Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos
- Autores
- Giménez, Paula; Batistela, Mara Elisa; Peralta, Guillermo Hugo; Pozza, Leila; Wolf, Irma Veronica; George, Guillermo; Ale, Elisa Carmen; Perotti, Maria Cristina; Hynes, Erica Rut; Bergamini, Carina Viviana
- Año de publicación
- 2022
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Los fermentos adjuntos son utilizados para acelerar la maduración y mejorar el flavour de quesos a través de su actividad metabólica, la cual está condicionada por factores intrínsecos del alimento tales como nutrientes, humedad, pH, potencial redox, etc. A su vez, el enriquecimiento de la leche de quesería con ingredientes lácteos se utiliza para estandarizar el nivel proteico, aumentar el rendimiento y/o aportar propiedades tecnofuncionales al queso; esta estrategia también incrementa el nivel de azúcares fermentables lo que podría modificar el metabolismo microbiano. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche enriquecida con ingredientes lácteos y la incorporación de dos fermentos adjuntos del cepario del INLAIN: Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) y Lacticaseibacillus rhamnosus (L73), en la proteólisis y producción de compuestos volátiles de queso Cremoso. De esta manera, se estudiaron dos factores (F): F1- composición de la leche, a dos niveles 1-leche control (C), y 2- leche concentrada (P) por adición de leche en polvo descremada y crema de modo de obtener un nivel de proteínas y materia grasa 1,4 veces mayor que la leche control; y F2: incorporación de un fermento adjunto, a tres niveles: sin fermento, con L90 y con L73. Los quesos se elaboraron por triplicado a partir de 30 L de leche, y se maduraron 60 días a 4°C. Se determinó composición global y pH, niveles del starter y fermentos adjuntos (recuentos en placa), proteólisis evaluando perfiles peptídicos (HPLC) y grado de maduración (GM), y perfil de compuestos volátiles (SPME-GC). Los resultados se analizaron mediante ANOVA de dos vías (p=0,05) y análisis de componentes principales (ACP). Los factores estudiados no afectaron la composición ni el pH de los quesos. Durante toda la maduración, el nivel del starter (~9,6 log UFC/g) y de los fermentos adjuntos (~7,6 log UFC/g) se mantuvieron elevados y no generaron defectos de postacidificación o formación de ojos no deseados. En cuanto al GM, se observó un aumento a medida que avanzó la maduración que, a su vez, fue mayor para los quesos con fermentos adjuntos. A los 60 días, los valores fueron mayores (p<0,05) para los quesos con adjuntos. A su vez, en los perfiles peptídicos se observó que tanto la incorporación de LPD como de los fermentos adjuntos, sobre todo de L90, produjeron modificaciones en varios picos, lo que se correlacionó con los cambios observados en el GM. En el ACP de los compuestos volátiles, los dos primeros componentes principales (CP) extrajeron 61% de la variancia total y en el gráfico de scores se observó una separación de las muestras en función de ambos factores estudiados. Los quesos elaborados con leche concentrada y aquellos con fermentos adjuntos tuvieron mayores scores sobre el CP1 en relación a sus respectivos controles, lo que estuvo asociado a un incremento de la mayoría de los compuestos volátiles identificados. Por otro lado, a lo largo del CP2, se observó principalmente una separación de los quesos con L90, asociado a mayores valores de algunos compuestos específicos. Las estrategias utilizadas permitieron obtener quesos de composición similar, sin defectos, y con modificaciones positivas en la proteólisis y los compuestos de aroma.
