Ciudad Autónoma de Buenos Aires Argentina Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
description	El yogur es un producto lácteo muy popular, con un buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Dado los efectos beneficiosos de las fibras, su incorporación en yogur es un tópico de interés. Por otra parte, el aumento del contenido proteico contribuye a incrementar la saciedad. Ambos factores pueden afectar la fermentación, los parámetros fisicoquímicos y atributos de calidad. En este trabajo se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y el aumento del nivel proteico en la elaboración de yogur de diferentes variedades: deslactosado (D) con una β-galactosidasa y tradicional (T). Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable -AT-), perfiles de fermentación y compuestos volátiles, sinéresis, viscosidad, perfil de textura (dureza y cohesividad), microestructura y composición global (proteínas, grasa, cenizas, sólidos totales), fueron evaluados. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio (500 mL). Se ensayaron dos niveles proteicos (1 y 2) y se estudió el agregado o no de la fibra (F), obteniéndose 4 yogures diferentes para cada variedad: T1, T2, T1F, T2F, y D1, D2, D1F, D2F. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8 °C. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA de dos vías (p<0.05) y análisis de componentes principales de 2 componentes (PCA) para los compuestos volátiles.La incorporación de la fibra y el contenido proteico no afectaron la evolución de pH durante la fermentación; el pH target (4.75) se alcanzó en 4 1/2 h. Los factores estudiados no impactaron en la acidez (pH: 4.50-4.61 para T y 4.56-4.67 para D, y AT: 128.9-139.9ºD para T y 120.2-131.9ºD para D). Se observó un incremento en los contenidos de cenizas, sólidos totales y sinéresis inducida para ambos factores, y para los yogures D y T. Los contenidos de proteínas fueron 5.7 y 6.7 g/100g. Mayor concentración de lactosa se obtuvo para las leches con mayor contenido proteico, asociado a los ingredientes de la formulación. En general, los perfiles de fermentación durante el almacenamiento no sufrieron cambios para ambos factores; la reducción de lactosa en los productos D condujo a valores finales de 1.2-1.5 g/100g vs. 6.1-7.5 g/100g en T. Los niveles de ácido láctico fueron 1294.2-1588.2 mg/100g y 1189.3-1436.5 mg/100g para los yogures T y D, respectivamente. La adición de fibra y el incremento de proteínas produjeron cambios en la dureza y viscosidad para ambas variedades, mientras que el agregado de fibra tuvo efecto en la cohesividad. Las micrografías mostraron ligeras diferencias entre los productos con y sin fibra; la fibra produjo una interrupción regular de la estructura proteica. El PCA de los compuestos volátiles mostró para los yogures T, una clara separación entre los yogures con fibra, caracterizados por dicetonas (diacetilo y 2,3-pentanodiona), y los sin fibra, cercanos al acetaldehído y metilcetonas. Una tendencia similar se observó en los productos deslactosados.La incorporación de este nuevo ingrediente de fibra de zanahoria y el incremento proteico, en la formulación de dos variedades de yogures, serían estrategias prometedoras para aumentar las propiedades saludables de este alimento.
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