Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate
- Autores
- Vargas Zuniga, Jorge; Torrez Irigoyen, Ricardo Martin; Demarchi, Silvana María; Giner, Sergio Adrian
- Año de publicación
- 2021
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Introducción:El destino principal del tomate es la comercialización en fresco en los mercados internos, actividad que presenta un porcentaje de pérdidas considerable debido al carácter perecedero del fruto y a la saturación del mercado en épocas de alta producción. El excedente del mercado en fresco puede industrializarse, por ejemplo, generando productos deshidratados de calidad que constituyen una alternativa con agregado de valor.Objetivos: Generar un snack nutritivo mediante la deshidratación de tomate perita proveniente del cinturón hortícola platense.Metodología: Se estudiaron las cinéticas de secado de rodajas de tomate de 5 mm de espesor a distintas temperaturas entre 40 y 67 ºC en un deshidratador eléctrico BioOrigen (Mod. FA-6MZ). Se determinaron los valores de actividad acuosa (aw) por método higrométrico con un equipo AQUALAB 4TEV, en distintos puntos del proceso para elaborar una isoterma de desorción. Para evaluar la retención de licopeno en el snack se determinó su contenido antes y después de cada tratamiento de secado con un método colorimétrico utilizando un espectrofotómetro SHIMADZU (Mod.UVmini-1240). Se realizó un ensayo sensorial descriptivo con 7 evaluadores y luego, con 40 consumidores, un ensayo de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos, incorporando un cuestionario CATA para profundizar en la percepción del consumidor.Resultados:Las rodajas deshidratadas a 67ºC retuvieron un 45% del licopeno inicial, a 60 ºC y 40ºC la retención fue cercana al 30% mientras que a 50ºC se retuvo un 17%. Se seleccionó la temperatura de 67 ºC para producir el snack; el producto final presentó una humedad de 27% y una aw de 0.4, valores alcanzados después de 7 horas de secado. El snack obtuvo una aceptabilidad global de 6.3 puntos y el 70% de los consumidores lo consideró un producto ácido, original, saludable, natural y con el color propio del tomate. Conclusiones:- La mayor temperatura resultó en la mayor retención del licopeno inicial, esto puede deberse a la menor duración del proceso y menor contacto con el oxígeno.- Después de 7 horas de deshidratación a 67 ºC se alcanzan valores de humedad y aw que aseguran estabilidad microbiológica y generan una textura crocante.- Los consumidores dan relevancia a características no sensoriales como saludable y natural; una estrategia de marketing que haga énfasis en estas características del snack podría favorecer la intención de compra.
Fil: Vargas Zuniga, Jorge. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Torrez Irigoyen, Ricardo Martin. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Demarchi, Silvana María. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Giner, Sergio Adrian. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud
Comodoro Rivadavia
Argentina
Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición
Asociación de Nutricionistas del Chubut - Materia
-
TOMATE
DESHIDRATACION
SNACK
NUTRITIVO - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
.jpg)
- Institución
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- OAI Identificador
- oai:ri.conicet.gov.ar:11336/182029
Ver los metadatos del registro completo
| id |
CONICETDig_726a841c4c746751dadf3cb4d2623b57 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/182029 |
| network_acronym_str |
CONICETDig |
| repository_id_str |
3498 |
| network_name_str |
CONICET Digital (CONICET) |
| spelling |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomateVargas Zuniga, JorgeTorrez Irigoyen, Ricardo MartinDemarchi, Silvana MaríaGiner, Sergio AdrianTOMATEDESHIDRATACIONSNACKNUTRITIVOhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Introducción:El destino principal del tomate es la comercialización en fresco en los mercados internos, actividad que presenta un porcentaje de pérdidas considerable debido al carácter perecedero del fruto y a la saturación del mercado en épocas de alta producción. El excedente del mercado en fresco puede industrializarse, por ejemplo, generando productos deshidratados de calidad que constituyen una alternativa con agregado de valor.Objetivos: Generar un snack nutritivo mediante la deshidratación de tomate perita proveniente del cinturón hortícola platense.Metodología: Se estudiaron las cinéticas de secado de rodajas de tomate de 5 mm de espesor a distintas temperaturas entre 40 y 67 ºC en un deshidratador eléctrico BioOrigen (Mod. FA-6MZ). Se determinaron los valores de actividad acuosa (aw) por método higrométrico con un equipo AQUALAB 4TEV, en distintos puntos del proceso para elaborar una isoterma de desorción. Para evaluar la retención de licopeno en el snack se determinó su contenido antes y después de cada tratamiento de secado con un método colorimétrico utilizando un espectrofotómetro SHIMADZU (Mod.UVmini-1240). Se realizó un ensayo sensorial descriptivo con 7 evaluadores y luego, con 40 consumidores, un ensayo de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos, incorporando un cuestionario CATA para profundizar en la percepción del consumidor.Resultados:Las rodajas deshidratadas a 67ºC retuvieron un 45% del licopeno inicial, a 60 ºC y 40ºC la retención fue cercana al 30% mientras que a 50ºC se retuvo un 17%. Se seleccionó la temperatura de 67 ºC para producir el snack; el producto final presentó una humedad de 27% y una aw de 0.4, valores alcanzados después de 7 horas de secado. El snack obtuvo una aceptabilidad global de 6.3 puntos y el 70% de los consumidores lo consideró un producto ácido, original, saludable, natural y con el color propio del tomate. Conclusiones:- La mayor temperatura resultó en la mayor retención del licopeno inicial, esto puede deberse a la menor duración del proceso y menor contacto con el oxígeno.