Fil: Giménez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Batistela, Mara Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Pozza, Leila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: George, Guillermo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba - Materia
-
QUESO CREMOSO
MADURACIÓN
FERMENTOS ADJUNTOS
INGREDIENTES LÁCTEOS - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- OAI Identificador
- oai:ri.conicet.gov.ar:11336/246975
Ver los metadatos del registro completo
id |
CONICETDig_37e58dfa4013c7685f9dab21cd1f941d |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/246975 |
network_acronym_str |
CONICETDig |
repository_id_str |
3498 |
network_name_str |
CONICET Digital (CONICET) |
spelling |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntosGiménez, PaulaBatistela, Mara ElisaPeralta, Guillermo HugoPozza, LeilaWolf, Irma VeronicaGeorge, GuillermoAle, Elisa CarmenPerotti, Maria CristinaHynes, Erica RutBergamini, Carina VivianaQUESO CREMOSOMADURACIÓNFERMENTOS ADJUNTOSINGREDIENTES LÁCTEOShttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Los fermentos adjuntos son utilizados para acelerar la maduración y mejorar el flavour de quesos a través de su actividad metabólica, la cual está condicionada por factores intrínsecos del alimento tales como nutrientes, humedad, pH, potencial redox, etc. A su vez, el enriquecimiento de la leche de quesería con ingredientes lácteos se utiliza para estandarizar el nivel proteico, aumentar el rendimiento y/o aportar propiedades tecnofuncionales al queso; esta estrategia también incrementa el nivel de azúcares fermentables lo que podría modificar el metabolismo microbiano. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche enriquecida con ingredientes lácteos y la incorporación de dos fermentos adjuntos del cepario del INLAIN: Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) y Lacticaseibacillus rhamnosus (L73), en la proteólisis y producción de compuestos volátiles de queso Cremoso. De esta manera, se estudiaron dos factores (F): F1- composición de la leche, a dos niveles 1-leche control (C), y 2- leche concentrada (P) por adición de leche en polvo descremada y crema de modo de obtener un nivel de proteínas y materia grasa 1,4 veces mayor que la leche control; y F2: incorporación de un fermento adjunto, a tres niveles: sin fermento, con L90 y con L73. Los quesos se elaboraron por triplicado a partir de 30 L de leche, y se maduraron 60 días a 4°C. Se determinó composición global y pH, niveles del starter y fermentos adjuntos (recuentos en placa), proteólisis evaluando perfiles peptídicos (HPLC) y grado de maduración (GM), y perfil de compuestos volátiles (SPME-GC). Los resultados se analizaron mediante ANOVA de dos vías (p=0,05) y análisis de componentes principales (ACP). Los factores estudiados no afectaron la composición ni el pH de los quesos. Durante toda la maduración, el nivel del starter (~9,6 log UFC/g) y de los fermentos adjuntos (~7,6 log UFC/g) se mantuvieron elevados y no generaron defectos de postacidificación o formación de ojos no deseados. En cuanto al GM, se observó un aumento a medida que avanzó la maduración que, a su vez, fue mayor para los quesos con fermentos adjuntos. A los 60 días, los valores fueron mayores (p<0,05) para los quesos con adjuntos. A su vez, en los perfiles peptídicos se observó que tanto la incorporación de LPD como de los fermentos adjuntos, sobre todo de L90, produjeron modificaciones en varios picos, lo que se correlacionó con los cambios observados en el GM. En el ACP de los compuestos volátiles, los dos primeros componentes principales (CP) extrajeron 61% de la variancia total y en el gráfico de scores se observó una separación de las muestras en función de ambos factores estudiados. Los quesos elaborados con leche concentrada y aquellos con fermentos adjuntos tuvieron mayores scores sobre el CP1 en relación a sus respectivos controles, lo que estuvo asociado a un incremento de la mayoría de los compuestos volátiles identificados. Por otro lado, a lo largo del CP2, se observó principalmente una separación de los quesos con L90, asociado a mayores valores de algunos compuestos específicos. Las estrategias utilizadas permitieron obtener quesos de composición similar, sin defectos, y con modificaciones positivas en la proteólisis y los compuestos de aroma.Fil: Giménez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Batistela, Mara Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Pozza, Leila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: George, Guillermo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaVIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosCórdobaArgentinaMinisterio de Ciencia y Tecnología de CórdobaMinisterio de Ciencia y Tecnología de Córdoba2022info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/246975Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2022; 270-271978-987-47203-5-1CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/ediciones-anteriores/Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:07:39Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/246975instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:07:39.941CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos |
