Los procesos de fritura y su relación con los valores nutricionales y la inocuidad: Una visión integral desde la Seguridad Alimentaria

Autores
Marchesino, Mariana Agostina; López, Paloma Lucía; Guerberoff Enemark, Gisela Kay; Olmedo, Rubén Horacio
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Durante la cocción de los alimentos, ocurre gran número de reacciones físico-químicas, las cuales tienen impacto tantoen sus propiedades sensoriales como nutricionales. Debido a la creciente utilización de la fritura como método de cocción,resultan de interés entender las modificaciones que ocurren en los alimentos y en las grasas y aceites de fritura duranteel proceso de termo-oxidación, y los efectos nutricionales y toxicológicos asociados al consumo de productos fritos. A suvez, en la actualidad se están evaluando distintos métodos que minimicen estos riesgos. El grupo de Seguridad Alimentariadel Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional deCórdoba lleva adelante actividades de investigación, extensión y formación con el fin de divulgar y concientizar sobre larelación entre los procesos de fritura y el deterioro de calidad nutricional y de inocuidad.
Fil: Marchesino, Mariana Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica. Cátedra de Química Organica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Materia
ACEITES
ALIMENTOS FRITOS
ACRILAMIDAS
TOXICIDAD
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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