- Después de 7 horas de deshidratación a 67 ºC se alcanzan valores de humedad y aw que aseguran estabilidad microbiológica y generan una textura crocante.- Los consumidores dan relevancia a características no sensoriales como saludable y natural; una estrategia de marketing que haga énfasis en estas características del snack podría favorecer la intención de compra.Fil: Vargas Zuniga, Jorge. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Torrez Irigoyen, Ricardo Martin. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Demarchi, Silvana María. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Giner, Sergio Adrian. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaIX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y SaludComodoro RivadaviaArgentinaCapítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de NutriciónAsociación de Nutricionistas del ChubutUniversidad Nacional de La Patagonia San Juan Bosco2021info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/182029Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; Comodoro Rivadavia; Argentina; 2021; 1-3CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/caslan/index.php/poster/info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/2zdmt4fhNacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:57:46Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/182029instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:57:47.069CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
| dc.title.none.fl_str_mv |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate |
| title |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate |
| spellingShingle |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate Vargas Zuniga, Jorge TOMATE DESHIDRATACION SNACK NUTRITIVO |
| title_short |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate |
| title_full |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate |
| title_fullStr |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate |
| title_full_unstemmed |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate |
| title_sort |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate |
| dc.creator.none.fl_str_mv |
Vargas Zuniga, Jorge Torrez Irigoyen, Ricardo Martin Demarchi, Silvana María Giner, Sergio Adrian |
| author |
Vargas Zuniga, Jorge |
| author_facet |
Vargas Zuniga, Jorge Torrez Irigoyen, Ricardo Martin Demarchi, Silvana María Giner, Sergio Adrian |
| author_role |
author |
| author2 |
Torrez Irigoyen, Ricardo Martin Demarchi, Silvana María Giner, Sergio Adrian |
| author2_role |
author author author |
| dc.subject.none.fl_str_mv |
TOMATE DESHIDRATACION SNACK NUTRITIVO |
| topic |
TOMATE DESHIDRATACION SNACK NUTRITIVO |
| purl_subject.fl_str_mv |
https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| dc.description.none.fl_txt_mv |
Introducción:El destino principal del tomate es la comercialización en fresco en los mercados internos, actividad que presenta un porcentaje de pérdidas considerable debido al carácter perecedero del fruto y a la saturación del mercado en épocas de alta producción. El excedente del mercado en fresco puede industrializarse, por ejemplo, generando productos deshidratados de calidad que constituyen una alternativa con agregado de valor.Objetivos: Generar un snack nutritivo mediante la deshidratación de tomate perita proveniente del cinturón hortícola platense.Metodología: Se estudiaron las cinéticas de secado de rodajas de tomate de 5 mm de espesor a distintas temperaturas entre 40 y 67 ºC en un deshidratador eléctrico BioOrigen (Mod. FA-6MZ). Se determinaron los valores de actividad acuosa (aw) por método higrométrico con un equipo AQUALAB 4TEV, en distintos puntos del proceso para elaborar una isoterma de desorción. Para evaluar la retención de licopeno en el snack se determinó su contenido antes y después de cada tratamiento de secado con un método colorimétrico utilizando un espectrofotómetro SHIMADZU (Mod.UVmini-1240). Se realizó un ensayo sensorial descriptivo con 7 evaluadores y luego, con 40 consumidores, un ensayo de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos, incorporando un cuestionario CATA para profundizar en la percepción del consumidor.Resultados:Las rodajas deshidratadas a 67ºC retuvieron un 45% del licopeno inicial, a 60 ºC y 40ºC la retención fue cercana al 30% mientras que a 50ºC se retuvo un 17%. Se seleccionó la temperatura de 67 ºC para producir el snack; el producto final presentó una humedad de 27% y una aw de 0.4, valores alcanzados después de 7 horas de secado. El snack obtuvo una aceptabilidad global de 6.3 puntos y el 70% de los consumidores lo consideró un producto ácido, original, saludable, natural y con el color propio del tomate. Conclusiones:- La mayor temperatura resultó en la mayor retención del licopeno inicial, esto puede deberse a la menor duración del proceso y menor contacto con el oxígeno.