title |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos |
spellingShingle |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos Giménez, Paula QUESO CREMOSO MADURACIÓN FERMENTOS ADJUNTOS INGREDIENTES LÁCTEOS |
title_short |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos |
title_full |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos |
title_fullStr |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos |
title_full_unstemmed |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos |
title_sort |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos |
dc.creator.none.fl_str_mv |
Giménez, Paula Batistela, Mara Elisa Peralta, Guillermo Hugo Pozza, Leila Wolf, Irma Veronica George, Guillermo Ale, Elisa Carmen Perotti, Maria Cristina Hynes, Erica Rut Bergamini, Carina Viviana |
author |
Giménez, Paula |
author_facet |
Giménez, Paula Batistela, Mara Elisa Peralta, Guillermo Hugo Pozza, Leila Wolf, Irma Veronica George, Guillermo Ale, Elisa Carmen Perotti, Maria Cristina Hynes, Erica Rut Bergamini, Carina Viviana |
author_role |
author |
author2 |
Batistela, Mara Elisa Peralta, Guillermo Hugo Pozza, Leila Wolf, Irma Veronica George, Guillermo Ale, Elisa Carmen Perotti, Maria Cristina Hynes, Erica Rut Bergamini, Carina Viviana |
author2_role |
author author author author author author author author author |
dc.subject.none.fl_str_mv |
QUESO CREMOSO MADURACIÓN FERMENTOS ADJUNTOS INGREDIENTES LÁCTEOS |
topic |
QUESO CREMOSO MADURACIÓN FERMENTOS ADJUNTOS INGREDIENTES LÁCTEOS |
purl_subject.fl_str_mv |
https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
dc.description.none.fl_txt_mv |
Los fermentos adjuntos son utilizados para acelerar la maduración y mejorar el flavour de quesos a través de su actividad metabólica, la cual está condicionada por factores intrínsecos del alimento tales como nutrientes, humedad, pH, potencial redox, etc. A su vez, el enriquecimiento de la leche de quesería con ingredientes lácteos se utiliza para estandarizar el nivel proteico, aumentar el rendimiento y/o aportar propiedades tecnofuncionales al queso; esta estrategia también incrementa el nivel de azúcares fermentables lo que podría modificar el metabolismo microbiano. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche enriquecida con ingredientes lácteos y la incorporación de dos fermentos adjuntos del cepario del INLAIN: Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) y Lacticaseibacillus rhamnosus (L73), en la proteólisis y producción de compuestos volátiles de queso Cremoso. De esta manera, se estudiaron dos factores (F): F1- composición de la leche, a dos niveles 1-leche control (C), y 2- leche concentrada (P) por adición de leche en polvo descremada y crema de modo de obtener un nivel de proteínas y materia grasa 1,4 veces mayor que la leche control; y F2: incorporación de un fermento adjunto, a tres niveles: sin fermento, con L90 y con L73. Los quesos se elaboraron por triplicado a partir de 30 L de leche, y se maduraron 60 días a 4°C. Se determinó composición global y pH, niveles del starter y fermentos adjuntos (recuentos en placa), proteólisis evaluando perfiles peptídicos (HPLC) y grado de maduración (GM), y perfil de compuestos volátiles (SPME-GC). Los resultados se analizaron mediante ANOVA de dos vías (p=0,05) y análisis de componentes principales (ACP). Los factores estudiados no afectaron la composición ni el pH de los quesos. Durante toda la maduración, el nivel del starter (~9,6 log UFC/g) y de los fermentos adjuntos (~7,6 log UFC/g) se mantuvieron elevados y no generaron defectos de postacidificación o formación de ojos no deseados. En cuanto al GM, se observó un aumento a medida que avanzó la maduración que, a su vez, fue mayor para los quesos con fermentos adjuntos. A los 60 días, los valores fueron mayores (p<0,05) para los quesos con adjuntos. A su vez, en los perfiles peptídicos se observó que tanto la incorporación de LPD como de los fermentos adjuntos, sobre todo de L90, produjeron modificaciones en varios picos, lo que se correlacionó con los cambios observados en el GM. En el ACP de los compuestos volátiles, los dos primeros componentes principales (CP) extrajeron 61% de la variancia total y en el gráfico de scores se observó una separación de las muestras en función de ambos factores estudiados. Los quesos elaborados con leche concentrada y aquellos con fermentos adjuntos tuvieron mayores scores sobre el CP1 en relación a sus respectivos controles, lo que estuvo asociado a un incremento de la mayoría de los compuestos volátiles identificados. Por otro lado, a lo largo del CP2, se observó principalmente una separación de los quesos con L90, asociado a mayores valores de algunos compuestos específicos. Las estrategias utilizadas permitieron obtener quesos de composición similar, sin defectos, y con modificaciones positivas en la proteólisis y los compuestos de aroma. Fil: Giménez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Batistela, Mara Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Pozza, Leila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina Fil: George, Guillermo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina Fil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba Argentina Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba |
