Percepción de productos de maní por parte de los adquirientes y consumidores

Autores
López, Paloma Lucía; Grosso, Nelson; Olmedo, Rubén Horacio
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El maní y sus productos derivados presentan propiedades sensoriales y nutricionales que generan interés en su consumo. Dentro de la industria de alimentos basados en maní, se encuentran gran diversidad de productos que ya hemos incorporado y reconocemos como parte de la cotidianidad aunque algunos de ellos no son ampliamente utilizados, como el aceite y las harinas de maní. En su composición química el maní presenta precursores de moléculas volátiles los cuales le pueden conferir sabor agradable y deseable como, así también, moléculas de sabor desagradable. Las pirazinas son un conjunto de moléculas volátiles asociadas al olor a tostado que brinda características sensoriales agradables al producto. No basta con entender las moléculas que forman parte de un alimento sino que se debe analizar la interacción de los alimentos con los actores sociales que los adquieren y consumen, es decir, evaluar la percepción que se tiene de un alimento para poder desarrollar o incrementar las características deseables en el mismo atendiendo a las necesidades y expectativas de los clientes (sociedad). Desde el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (LabTA-FCA-UNC) se trabaja en la evaluación de dicha percepción en su integración con las características físico-químicas que presentan los productos de maní, con el fin de poder interpretar las percepciones subjetivas-objetivas y asociarlas a las características de este alimento.
Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Materia
ARACHIS HYPOGAEA
TOSTADO
PIRAZINAS
FLAVOR
SOCIEDAD
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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