Correlación de indicadores sensoriales de tostado y oxidación en maní tostado a diferentes temperaturas de almacenaje

Autores
López, Paloma Lucía; Marchesino, Mariana Agostina; Grosso, Nelson; Olmedo, Rubén Horacio
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El maní tostado es uno de los principales productos de la industria manisera y consumido a nivel mundial por su aspecto nutricional y sus características sensoriales que lo hacen apetecible a los consumidores. El característico olor a maní tostado se presenta por la formación de pirazinas que son moléculas volátiles las cuales tienden a migrar del producto hacia el ambiente exterior por lo que su concentración, al pasar el tiempo (almacenaje), va disminuyendo con la consiguiente disminución del sabor a maní tostado. A su vez, la temperatura y la presencia de oxigeno permiten la aparición de la autoxidacion generando una combinación de disminución de pirazinas e incremento de volátiles de oxidación afectando la calidad química y sensorial del maní tostado. El objeto del siguiente trabajo es identificar las pirazinas responsables del sabor en el maní tostado y correlacionarlas con el contenido de volátiles de oxidación generado en almacenajes a diferentes temperaturas. Se procedió a tostar maní en una estufa de ventilación forzada a 170°C durante 20 minutos y alcanzar un color L=50 (escala Hunter). Posteriormente se dividió el maní para ser almacenados a temperatura de 25, 45 y 60°C durante 21 días con retiro de muestras los días 0, 7, 14 y 21 días por triplicado sin reposición. Para la determinación de los volátiles de olor y oxidación se procedió a moler el maní con mortero y tomar 1g de los diferentes tratamientos para colocarlo dentro de un vial sellado. El vial se colocó en un recipiente y se llevó a 70 grados durante 20 minutos con la incorporación de una fibra SPME (PDMS/PDV) a través del septum del vial. Transcurrido el tiempo se inyecta la fibra SPME en un Cromatógrafo Gaseoso acoplado a detector de masa. Las principales pirazinas encontradas en todos los tratamientos fueron 2,5-dimetilpirazina, 2-etil-3-metilpirazina y 2-etil-3,6-dimetilpirazina las cuales disminuyen en el almacenaje y por el incremento de temperatura. Los volátiles de oxidación hallados fueron nonanal, 2-decenal (E) y 2-Undecenal los cuales se comportaron de mano inversa a los anteriores. Las correlación indica que la 2,5-DMP es el mejor indicador para la correlación con los volátiles de oxidación con valores mayores a -0.90 por lo cual su búsqueda puede ser un indicador de la calidad del maní tostado ya que se correlaciona de manera positiva con los indicadores de olor a maní tostado (mayores a 0,86) y con los de oxidación.
Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Marchesino, Mariana Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias"
Cordoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Materia
Olor
Pirazinas
Volátiles
2,5-dimetilpirazina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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A su vez, la temperatura y la presencia de oxigeno permiten la aparición de la autoxidacion generando una combinación de disminución de pirazinas e incremento de volátiles de oxidación afectando la calidad química y sensorial del maní tostado. El objeto del siguiente trabajo es identificar las pirazinas responsables del sabor en el maní tostado y correlacionarlas con el contenido de volátiles de oxidación generado en almacenajes a diferentes temperaturas. Se procedió a tostar maní en una estufa de ventilación forzada a 170°C durante 20 minutos y alcanzar un color L=50 (escala Hunter). Posteriormente se dividió el maní para ser almacenados a temperatura de 25, 45 y 60°C durante 21 días con retiro de muestras los días 0, 7, 14 y 21 días por triplicado sin reposición. Para la determinación de los volátiles de olor y oxidación se procedió a moler el maní con mortero y tomar 1g de los diferentes tratamientos para colocarlo dentro de un vial sellado. El vial se colocó en un recipiente y se llevó a 70 grados durante 20 minutos con la incorporación de una fibra SPME (PDMS/PDV) a través del septum del vial. Transcurrido el tiempo se inyecta la fibra SPME en un Cromatógrafo Gaseoso acoplado a detector de masa. Las principales pirazinas encontradas en todos los tratamientos fueron 2,5-dimetilpirazina, 2-etil-3-metilpirazina y 2-etil-3,6-dimetilpirazina las cuales disminuyen en el almacenaje y por el incremento de temperatura. Los volátiles de oxidación hallados fueron nonanal, 2-decenal (E) y 2-Undecenal los cuales se comportaron de mano inversa a los anteriores. Las correlación indica que la 2,5-DMP es el mejor indicador para la correlación con los volátiles de oxidación con valores mayores a -0.90 por lo cual su búsqueda puede ser un indicador de la calidad del maní tostado ya que se correlaciona de manera positiva con los indicadores de olor a maní tostado (mayores a 0,86) y con los de oxidación.Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Marchesino, Mariana Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaVIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias"CordobaArgentinaUniversidad Nacional de Córdoba. 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Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Marchesino, Mariana Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias"
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