Impacto de la preparación y composición del fermento en los perfiles peptídicos y de fermentación de queso Reggianito
- Autores
- Cuffia, Facundo; Perotti, Maria Cristina; George, Guillermo Andres; Pozza, Leila; Hynes, Erica Rut; Bergamini, Carina Viviana
- Año de publicación
- 2017
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Las actividades enzimáticas de los fermentos de quesería tienen un impacto significativo en los perfiles de fermentación y maduración de los quesos, y pueden ser influenciadas por diversos factores, tales como el medio de crecimiento de los cultivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los perfiles de proteólisis y fermentación de queso Reggianito elaborados con diferente preparación y composición del fermento: 1-adición directa o preincubada de los fermentos, 2- adición o no de un fermento adjunto autóctono de Lactobacillus paracasei 90 (Lp90).La preincubación en suero del fermento primario afectó negativamente su actividad metabólica, lo que se reflejó en los perfiles de maduración del queso; este efecto fue contrarrestado por la adición de Lp90. Además, la incorporación de Lp90 incrementó significativamente la proteólisis, por lo que puede ser utilizado para acelerar la maduración de este tipo de quesos.
Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Pozza, Leila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
XL Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud
Santa Fe
Argentina
Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - Materia
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