- Después de 7 horas de deshidratación a 67 ºC se alcanzan valores de humedad y aw que aseguran estabilidad microbiológica y generan una textura crocante.- Los consumidores dan relevancia a características no sensoriales como saludable y natural; una estrategia de marketing que haga énfasis en estas características del snack podría favorecer la intención de compra. Fil: Vargas Zuniga, Jorge. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Torrez Irigoyen, Ricardo Martin. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Demarchi, Silvana María. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Giner, Sergio Adrian. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud Comodoro Rivadavia Argentina Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición Asociación de Nutricionistas del Chubut |
| description |
Introducción:El destino principal del tomate es la comercialización en fresco en los mercados internos, actividad que presenta un porcentaje de pérdidas considerable debido al carácter perecedero del fruto y a la saturación del mercado en épocas de alta producción. El excedente del mercado en fresco puede industrializarse, por ejemplo, generando productos deshidratados de calidad que constituyen una alternativa con agregado de valor.Objetivos: Generar un snack nutritivo mediante la deshidratación de tomate perita proveniente del cinturón hortícola platense.Metodología: Se estudiaron las cinéticas de secado de rodajas de tomate de 5 mm de espesor a distintas temperaturas entre 40 y 67 ºC en un deshidratador eléctrico BioOrigen (Mod. FA-6MZ). Se determinaron los valores de actividad acuosa (aw) por método higrométrico con un equipo AQUALAB 4TEV, en distintos puntos del proceso para elaborar una isoterma de desorción. Para evaluar la retención de licopeno en el snack se determinó su contenido antes y después de cada tratamiento de secado con un método colorimétrico utilizando un espectrofotómetro SHIMADZU (Mod.UVmini-1240). Se realizó un ensayo sensorial descriptivo con 7 evaluadores y luego, con 40 consumidores, un ensayo de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos, incorporando un cuestionario CATA para profundizar en la percepción del consumidor.Resultados:Las rodajas deshidratadas a 67ºC retuvieron un 45% del licopeno inicial, a 60 ºC y 40ºC la retención fue cercana al 30% mientras que a 50ºC se retuvo un 17%. Se seleccionó la temperatura de 67 ºC para producir el snack; el producto final presentó una humedad de 27% y una aw de 0.4, valores alcanzados después de 7 horas de secado. El snack obtuvo una aceptabilidad global de 6.3 puntos y el 70% de los consumidores lo consideró un producto ácido, original, saludable, natural y con el color propio del tomate. Conclusiones:- La mayor temperatura resultó en la mayor retención del licopeno inicial, esto puede deberse a la menor duración del proceso y menor contacto con el oxígeno.- Después de 7 horas de deshidratación a 67 ºC se alcanzan valores de humedad y aw que aseguran estabilidad microbiológica y generan una textura crocante.- Los consumidores dan relevancia a características no sensoriales como saludable y natural; una estrategia de marketing que haga énfasis en estas características del snack podría favorecer la intención de compra. |
| publishDate |
2021 |
| dc.date.none.fl_str_mv |
2021 |
| dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/conferenceObject Congreso Book http://purl.org/coar/resource_type/c_5794 info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia |
| status_str |
publishedVersion |
| format |
conferenceObject |
| dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/11336/182029 Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; Comodoro Rivadavia; Argentina; 2021; 1-3 CONICET Digital CONICET |
| url |
http://hdl.handle.net/11336/182029 |
| identifier_str_mv |
Desarrollo y caracterización de un snack nutritivo de tomate; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; Comodoro Rivadavia; Argentina; 2021; 1-3 CONICET Digital CONICET |
| dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/caslan/index.php/poster/ info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/2zdmt4fh |
| dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
| dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf application/pdf |
| dc.coverage.none.fl_str_mv |
Nacional |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional de La Patagonia San Juan Bosco |
| publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional de La Patagonia San Juan Bosco |
| dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:CONICET Digital (CONICET) instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| reponame_str |
CONICET Digital (CONICET) |
| collection |
CONICET Digital (CONICET) |
| instname_str |
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| repository.name.fl_str_mv |
CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| repository.mail.fl_str_mv |
dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar |
| _version_ |
1842269483956174848 |
| score |
13.13397 |