description |
Los fermentos adjuntos son utilizados para acelerar la maduración y mejorar el flavour de quesos a través de su actividad metabólica, la cual está condicionada por factores intrínsecos del alimento tales como nutrientes, humedad, pH, potencial redox, etc. A su vez, el enriquecimiento de la leche de quesería con ingredientes lácteos se utiliza para estandarizar el nivel proteico, aumentar el rendimiento y/o aportar propiedades tecnofuncionales al queso; esta estrategia también incrementa el nivel de azúcares fermentables lo que podría modificar el metabolismo microbiano. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche enriquecida con ingredientes lácteos y la incorporación de dos fermentos adjuntos del cepario del INLAIN: Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) y Lacticaseibacillus rhamnosus (L73), en la proteólisis y producción de compuestos volátiles de queso Cremoso. De esta manera, se estudiaron dos factores (F): F1- composición de la leche, a dos niveles 1-leche control (C), y 2- leche concentrada (P) por adición de leche en polvo descremada y crema de modo de obtener un nivel de proteínas y materia grasa 1,4 veces mayor que la leche control; y F2: incorporación de un fermento adjunto, a tres niveles: sin fermento, con L90 y con L73. Los quesos se elaboraron por triplicado a partir de 30 L de leche, y se maduraron 60 días a 4°C. Se determinó composición global y pH, niveles del starter y fermentos adjuntos (recuentos en placa), proteólisis evaluando perfiles peptídicos (HPLC) y grado de maduración (GM), y perfil de compuestos volátiles (SPME-GC). Los resultados se analizaron mediante ANOVA de dos vías (p=0,05) y análisis de componentes principales (ACP). Los factores estudiados no afectaron la composición ni el pH de los quesos. Durante toda la maduración, el nivel del starter (~9,6 log UFC/g) y de los fermentos adjuntos (~7,6 log UFC/g) se mantuvieron elevados y no generaron defectos de postacidificación o formación de ojos no deseados. En cuanto al GM, se observó un aumento a medida que avanzó la maduración que, a su vez, fue mayor para los quesos con fermentos adjuntos. A los 60 días, los valores fueron mayores (p<0,05) para los quesos con adjuntos. A su vez, en los perfiles peptídicos se observó que tanto la incorporación de LPD como de los fermentos adjuntos, sobre todo de L90, produjeron modificaciones en varios picos, lo que se correlacionó con los cambios observados en el GM. En el ACP de los compuestos volátiles, los dos primeros componentes principales (CP) extrajeron 61% de la variancia total y en el gráfico de scores se observó una separación de las muestras en función de ambos factores estudiados. Los quesos elaborados con leche concentrada y aquellos con fermentos adjuntos tuvieron mayores scores sobre el CP1 en relación a sus respectivos controles, lo que estuvo asociado a un incremento de la mayoría de los compuestos volátiles identificados. Por otro lado, a lo largo del CP2, se observó principalmente una separación de los quesos con L90, asociado a mayores valores de algunos compuestos específicos. Las estrategias utilizadas permitieron obtener quesos de composición similar, sin defectos, y con modificaciones positivas en la proteólisis y los compuestos de aroma. |
publishDate |
2022 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2022 |
dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/conferenceObject Congreso Book http://purl.org/coar/resource_type/c_5794 info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia |
status_str |
publishedVersion |
format |
conferenceObject |
dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/11336/246975 Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2022; 270-271 978-987-47203-5-1 CONICET Digital CONICET |
url |
http://hdl.handle.net/11336/246975 |
identifier_str_mv |
Proteólisis y compuestos volátiles de quesos Cremoso elaborados con leche concentrada y cultivos adjuntos; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2022; 270-271 978-987-47203-5-1 CONICET Digital CONICET |
dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/ediciones-anteriores/ |
dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf |
dc.coverage.none.fl_str_mv |
Internacional |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba |
publisher.none.fl_str_mv |
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:CONICET Digital (CONICET) instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
reponame_str |
CONICET Digital (CONICET) |
collection |
CONICET Digital (CONICET) |
instname_str |
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.name.fl_str_mv |
CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.mail.fl_str_mv |
dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar |
_version_ |
1844613938983993344 |
score |
13.070432 |