Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro

Autores
Caspary, Jenny Vera; Denoya, Gabriela Inés; Della Roca, Patricia
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remolacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado (microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores.
The aim of this thesis was focused on obtaining an Fe-fortified beetroot snack. The process consisted of a pretreatment by osmotic dehydration/ impregnation with Fe (DO/I) for 30 min to improve its nutritional characteristics. Then, the beetroot slices were coated with carboxymethylcellulose (CMC) by immersion to reduce oil absorption during frying at a temperature of 180 °C for 3 min. Subsequently, a combined drying (microwave plus hot air convection drying) was carried out for 6 min until reaching a humidity of 20 % on a wet basis, as recommended by the Argentine Food Code. The frying and combined drying processes were modeled and the effective diffusivity coefficients of water were determined by applying the Crank model for each of them. The snack obtained contains 22 % of the recommended daily value of iron per serving. Regarding the amount of lipids, it resulted in 55 % less than the average of those analyzed in the market. Its sodium value was lowered as well.
Fil: Caspary, Jenny Vera. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentina
Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro de Investigacion de Agroindustria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Oficina de Coordinacion Administrativa Pque. Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables.; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Della Roca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentina
Materia
SNACK DE REMOLACHA
REMOLACHAS FORTIFICADAS CON FE
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
FRITURA Y SECADO COMBINADO
RECUBRIMIENTO CON CMC
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/213827
Acceder
id CONICETDig_9a2ea6eadb29a91c73d59995427b4d60
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/213827
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierroCaspary, Jenny VeraDenoya, Gabriela InésDella Roca, PatriciaSNACK DE REMOLACHAREMOLACHAS FORTIFICADAS CON FEDESHIDRATACIÓN OSMÓTICAFRITURA Y SECADO COMBINADORECUBRIMIENTO CON CMChttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remolacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado (microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores.The aim of this thesis was focused on obtaining an Fe-fortified beetroot snack. The process consisted of a pretreatment by osmotic dehydration/ impregnation with Fe (DO/I) for 30 min to improve its nutritional characteristics. Then, the beetroot slices were coated with carboxymethylcellulose (CMC) by immersion to reduce oil absorption during frying at a temperature of 180 °C for 3 min. Subsequently, a combined drying (microwave plus hot air convection drying) was carried out for 6 min until reaching a humidity of 20 % on a wet basis, as recommended by the Argentine Food Code. The frying and combined drying processes were modeled and the effective diffusivity coefficients of water were determined by applying the Crank model for each of them. The snack obtained contains 22 % of the recommended daily value of iron per serving. Regarding the amount of lipids, it resulted in 55 % less than the average of those analyzed in the market. Its sodium value was lowered as well.Fil: Caspary, Jenny Vera. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; ArgentinaFil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro de Investigacion de Agroindustria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Oficina de Coordinacion Administrativa Pque. Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables.; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Della Roca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; ArgentinaUniversidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires2022-10info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/213827Caspary, Jenny Vera; Denoya, Gabriela Inés; Della Roca, Patricia; Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro; Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Proyecciones; 20; 2; 10-2022; 115-1421853-6352CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-10T13:06:07Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/213827instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-10 13:06:07.399CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
title Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
spellingShingle Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
Caspary, Jenny Vera
SNACK DE REMOLACHA
REMOLACHAS FORTIFICADAS CON FE
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
FRITURA Y SECADO COMBINADO
RECUBRIMIENTO CON CMC
title_short Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
title_full Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
title_fullStr Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
title_full_unstemmed Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
title_sort Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
dc.creator.none.fl_str_mv Caspary, Jenny Vera
Denoya, Gabriela Inés
Della Roca, Patricia
author Caspary, Jenny Vera
author_facet Caspary, Jenny Vera
Denoya, Gabriela Inés
Della Roca, Patricia
author_role author
author2 Denoya, Gabriela Inés
Della Roca, Patricia
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv SNACK DE REMOLACHA
REMOLACHAS FORTIFICADAS CON FE
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
FRITURA Y SECADO COMBINADO
RECUBRIMIENTO CON CMC
topic SNACK DE REMOLACHA
REMOLACHAS FORTIFICADAS CON FE
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
FRITURA Y SECADO COMBINADO
RECUBRIMIENTO CON CMC
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remolacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado (microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores.
The aim of this thesis was focused on obtaining an Fe-fortified beetroot snack. The process consisted of a pretreatment by osmotic dehydration/ impregnation with Fe (DO/I) for 30 min to improve its nutritional characteristics. Then, the beetroot slices were coated with carboxymethylcellulose (CMC) by immersion to reduce oil absorption during frying at a temperature of 180 °C for 3 min. Subsequently, a combined drying (microwave plus hot air convection drying) was carried out for 6 min until reaching a humidity of 20 % on a wet basis, as recommended by the Argentine Food Code. The frying and combined drying processes were modeled and the effective diffusivity coefficients of water were determined by applying the Crank model for each of them. The snack obtained contains 22 % of the recommended daily value of iron per serving. Regarding the amount of lipids, it resulted in 55 % less than the average of those analyzed in the market. Its sodium value was lowered as well.
Fil: Caspary, Jenny Vera. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentina
Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro de Investigacion de Agroindustria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Oficina de Coordinacion Administrativa Pque. Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables.; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Della Roca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentina
description El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remolacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado (microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-10
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/213827
Caspary, Jenny Vera; Denoya, Gabriela Inés; Della Roca, Patricia; Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro; Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Proyecciones; 20; 2; 10-2022; 115-142
1853-6352
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/213827
identifier_str_mv Caspary, Jenny Vera; Denoya, Gabriela Inés; Della Roca, Patricia; Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro; Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Proyecciones; 20; 2; 10-2022; 115-142
1853-6352
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires
publisher.none.fl_str_mv Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842980244781268992
score 12.993085

Publicaciones similares